Файл: Анализ ассортимента, оценка качества и порядок проведения экспертизы хлеба студенка группы тов 1701 Данилова Арина.pptx

СОДЕРЖАНИЕ

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ХЛЕБА

Выполнила: Студенка группы ТОВ 17-01 Данилова Арина

Задачи:

- изучить химический состав хлеба;

- дать классификацию и охарактеризовать ассортимент хлеба;

-проанализировать современное состояние рынка хлебобулочных изделий;

-изучить факторы, формирующие качество хлеба;

- ознакомиться с методами оценки качества хлеба.

Объект исследования: Хлеб.

Объект исследования: Хлеб.

Предмет: ассортимента и экспертиза качества хлеба.

Цель курсовой работы: изучить структуру ассортимента и экспертизу качества хлеба, реализуемых торговым предприятием.

Актуальность

Химический состав хлеба

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится: калий, фосфор, сера, магний. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Классификация хлеба

Хлебные изделия классифицируют по следующим признакам:

По виду муки могут быть: ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По способу реализации хлеб выпекают: штучным и развесным.

По способу выпечки: подовый и формовой

1.Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

3. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

4. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира, сахара, белковых улучшителей.

Современное состояние рынка хлебобулочных изделий

В 2018 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении - 27% - принадлежала сегменту ржаного хлеба

АО «АККОНД» (г. Чебоксары)

АО «КАРАВАЙ» (г. Санкт-Петербург)

ООО «КЕЛЛОГГ РУС» (г. Воронеж) АО «ЛИМАК» (г. Липецк)

АО «ХЛЕБ» (г. Сызрань)

ООО «КВД ЯШКИНО» (Кемеровская область),

АО «ХЛЕБПРОМ» (г. Челябинск),

АО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ (г. Челябинск).

Факторы, формирующие качество хлеба

К основным формирующим факторам качества хлеба относится:

-сырье (основное и дополнительное)

-технология приготовления,

-хранение

-транспортировка.

Порядок оценки качества хлеба

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями.

Результаты контроля распространяют на: контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль.

Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации. Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.

Характеристика ИП Захаров А.М магазин «По пути»

Магазин «По пути» находится на улице Ленина17, д. Нариманово, Тюменского района.

В магазине индивидуальная форма обслуживания через прилавок.

Помещение магазина отдельно стоящее. Площадь: 70 кв.м., из них 50кв.м.- площадь торгового зала.

Магазин имеет подсобное помещение для хранения и подготовки товара к продаже. В соответствии с противопожарными требованиями в магазине имеется противопожарный инвентарь.

Электронные системы защиты товаров в магазине «По пути» не предусмотрены из-за его небольшой площади, но в качестве защиты от краж используются камеры видеонаблюдения.

Согласно ст.91 Трудового Кодекса РФ нормальная продолжительность рабочего времени работников в магазине «По пути», не превышает 40 часов в неделю.

Организация работы, объекты исследования и методы испытаний

Объектами исследования курсовой работы являлись образцы хлеба, реализуемые в торговом предприятии.

Для проведения оценки качества хлеба из ассортимента торгового предприятия были отобраны следующие образцы:

1.хлеб «Пшеничный» из пшеничной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 31805-2018.

2.хлеб «Дарницкий» из смеси пшеничной и ржаной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 31807-2018.

3. хлеб «Бородинский» из смеси пшеничной и ржаной муки 1 сорта. Изготовлен по ГОСТ 2077-84

Анализ структуры ассортимента хлеба в магазине «По пути»

Данный магазин реализует: 3 вида хлеба, «Бородинский», «Пшеничный», «Дарницкий».

Поставщиками являются: ООО «Колос», ООО «ХлебТоргСервис Плюс», пекарня «Хлебные традиции».

Анализ структуры ассортимента хлеба по способу выпечки

Анализ ассортимента хлеба по массе

Анализ ассортимента хлеба по виду муки

Результаты экспертизы качества хлеба из ассортимента магазина «По пути»

Проведём экспертизу качества хлеба на примере 3 образцов: «Пшеничный», «Бородинский», «Дарницкий».

У этих хлебов производители указывают массу от 0,5 до 0,9 кг., что соответствует требованиям ГОСТ Р 56631-2015 и ГОСТ 2077-84.

Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта по органолептическим показателям

Экспертиза качества ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам выполненной работы можно сделать следующее заключение.

Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится: калий, фосфор, сера, магний.

Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.

Анализ структуры ассортимента показал следующее: в магазине «По пути» основной ассортимент представляет формововой хлеб, массой 0,6 кг., из ржано-пшеничной муки, не упакованный.