Файл: Оценка качества товаров (Товароведная характеристика какао).pdf

За исключением редких случаев, знание химического строения еще недостаточно для предсказания запаха.

Количество запахов, воспринимаемых человеком, очень велико, но их характер и силу пока не удалось измерить, поэтому пользуются субъективными определениями. По предложению Дж. Эмура за основные (первичные) принимают следующие семь запахов: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилостный. Все остальные запахи рассматриваются как их сочетания.

При оценке запаха пищевых продуктов различают четыре группы веществ:

1) специфические, или основные, обусловливающие характерный запах;

2) неспецифические, или вспомогательные, усиливающие основной запах или придающие ему дополнительный оттенок;

3) нейтральные, не оказывающие существенного влияния на запах;

4) отрицательно действующие, ухудшающие запах.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальную концентрацию вещества, способную вызвать ощущение его. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности. Для сравнения интенсивности запаха иногда пользуются термином «ароматное число» (отношение концентрации пахучего вещества к его порогу чувствительности).

Порог чувствительности зависит от природы пахучего вещества, растворителя и присутствия других веществ. В последнее время предпринимаются и небезуспешно попытки оценить запах методами микроанализа — масс-спектрометрии, газовой и плазменной хроматографии. Расшифровка хроматограмм ведется на ЭВМ. В США создан электронный анализатор запахов («электронный нос»), который копирует функции обонятельных клеток слизистой оболочки носа. Прибор работает на полупроводниках, изменяющих электропроводность в зависимости от строения молекул пахучих веществ. В другой модели обонятельного органа сочетаются полуроводники с адсорбентами. Последние, поглощая пахучие вещества, выделяют различное количество тепла, в результате чего изменяется сопротивление электрической цепи. Происходящие изменения фиксируются на ленте самописца, Искусственные анализаторы запаха во много тысяч раз чувствительнее самых развитых и натренированных естественных органов обоняния.

Вкусовой аппарат человека является химическим анализатором. Вкусовые ощущения возникают во вкусовых луковицах (почках) на сосочках языка, а также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и боковых стенках гортани. Количество вкусовых луковиц достигает 9 тыс. (Д. Е. Тильгнер).

Ротовая полость сообщается с носовой, поэтому вкусовые ощущения тесно связаны с обонятельными и, когда речь идет о вкусе продукта, очень часто они сливаются. У человека с нарушенным обонянием остается одно вкусовое ощущение и специфические тонкости вкуса продукта исчезают.

Рецептор вкуса (язык) имеет четыре типа луковиц, соответственно числу основных типов вкуса — сладкого, соленого, кислого и горького. К сладким и соленым веществам у языка наиболее чувствителен кончик, к горьким — основание и к кислым — края задней части языка.

Кроме этих основных типов вкуса, различают более сложные вкусовые ощущения: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький, пряный и другие, а также охлаждающий, жгучий, острый, вяжущий, маслянистый и т. д.

Сладки на вкус многие сахара, многоатомные спирты (глицерин, ксилит, сорбит и др.), некоторые аминокислоты (гликокол, аланин), сахарин, цикламат. Чисто соленым вкусом обладает только хлористый натрий. Кислый вкус имеют минеральные и органические кислоты и кислые соли многоосновных кислот. Горьки на вкус алкалоиды, гликозиды, терпеновые углеводороды и многие другие вещества (хлористый калий, сернокислый натрий, дисахарид — генциобиоза).

Охлаждающий вкус вызывается (+)- и (—)-ментолом. (±)-Ментол, (±)-изоментол,(±)- неоментол и (±)-неоизоментол такого действия не оказывают. Ощущение жгучести свойственно молекулам, содержащим фенильную группу и боковую цепь из четырех углеродных атомов. Из других условий необходимо наличие кислотной, амидной или метиленоксидной группы.

Так как орган вкуса является химическим анализатором, то логично предположить, что между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением существует определенная связь. Однако, как было показано выше, строгой зависимости не наблюдается.

Этиловый спирт усиливает сладость Сахаров, ослабляет кислый вкус органических кислот, соленость хлористого натрия, усиливает горечь хинина и других горьких веществ.

При длительном воздействии происходит уменьшение чувствительности (адаптация) анализатора. Быстрее всего адаптация проявляется к сладкому, затем соленому, кислому и, наконец, к горькому. Разные типы вкуса имеют неодинаковый температурный оптимум (в °С): сладкий 37, соленый 18, горький 10. При 0°С все вкусовые ощущения резко ослабляются или совершенно исчезают.

Так же как для обонятельных ощущений, для вкусовых существуют определенные пороговые концентрации (в г/л): сладкого (сахароза) 4, соленого (NaCl) 2, кислого (лимонная кислота) 0,2, горького (кофеин) ,0,045.

В пищевой промышленности пользуются балловой системой оценки качества продукции, заключающейся в том, что результаты органолептического исследования количественно выражают в условных единицах (баллах). В ликерно-водочной промышленности принята 10-балловая система, по которой общая максимальная оценка напитка равна 10. Как указывалось, для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность 2, аромат 4, вкус 4. Следовательно, на вкус и аромат отводится 80% всех баллов, чем подчеркивается их роль в органолептической оценке качества.

Высших баллов удостаиваются ликеры, наливки и настойки, имеющие безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий эталону; округленный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных нехарактерных для напитка веществ.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в ней жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Такие же коэффициенты значимости (высшие баллы) признаков качества установлены для ректификованного спирта, спиртованных соков и морсов.

