Файл: Санитарномикробиологическое исследование мяса птицы.docx

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «УЛЬЯНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»
Факультет ветеринарной медицины и биотехнологии

Направление подготовки 06.03.01. Биология

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ
КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

на тему:

«Санитарно-микробиологическое исследование мяса птицы»

Выполнила: студентка 3 курса ФВМиБ специальности «Микробиология» очной формы обучения

Шайхатарова А.С.
Руководитель работы: к.б.н., доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ

Мастиленко А.В.

Оценка Подпись

«»20

г.Ульяновск

Содержание С.

ВВЕДЕНИЕ 4

1ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6

1.1Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы 6

1.2Основные пути обсеменения мяса 8

1.3 Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде 10

1.4Микробиологические показатели мяса птицы и птицепродуктов 12

2Собственные исследования 13

2.1 Материалы и методы 13

2.1.1 Материалы 13

2.1.2 Методы: 13

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 14

2.2.1Отбор проб 14

2.2.2Определение ОМЧ 14

2.2.3Определение количества БГКП 17

2.2.4Определение наличия патогенных бактерий 22

ВЫВОДЫ 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСЛОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 26

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время многие люди делают свой выбор в пользу мяса курицы. По сравнению с другими видами мяса оно является наиболее универсальным по цене, а также вкусовым и полезным свойствам[7].
Употребляемое человеком в пищу мясо — это источник полноценного белка, жира, витаминов и минералов, наличие которых является необходимым для нормального функционирования организма[19]. Огромное количество потребляемой мясной продукции приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных ферм и птицефабрик.

Основной опасностью в питании человека является содержание в употребляемых им продуктах вредных веществ химической и биологической природы, поступающих в ходе применения различных препаратов, используемых в птицеводстве, а также образующихся в процессе порчи продукта[6].

В соответствии с Санитарными правилами и нормами количество МАФАнМ в 1 г охлажденного и замороженного мяса птицы не должно превышать 100000 КОЕ/г. Так в 2019 году Росконтроль составил рейтинг полуфабрикатов из цыпленка-бройлера, и далеко не все именитые марки прошли "тест-драйв". Испытаниям подверглись "Ржевское подворье", "Мираторг", "Троекурово", "Петелинка", "Петруха", "Первая свежесть", "Ясные зори" и другие. Среди нарушений, которые выявил Росконтроль, только самое невинное - превышение количества микроорганизмов.

Количество микробов превышает норму. Выявлены антимикробные химиотерапевтические средства. Есть признаки замораживания. Также обнаружились следы солевого раствора - их делают для того, чтобы мясо было больше по объему. Есть признаки тухлятины - мясо не упругое.

Такие данные могут указывать на нарушения санитарных норм и технологии изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов.

В связи с этим целью исследования было провести санитарно-микробиологическое исследование мяса курицы (голень).

Задачи исследования:

Отобрать пробы мяса птицы;
Определить общее микробное число;
Определить количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП)
Определить наличие патогенных бактерий

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы

Патогенными считаются микрооргонизмы, которые вызывают заболевания у растений, животных и людей. Патогенность - это видовой признак микроорганизмов, который закреплен генетически. В зависимости от условий болезнетворное действие микроорганизмов проявляется в различной степени. Уровень патогенности обычно называют вирулентностью. Патогенность свойственна микробам – паразитам, а также условно-патогенным микроорганизмам. Условно - патогенными считаются микроорганизмы, вызывающие заболевания только в определенных условиях: накопление в больших количествах и снижение иммунитета инфицируемого организма. Условно - патогенными считаются представители постоянной микрофлоры животных и человека, а так же некоторые микроорганизмы внешней среды. Главным свойством патогенных и условнопатогенных микроорганизмов является способность образовывать токсины

Экзотоксины – это ядовитые вещества белковой природы, которые выделяются из микробных клеток наружу в окружающую среду. Экзотоксины обладают факультативным действием на определенные органы и ткани, это сопровождается характерными клиническими проявлениями, они малоустойчивы к высоким температурам и при нагревании их токсичность снижается.

Эндотоксины при жизни микроорганизмов не выделятся в окружающую среду и поступают в нее только после их гибели и разрушения клеток. Эндотоксины имеют сложный химический состав, содержат в основном полисахариды и липопротеины. Они менее ядовиты и не обладают факультативным действием на организм. Эндотоксины более термоустойчивы, могут выдерживать повышение температуры до 100оС в течение длительного времени.

Таким образом, патогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты из больного организма, а также , могут попадать из объектов внешней среды: из почвы, воды, воздуха, от переносчиков различных инфекционных заболеваний (насекомые и грызуны). Характер инфекции определяется вирулентностью микроорганизмов – возбудителей, местом проникновения их в организм, а также состоянием защитных сил макроорганизма.

Признаки заболевания проявляются через некоторое время после заражения. Этот промежуток времени называется инкубационным периодом. Продолжительность инкубационно го периода при различных заболеваниях, чаще всего, неодинакова . После чего проявляются клинические симптомы, характерные для каждого отдельного заболевания

Основные пути обсеменения мяса

Мясо птицы может быть обсеменено двумя основными путями. В живом организме всегда находятся микроорганизмы, которые при определенных условиях могут попадать в кровь и в мускулатуру. Этот путь называется эндогенным, то есть происходящим при жизни животного.

Посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным . Механизмы обсеменения туши мяса птицы хорошо изучены. Мясо, полученное в условиях мясокомбината и агрохолдингов, чаще всего обсеменено постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта животного, что связано с понижением обшей сопротивляемости организма.

На животное могут воздействовать неблагоприятные факторы: стрессовое состояние, связанное с изменением привычной обстановки, состояние голода и жажды, переохлаждение или перегревание, утомление во время перегона

Не вызывая заболевания, без проявления внешних симптомов, у птиц, в кишечнике могут длительное время находиться сальмонеллы. При снижении защитных сил животного они проникают в мезентериальные лимфатические узлы, после чего в кровь и, распространяясь по организму, вызывают вторичный сальмонеллез.

Внешний путь обсеменения мяса птицы связан с этапами разделки и переработки туши, дальнейшей транспортировкой, условиями хранения, технологией получения мясопродуктов и санитарным состоянием предприятия.

Значительна контаминация воздуха, особенно в момент снятия оперения и потрошения тушек птицы. Для снижения контаминации воздуха и уменьшения загрязнения кожных покровов до разделки туши подвергаются обработке водой под душем, иногда с добавлением дезинфицирующих средств. Обработка туши паровоздушной смесью помогает уменьшить контаминацию в 100-200 раз . Экзогенное обсеменение микроорганизмами может быть связано с проведением обескровливания птиц. В течение нескольких минут сердце животного продолжает работать, кровь может частично всасываться за счет пониженного давления в вены. В кровь могут попадать микроорганизмы с инструментов, из содержимого пищевода, с кожи птиц. При температуре 0-4°С в течение 48 ч в мясе протекают ферментативные процессы, обусловливающие качество последующей готовой продукции. На мясных тушах птицы образуется сухая пленка, которая в той или иной степени препятствует размножению микробов на поверхности. Под действием ферментов в тканях происходит гликолиз, накопление кислот и понижение рН мяса, что снижает жизнедеятельность микроорганизмов

Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде

При охлаждении и хранении в охлажденном состоянии в мясе могут протекать с достаточной интенсивностью микробиологические процессы.

Понижение температуры мяса до близкриоскопической (tкр= - 1,2 °С) приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов, к нарушению обменных процессов в микробной клетке. В результате этого размножение термофильных микроорганизмов приостанавливается, мезофильных замедляется. Психрофильные микроорганизмы продолжают развиваться с меньшей активностью. Наиболее устойчивы к действию низких положительных температур психрофильные аэробы (Рseudomonas). Таким образом, охлаждение мяса до температур (0-4°С), близких к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможности микробиальной порчи мяса. Глубина и интенсивность этих изменений зависят от свойств мясного сырья и условий хранения. Образование слизи на поверхности мяса при 0 °С наблюдается через 20-30 суток хранения, а при 16 °С - на вторые сутки хранения.

Как бы правильно не осуществлялись процессы охлаждения мяса и последующего его хранения в охлажденном состоянии, наступает момент, когда сырье становится непригодным в пищу из-за микробиальной порчи (гниения), поэтому сроки хранения охлажденного мяса ограничиваются его микробиальной порчей.

В этой связи важной практической задачей является увеличение сроков хранения мяса в охлажденном состоянии. Для этого пригодны меры, направленные на подавление развития микроорганизмов:

• снижение первоначальной микробной обсемененности сырья;

• быстрое охлаждение мяса;

• стабильность параметров при хранении мяса во избежание увлажнения поверхности мяса;

• сортировка мяса по характеру автолиза и контроль за сроками хранения PSE и DFD мяса;

• регулярная санитарная обработка камер охлаждения и хранения мяса;

• использование пленкообразующих покрытий, парогазонепроницаемых упаковочных материалов;

• хранение упакованного мяса в регулируемой газовой среде;

• озонирование и ультрафиолетовое облучение холодильных камер и др.

Микробиологические показатели мяса птицы и птицепродуктов

Уровень свежести мяса птицы определяют по бактериоскопии мазков-отпечатков и по показателям микробиологической безопасности. [26] Качество охлажденного мяса птицы рассматривают по КМАФАнМ, отсутствию БГКП — в 0,1 г, Proteus в продукции со сроком годности более 7 сут. — в 0,1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, не допускаются в 25 г. (таблица 1)

Таблица 1 – Микробиологические показатели мяса птицы и птицепродуктов.

Группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в которой не допускается наличия
БГКП(коли-формы)	Патогенных микроорганизмов, в т.ч сальмонелл	Сульфитредуцирующих клостридий	Staphylococcus aureus
Тушки и мясо птицы охлажденные, замороженные, фасованные охлажденные, замороженные	1х10⁴-5х10⁵	-	25(не допускается присутствие Listeriamonocytogenes в 25 г продукта)
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные, субпродукты и тд.	1х10⁵-1х10⁵	Для полуфабрикатов в тестовой оболочке не допускается БИКП более 0,0001 в 1 г	25(не допускается присутствие Listeria monocytogenes в 25 г продукта)
Готовые быстрозамороженные блюда из мяса птицы	1х10⁴-2х10⁴	0,1	25(Enterococcus spp.не более 1х10³ КОЕ/г