Ответы к экзамену. Товароведение. МИППС.docx

Добавлена: 14.02.2019

Просмотров: 489

Скачиваний: 6

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

1. Понятие о товароведении продовольственных товаров, их особенности. Классификация пищевых продуктов на группы.

2. Химический состав продовольственных товаров. Вода. Минеральные вещества. Углеводы.

3. Химический состав продовольственных товаров. Жиры. Белки.

4. Химический состав продовольственных товаров. Витамины. Ферменты. Органические кислоты.

5. Пищевая ценность, основные понятия, градация, свойства. Нормы рационального питания, значение.

6. Качество продуктов. Понятие, свойства и показатели, характеризующие качество, их особенности, значимость. Дефекты, понятие, классификация, причины и способы устранения.

7. Методы определения качества продовольственных товаров.

8. Условия и сроки хранения продовольственного сырья и товаров. Факторы, влияющие на хранение. Потери: виды, причины, мероприятия по сокращению потерь.

9. Консервирование продуктов: классификация, назначение. Влияние способов консервирования на качество и формирование вкусов.

10. Информация о товаре. Требования к упаковке и маркировке пищевых продуктов.

11. Штриховое кодирование товаров.

12. Основы стандартизации. Сертификация как подтверждение соответствия.

13. Экспертиза товаров. Схема проведения экспертизы потребительских товаров.

14. Состав и пищевая ценность зерномучных товаров, классификация, виды, основные показатели, хранение, упаковка, сроки реализации.

15. Сравнительная характеристика круп по химическому составу, строению, кулинарному использованию, дефектам, условиям и срокам хранения, оценка качества, товарные сорта.

16. Мука: классификация, основные показатели, товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения.

17. Макаронные изделия: химический состав, классификация, основные показатели, требования к качеству, кулинарное использование.

18. Хлеб и хлебобулочные изделия: производство хлеба, основные показатели.

19. Свежие плоды: классификация, пищевая ценность, химический состав, товарное качество, основные показатели качества, кулинарное использование, хранение, потери.

20. Овощи: химический состав, классификация, показатели качества, товароведная характеристика, кулинарное использование.

21. Ягоды: химический состав, классификация, основные показатели, условия и сроки хранения, основные дефекты, кулинарное использование.

22. Продукты переработки плодов, овощей, ягод, классификация по видам консервирования, оценка качества, дефекты, хранение.

23. Классификация и пищевые достоинства вкусовых товаров, значение в питании, основные показатели. Негативное воздействие вкусовых товаров на организм.

24. Чай, кофе, заменители, пряности, приправы: ассортимент, основные показатели, пищевые достоинства, кулинарное использование, условия, сроки хранения, дефекты, причины.

25. Сахар: классификация, значение в питании, пищевые достоинства, дефекты, использование в общественном питании.


26. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация, состояние рынка, основные требования.

27. Пищевые концентраты: понятие, классификация, способы производства, значение в питании, химический состав. Факторы, формирующие качество концентратов, упаковка, хранение, потери, причины возникновения.

28. Кондитерские изделия, произведенные на предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой промышленности, оценка качества, показатели качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

29. Пряности и приправы: классификация, основные виды, использование в кулинарии, показатели качества, упаковка, хранение, дефекты.

30. Ликероводочные изделия: классификация, основные показатели, использование в кулинарии, требования к качеству, хранение.

31. Какао-порошок, шоколад: использование в кондитерском производстве в общественном питании. Дефекты, причины, хранение, упаковка.

32. Жиры растительного происхождения: сравнительная характеристика, использование в общественном питании, дефекты, хранение, упаковка.

33. Пищевые жиры: классификация, значение в питании, состав и использование в кулинарии. Жиры животного происхождения: производство жиров, основные показатели, упаковка, хранение.

34. Комбинированные жиры: технология производства, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

35. Молоко: общие показатели, классификация, пищевая ценность, значение в питании, использование в общественном питании, условия и сроки хранения.

36. Масло сливочное, сливки, сметана, творог: технология производства, основные показатели, упаковка, условия хранения. Дефекты.