При снижении уровня качества делаются скидки и вводится ограничительный балл, ниже которого напитки считаются недоброкачественными и выпуску не подлежат. Ограничительный балл: для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» 9,0; для ликеров, наливок и горьких настоек —8; для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5. Ректификованный спирт «Экстра», получивший оценку ниже 9 баллов, и спирт высшей очистки, получивший оценку ниже 8,5 балла, признаются непригодными для ликерно-водочного производства.

Органолептическая оценка производится комиссией, поэтому выводят среднеарифметический балл из оценок всех членов. Более точные результаты оценки получаются при обработке данных статистическими методами.

Органолептическая оценка при правильном ее осуществлении из субъективного метода превращается в достаточно надежный, объективный метод. Решающую роль при этом играет подбор членов комиссии, который должен начинаться с проверки их природных способностей.

Известно, что с возрастом ощущение вкуса и особенно обоняние ухудшаются. По данным Б. В. Шеврыгина, обонятельная чувствительность особенно заметно снижается после 45-летнего возраста, что объясняется уменьшением рецепторной поверхности обонятельной области носа и общими изменениями в организме. Наиболее подходящий возраст — 30—39 лет. Однако большую роль играют индивидуальные способности. Известно, что профессионалы долго не утрачивают своей квалификации.

Нормальными органами чувств обладают только вполне здоровые люди. При расстройстве этих органов наблюдаются различные отклонения: пониженная и повышенная чувствительность, безразличие, извращенная чувствительность (например, человек воспринимает главным образом неприятные запахи, даже при отсутствии соответствующего пахучего вещества).

Подбор членов комиссии не ограничивается проверкой их природных способностей. Последние нужно развить, для чего разработаны специальные системы обучения. Кроме того, от члена комиссии требуется знание характера напитков и обладание достаточной сенсорной памятью.

При выполнении своих обязанностей член комиссии должен быть совершенно здоровым, не утомленным, хорошо настроенным, так как острота ощущений в значительной мере определяется физическим и психическим состоянием организма.

Органолептическую оценку рекомендуется производить в 10 — 11 ч утра, через 1,5—2 ч после легкого завтрака. С утра и перед началом работы комиссии не следует пользоваться духами, одеколоном, мыть руки душистым мылом, курить. Во время органолептической оценки курение также категорически запрещается.

Зал, в котором производится органолептическая оценка, должен быть достаточно просторным, со стенами, окрашенными в мягкий спокойный тон, освещенным неярким светом, защищенным от проникновения посторонних запахов и шума. Температура воздуха в зале поддерживается 18—20° С, относительная влажность около 60%.

Для органолептической оценки применяют специальные тюльпанообразные бокалы из обесцвеченного стекла. Такая форма бокала позволяет перемешивать содержимое, не расплескивая, и хорошо улавливать аромат в зауженной части бокала. К началу работы комиссии образцы напитков должны приобрести температуру помещения. Водки типа «Экстра» дегустируют охлажденными.

Органолептическую оценку производят в следующем порядке. Исследуемый напиток наливают в бокал примерно на 1/3 его объема (40—50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.

Затем определяют аромат. Для этого нижнюю часть бокала охватывают ладонью и вращательным движением в горизонтальной плоскости размешивают напиток. При подогревании ладонью и размешивании ароматические вещества легче испаряются.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в передней части. При этом кончик и боковая поверхность языка воспринимают сладкий и кислый вкус, терпкий, вяжущий, маслянистый привкусы. Затем, несколько отклоняя голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя горькость вкуса и другие привкусы.

Наконец определяют букет. Слегка приоткрывают рот, втягивают в него воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельным рецептором. Чтобы лучше сосредоточиться на анализе вкусового и обонятельного ощущения, иногда при опробовании напитка целесообразно закрыть глаза.

Оптимальная величина пробы напитка 5 мл, общая продолжительность задержки пробы во рту 10—15 с.

Пробы напитков не. глотают, а удаляют изо рта. На рабочем месте члена комиссии должны быть дистиллированная вода и слабый раствор ректификованного спирта для ополаскивания рта и промывки дегустационных бокалов.

При органолептической оценке нескольких образцов напитков сначала оценивают менее ароматные, а затем с более сильно выраженными ароматом и вкусом. После каждого напитка ополаскивают рот и закусывают при оценке крепких напитков (водки, горьких настоек) белым хлебом, сыром, вареной колбасой, сладких напитков — печеньем и фруктами (не цитрусовыми). Рыбные закуски недозволены.

Иногда для оценки качества пользуются дополнительными методами, например, растиранием продукта между ладонями и последующим обонянием. Этот метод подходит лишь для ректификованного спирта и крепких алкогольных напитков, содержащих летучие сильноароматические вещества.

В течение одного заседания комиссии определяют качество не более шести образцов, при этом между оценкой каждого образца делают перерывы.

Органолептическая оценка бывает открытой и закрытой. В обоих случаях члены комиссии записывают свои оценки в специальные карточки. При открытой оценке производится обсуждение представленных образцов напитков, полуфабрикатов, спирта, воды и принимается решение.

При закрытой оценке никакого обсуждения во время заседания комиссии не допускается; члены комиссии должны находиться в отдельных, специально оборудованных кабинах. Результаты оценки оформляются протоколом, в котором фиксируются среднеарифметические частные баллы (по аромату, вкусу, цвету и прозрачности) и общий балл. Образцы продукции, в том числе и эталонные (если они используются), подают комиссии в зашифрованном виде в однообразной посуде, бутылки с готовыми напитками обертываются бумагой. Расшифровку образцов производят лишь после оглашения результатов оценки. Закрытая органолептическая оценка более объективна.