Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы на примере ресторана «Хинкальная».pdf

Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.
Американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.
Российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса – обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню – это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем – разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.^[4]

Глава 2. Стандарты организации службы питания и проблемы организации в гостинице «Альфа»

2.2 Организация службы питания гостиницы «Альфа» на примере ресторана «Ханкальная»

Гостиница «Альфа» является транзитной гостиницей, так как она расположена вблизи вокзала. Гостиница «Альфа» основана в 1999 году. Расположена по адресу ул. Садовая, 4, напротив ж/д и автовокзала.

Организационно правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Как и любое предприятие гостиничного хозяйства работает в непрерывном режиме, 365 дней в году, 24 часа в сутки. Расположена, вблизи железнодорожного и автовокзала. Из этого следует, что гостиница «Тагил», является более конкурентоспособной.

Гостиница имеет постоянных клиентов, которые всегда с большим желанием приезжают в город и проживают в гостинице «Тагил».

Гостиница предоставляет гостям основные услуги (входящие в стоимость номера) и дополнительные, которые бывают платными и бесплатными.

К основным услугам относится: проживание, ежедневная уборка номера включая заправку постелей, смена постельного белья, смена полотенец, питание (завтрак) с 7 до 10 утра.

В гостинице «Алфа» имеется ресторан «Хинкальная» на 40 мест, который располагается на седьмом этаже. Также на первом этаже гостиницы можно посетить Lobby-bar.

Ресторан «Хинкальная» и прекрасно оборудованный бар сделают ваше времяпровождение приятным после напряженного дня. Здесь представлены блюда Грузинской и Европейской кухни. Утром завтрак «шведский стол». Радушие, тепло, безопасность и уют, гарантируют все сотрудники ресторана.

Ресторан «Хинкальная» привлекает своих посетителей удобством расположения, парковкой и демократичностью подхода. Ресторан светлый и просторный с барной стойкой, где собираются любители вкусной еды и хороших напитков. В интерьере ресторана используются от темно - бордовых до светлых тонов, также много зелени добавляет спокойную и уютную атмосферу, где можно спокойно отдохнуть.

Особенность кафе - это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разнообразные запросы гостей.

Также кафе может предложить проведение банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, день рождение и другие праздничные мероприятия.

Ресторан «Хинкальная» работает с 12:00 до 24:00 и до последнего клиента.

Гостиница «Альфа» в городе Москва пожалуй является единственной, которая проводит завтраки в виде шведского стола. Завтраки в гостинице проходят с 7:00 до 10:00 на седьмом этаже гостиницы в кафе «Хинкалья».

2.3 Проблемы в организации работы службы питания в гостинице «Альфа»

В условиях усиления конкуренции на рынке гостиничных услуг, возрастания требований гостей к своему проживанию, существенно возрастает роль качества предоставляемых услуг. Опыт лидеров мирового гостиничного бизнеса позволяет заключить, что одним из основных условий повышения качества обслуживания и максимального удовлетворения потребностей гостей является вовремя проведенное исследование на выявление недостатков, мешающих сотрудникам гостиниц качественно предоставлять услуги и их минимизация.

Как и в любой сфере деятельности, в гостиничном бизнесе существует проблемы, большинство из которых негативно отражаются на процессе обслуживания гостей и демотивируют персонал.

Ниже я приведу примеры проблем в организации работы службы питания в гостинице «Альфа».

Важной проблемой является устаревшие технологии обслуживания. Любая высококлассная гостиница требует разработки и внедрения особого тина технологии и оборудования для качественного и эффективного предоставления услуг. Давно известный факт, что потребители в сфере индустрии гостеприимства заинтересованы в максимально-быстром обслуживание, однако, это не всегда возможно при заезде больших туристических групп. Услуги, требующие минимального вмешательства персонала (обмен валюты, оплата напитков, сигарет и т.д.) могут быть произведены и оплачены с помощью современных электронных машин, аппаратов, что позволит потребителям максимально быстро, а главное, в удобное для них время совершать данные операции. Поэтому, внедрение и развитие электронных систем, оборудования положительно сказывается на работоспособности предприятия.

Я считаю, что для эффективного функционирования гостиничного предприятия необходимо совершенствовать организацию и планирование производственно-хозяйственной деятельности, разрабатывать новые экономические подходы и решать периодически возникающие проблемы, в том числе:

Быстро менять перечень основных услуг, приспосабливаясь к запросам различных групп потребителей этих услуг;
Расширять перечень дополнительных услуг;
Постоянно повышать эффективность производства услуг, укреплять их конкурентоспособность;
Совершенствовать организацию сбыта гостиничного продукта (услуг) путем исследования рынка, стимулирования объема продаж.

Заключение

Еще раз хотелось бы подчеркнуть то, что питание – неотъемлемая часть оказания услуг в гостиницах. И мнение клиента может существенно измениться от оказания ему данной услуги. Ресторан «Хинкальная» имеет несколько отличительных особенностей, одна из которых занимает наиболее важную позицию – высокий уровень обслуживания и хорошая цена. Наш город обладает большим количеством всевозможных мест приема пищи: кафетерии, рестораны, бистро, кондитерские. Каждое из них имеет свои особенности и привилегии. Но существует мало мест, которые бы могли объединить в себе множество различных особенностей. Ресторан «Хинкальная» является одним из таких мест для посещения. В разное время года и суток он предлагает различный ассортимент блюд и способы их подачи. Я считаю, что создание таких ресторанов приведет своих владельцев к получению хорошей прибыли, а клиентам принесет удовлетворение от его посещения. Проблем в создании ресторанов подобных этому я не вижу, ресторанный бизнес развивается в полной мере. Но до сих пор такого ресторана в нашем городе я не видела. Ведь несмотря на все разнообразие предприятий питания, многие люди при желании сходить куда-либо поесть, долго обдумывают, куда им пойти. Наверное, это говорит о том, что это разнообразие не удовлетворяет потребности людей в полной мере. Поэтому при создании ресторана, в первую очередь нужно поставить самого себя на место среднего потребителя и строить такие рестораны как «Хинкальная».