37. Яйцо: строение, классификация, виды яйцепродуктов, их отличительные особенности. Пороки яиц. Упаковка и маркировка яиц. Условия и сроки хранения.

38. Сыры: классификация, пищевая ценность, использование в кулинарии, основные пищевые достоинства, дефекты, условия и сроки хранения.

39. Молочные продукты: технология производства, основные показатели, товарные сорта. Дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.

40. Мясо: общая характеристика, классификация мяса убойных животных, пищевая ценность, химический состав мяса, оценка качества. Дефекты мяса. Условия и сроки хранения.

41. Птица: характеристика, классификация, пищевая ценность, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

42. Мясные товары: классификация, технология производства, оценка качества, дефекты и сроки хранения.

43. Классификация и пищевые достоинства рыбы, химический состав и строение рыбы, использование в кулинарии. Рыбные продукты. Рыбные товары, условия и сроки хранения.

44. Вина: основной ассортимент, производство, использование в кулинарии. Хранение. Игристые вина: основные показатели, технология производства. Использование на предприятиях общественного питания. Упаковка, сроки хранения.





9. Методы консервирования пищевых продуктов

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки.

Рассмотрим данные методы.

1. Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов.

Охлаждение – это понижение температуры продукта до минимальной (0-4 °С). При охлаждении не допускается замораживания влаги в продукте. Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, жизнедеятельности микроорганизмов и способствует увеличению сроков хранения товаров. Охлажденные продукты имеют внутри температуру 0 °С или немного ниже. При этом продукты почти полностью сохраняют питательные вещества, вкус и аромат (молоко в охлажденном виде хранится до 24 часов, мясо – 15–20 суток и т.д.).

Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна –2,8 °С, для яблок – от 1,7 до –2,8 °С, для рыбы – от –0,6 до –2 °С, для картофеля – от –1,2 до –1,6 °С, для молока составляет –0,5 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии, а также в замороженном виде.

Замораживание – это охлаждение продуктов до температуры от –12 до –18 °С и ниже, при этом большая часть воды переходит в лед. В результате этого в продукте создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко сокращается скорость биохимических процессов.

Качество замороженных продуктов сохраняется лучше при быстром замораживании, которое производят при температуре –24 °С и ниже. Однако качество замороженных продуктов по вкусовым и питательным свойствам уступает охлажденным.

При быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не изменяют структуры продукта. При размораживании образовавшаяся влага полностью связывается продуктом. В охлажденных и замороженных продуктах значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.

Процесс замораживания применяется также для достижения следующих целей:


1) отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

2) изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;

3) сублимационной сушки;

4) производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта –6 °С и ниже. Замороженные продукты хранят при температуре не выше –18 °С.


Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом признаков и свойств:

1) твердостью – результат превращения воды в лед;

2) яркостью окраски – результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;

3) уменьшением удельного веса – следствие расширения воды при замораживании;

4) изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

При замораживании в отличие от охлаждения происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

Во время замораживания продуктов происходит их усушка. Унесенная воздухом влага осаждается на поверхности воздухоохладителей в виде «снеговой шубы». Усушки почти не происходит, если продукт находится в герметичной таре или упаковке.

2. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов.

Пастеризация – это нагревание продукта до температуры ниже 100 °С. При пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов. Поэтому пастеризация хотя и удлиняет сроки хранения, но не гарантирует их полной сохранности. Пищевая ценность пастеризованных продуктов практически не изменяется, только частично разрушается витамин С.

Стерилизация – это нагревание продукта при температуре свыше 100 °С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. При стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.

Асептическим методом консервируют жидкие и пюреобразные продукты: продукты подвергаются кратковременной высокотемпературной стерилизации в крупных емкостях, а затем фасуют в стерильную тару и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической обработки продукта, в результате лучше сохраняется его качество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воды, воздуха, тары и оборудования. Ультразвук разрушает микроорганизмы и их споры. Механическая стерилизация – фильтрование жидких продуктов (фруктовых соков) через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы. Облучение ионизирующей радиацией можно использовать для задержки прорастания картофеля, лука при хранении т.д. Этот метод находится в стадии разработки.