Файл: Задача Как объяснить, что белок молока казеин при кипячении сворачивается (выпадает в осадок), если молоко кислое.docx
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 10
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задачи для самостоятельного решения (задание 1)
Задача 1.
Как объяснить, что белок молока казеин при кипячении сворачивается (выпадает в осадок), если молоко кислое?
Ответ: При кипячении молока казеин всегда денатурирует, но выпадает в осадок тогда, когда лишен заряда, а это происходит в кислом молоке. Следовательно, ИЭТ казеина находится в кислой среде.
Задача 2.
Чем объяснить возможное снижение растворимости белков при отщеплении от них пептидов (как в случае с фибриногеном)?
Ответ: Фибрин образует сгусток при рН крови, равной 7,4, то есть он лишен заряда, а значит, находится в изоэлектрической точке. Этим можно объяснить и снижение растворимости белков при отщеплении от них пептидов.
Задача 3.
Известно, что употребление в пищу сырых яиц может вызвать гиповитаминоз витамина Н. В составе яиц содержится белок авидин, который способен взаимодействовать с витамином Н и препятствовать его всасыванию в желудочно-кишечном тракте. Объясните, почему вареные яйца таким эффектом не обладают?
Ответ: т.к. авидин - фермент, белок, в активном состоянии представлен в третичной форме, а варка яиц приводит к денатурации белка - разрушение третичной структуры и переход сразу на первую. в связи с этим авидин не может связаться с витамином Н.
Задача 4.
Известно, что некоторые низкомолекулярные органические соединения способны вызывать обратимую денатурацию белка. Одним из таких соединений является конечный продукт азотного обмена - мочевина. Зная структурную формулу этого соединения, объясните механизм денатурирующего действия мочевины. Как можно вернуть белку его нативную конформацию?
NH2-C-NH2
II
O
Ответ: Денатурация белков – это изменение нативных (природных) физико-химических и, главное, биологических свойств белка вследствие нарушения его четвертичной, третичной и даже вторичной структуры. Денатурацию белка могут вызвать:
1. температура выше 60°С;
2. ионизирующая радиация;
3. концентрированные кислоты и щёлочи;
4. соли тяжёлых металлов (ртути, свинца, кадмия);
5. органические соединения (спирты, фенолы, кетоны).
Мочевиина — химическое соединение, диамид угольной кислоты, поэтому она может денатурировать белки
Чтобы вернуть белку его нативную конформацию, его необходимо медленно охлаждать.
Задача 5.
Соли тяжелых металлов токсичны для живых организмов. Объясните механизм токсического действия данной группы соединений. В качестве первой помощи при отравлении солями тяжелых металлов пострадавшему можно дать выпить сырой яичный белок. Обоснуйте целесообразность таких действий.
Ответ: При отравление солями ртути, ионы ртути связываются с сульфгидрильными группами белком и ферментов, нарушая синтез белка, блокируя окислительные процессы и снижая содержания в клетке рнк, снижается активность цитохромов, нарушается тканевое дыхание. Сырой белок является противоядием и связывается с ртутью в желудке, пока она еще не успела всосаться.