Файл: Анализ ассортимента, оценка качества и порядок проведения экспертизы хлеба студенка группы тов 1701 Данилова Арина.pptx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 125
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ХЛЕБА
Выполнила: Студенка группы ТОВ 17-01 Данилова Арина
- изучить химический состав хлеба;
- дать классификацию и охарактеризовать ассортимент хлеба;
-проанализировать современное состояние рынка хлебобулочных изделий;
-изучить факторы, формирующие качество хлеба;
- ознакомиться с методами оценки качества хлеба.
Предмет: ассортимента и экспертиза качества хлеба.
Хлебные изделия классифицируют по следующим признакам:
По виду муки могут быть: ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По способу реализации хлеб выпекают: штучным и развесным.
По способу выпечки: подовый и формовой
1.Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.
2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
3. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов
Современное состояние рынка хлебобулочных изделий
АО «КАРАВАЙ» (г. Санкт-Петербург)
ООО «КЕЛЛОГГ РУС» (г. Воронеж) АО «ЛИМАК» (г. Липецк)
ООО «КВД ЯШКИНО» (Кемеровская область),
АО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ (г. Челябинск).
Факторы, формирующие качество хлеба
К основным формирующим факторам качества хлеба относится:
-сырье (основное и дополнительное)
Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями.
Характеристика ИП Захаров А.М магазин «По пути»
Магазин «По пути» находится на улице Ленина17, д. Нариманово, Тюменского района.
В магазине индивидуальная форма обслуживания через прилавок.
Помещение магазина отдельно стоящее. Площадь: 70 кв.м., из них 50кв.м.- площадь торгового зала.
Организация работы, объекты исследования и методы испытаний
Объектами исследования курсовой работы являлись образцы хлеба, реализуемые в торговом предприятии.
1.хлеб «Пшеничный» из пшеничной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 31805-2018.
2.хлеб «Дарницкий» из смеси пшеничной и ржаной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 31807-2018.
3. хлеб «Бородинский» из смеси пшеничной и ржаной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 2077-84
Анализ структуры ассортимента хлеба в магазине «По пути»
Данный магазин реализует: 3 вида хлеба, «Бородинский», «Пшеничный», «Дарницкий».
Поставщиками являются: ООО «Колос», ООО «ХлебТоргСервис Плюс», пекарня «Хлебные традиции».
Анализ структуры ассортимента хлеба по способу выпечки
Анализ ассортимента хлеба по массе
Анализ ассортимента хлеба по виду муки
Результаты экспертизы качества хлеба из ассортимента магазина «По пути»
Проведём экспертизу качества хлеба на примере 3 образцов: «Пшеничный», «Бородинский», «Дарницкий».
Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта по органолептическим показателям
Экспертиза качества ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям
По результатам выполненной работы можно сделать следующее заключение.
Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится: калий, фосфор, сера, магний.
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ХЛЕБА
Выполнила: Студенка группы ТОВ 17-01 Данилова Арина
Частное профессиональное образовательное учреждение
Тюменского областного союза потребительских обществ
«Тюменский колледж экономики, управления и права»
(ЧПОУ ТОСПО «ТюмКЭУП»)
Задачи:
- изучить химический состав хлеба;
- дать классификацию и охарактеризовать ассортимент хлеба;
-проанализировать современное состояние рынка хлебобулочных изделий;
-изучить факторы, формирующие качество хлеба;
- ознакомиться с методами оценки качества хлеба.
Объект исследования: Хлеб.
Объект исследования: Хлеб.
Предмет: ассортимента и экспертиза качества хлеба.
Цель курсовой работы: изучить структуру ассортимента и экспертизу качества хлеба, реализуемых торговым предприятием.
Актуальность
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственном рынке.Химический состав хлеба
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится: калий, фосфор, сера, магний. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Классификация хлеба
Хлебные изделия классифицируют по следующим признакам:
По виду муки могут быть: ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По способу реализации хлеб выпекают: штучным и развесным.
По способу выпечки: подовый и формовой
1.Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.
2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
3. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов
4. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира, сахара, белковых улучшителей.
Современное состояние рынка хлебобулочных изделий
По состоянию, на конец 2018 года доли вышеназванных рыночных сегментов по отношению к 2019 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%, а доля сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка.В 2018 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении - 27% - принадлежала сегменту ржаного хлеба
АО «АККОНД» (г. Чебоксары)
АО «КАРАВАЙ» (г. Санкт-Петербург)
ООО «КЕЛЛОГГ РУС» (г. Воронеж) АО «ЛИМАК» (г. Липецк)
АО «ХЛЕБ» (г. Сызрань)
ООО «КВД ЯШКИНО» (Кемеровская область),
АО «ХЛЕБПРОМ» (г. Челябинск),
АО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ (г. Челябинск).
Факторы, формирующие качество хлеба
К основным формирующим факторам качества хлеба относится:
-сырье (основное и дополнительное)
-технология приготовления,
-хранение
-транспортировка.
Порядок оценки качества хлеба
Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями.
Результаты контроля распространяют на: контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль.
Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху. Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы.Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации. Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.
Характеристика ИП Захаров А.М магазин «По пути»
Магазин «По пути» находится на улице Ленина17, д. Нариманово, Тюменского района.
В магазине индивидуальная форма обслуживания через прилавок.
Помещение магазина отдельно стоящее. Площадь: 70 кв.м., из них 50кв.м.- площадь торгового зала.
Магазин имеет подсобное помещение для хранения и подготовки товара к продаже. В соответствии с противопожарными требованиями в магазине имеется противопожарный инвентарь.
Электронные системы защиты товаров в магазине «По пути» не предусмотрены из-за его небольшой площади, но в качестве защиты от краж используются камеры видеонаблюдения.
Согласно ст.91 Трудового Кодекса РФ нормальная продолжительность рабочего времени работников в магазине «По пути», не превышает 40 часов в неделю.
Организация работы, объекты исследования и методы испытаний
Объектами исследования курсовой работы являлись образцы хлеба, реализуемые в торговом предприятии.
Для проведения оценки качества хлеба из ассортимента торгового предприятия были отобраны следующие образцы:
1.хлеб «Пшеничный» из пшеничной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 31805-2018.
2.хлеб «Дарницкий» из смеси пшеничной и ржаной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 31807-2018.
3. хлеб «Бородинский» из смеси пшеничной и ржаной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 2077-84
Анализ структуры ассортимента хлеба в магазине «По пути»
Данный магазин реализует: 3 вида хлеба, «Бородинский», «Пшеничный», «Дарницкий».
Поставщиками являются: ООО «Колос», ООО «ХлебТоргСервис Плюс», пекарня «Хлебные традиции».
Хлеб поставляют в магазин каждый день с 11-13:00. Всего магазин закупает 180 булок хлеба. Хлеб поступает в магазин в деревянных лотках без упаковки и фасуется на складе магазина в пакеты для хранения продуктов.Анализ структуры ассортимента хлеба по способу выпечки
| Способ выпечки | Количество наименований | Удельный вес,% |
| Подовый | 0 | 0 |
| Формовой | 3 | 100 |
| Итого | 3 | 100 |
Из данных представленных в таблице, можно увидеть, что наибольший удельный вес - 100 % или 3 наименования в структуре ассортимента магазина «По пути» имеет формовой хлеб; подового хлеба в ассортименте магазина не представлено.
По результатам таблицы можно предложить магазину «По пути» поставлять не только формовой хлеб, но и подовый.
Анализ ассортимента хлеба по массе
| Масса | Количество наименований, шт. | Удельный вес,% |
| 0,5 кг | 1 | 33 |
| 0,6 кг | 2 | 67 |
| Всего | 3 | 100 |
Из данных представленных в таблице можно увидеть, что наибольший удельный вес 67% или 2 наименования в структуре ассортимента магазина занимают хлеба массой 0,6кг; 33% удельного веса или 1 наименование занимает хлеб массой 0,5кг.
Анализ ассортимента хлеба по виду муки
| Вид муки | Количество наименований, шт. | Удельный вес,% |
| Ржано-пшеничная | 2 | 67 |
| Пшеничная | 1 | 33 |
| Всего | 3 | 100 |
Из данных представленных в таблице можно увидеть, что наибольший удельный вес 66% или 2 наименования в структуре ассортимента магазина занимает хлеб из ржано-пшеничной муки; 33% удельного веса или 1 наименование занимает хлеб из пшеничной муки.
Результаты экспертизы качества хлеба из ассортимента магазина «По пути»
Проведём экспертизу качества хлеба на примере 3 образцов: «Пшеничный», «Бородинский», «Дарницкий».
Хлеба «Бородинский», «Дарницкий» и «Пшеничный» из муки первого сорта должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 56631-2015: «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки» Общие технические условия; ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной» Общие технические условия.У этих хлебов производители указывают массу от 0,5 до 0,9 кг., что соответствует требованиям ГОСТ Р 56631-2015 и ГОСТ 2077-84.
Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Фактически у хлеба «Пшеничный» |
| Внешний вид | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, без наколов и надрезов, без мучнистости и пузырьков. |
| Цвет | Светло-жёлтый. |
| Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) | Пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость свойственная для пшеничного хлеба, без пустот и уплотнений. Хлеб эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш возвращается в первоначальную форму. |
| Вкус | без постороннего привкуса. |
| Запах | без постороннего запаха. |
Экспертиза качества ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Фактически у образцов | |
| «Дарницкий» | «Бородинский» | |
| Форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. |
| Поверхность | С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов, имеется шов от делителя-укладчика. | гладкая, без крупных трещин и подрывов, имеется шов от делителя-укладчика. |
| Цвет | Темно-коричневый | Светло-коричневый |
| Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
| Запах | Без постороннего запаха. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |