Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

Т = 5+ 100+ 2+3=110 мин

Хлеб «Строгановский»

Тестомесильная машина Прима-300











Т = 5+ 100+ 2+3=110 мин

Д_ц^общ. =4+2+6+7+1=20 шт (одна дежа запасная)

---

3.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет производственной рецептуры и установление режима технологического процесса для каждого вида изделий осуществляется в соответствии с Технологическими инструкциями по приготовлению данного изделия. Необходимо учитывать хлебопекарные свойства перерабатываемой муки и местные условия производства.

Часовой расход муки М_м.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле:



Где: Р - часовая производительность печи, кг.

Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в которой на одну часть дрожжей приходится 2-4 части воды. Массу суспензии (кг) находим по формуле:

Где: Д _др- дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки;

Х - количество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей.

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количество растворов сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице содержание веществ (кг) на 100 кг раствора.

Количество растворов вычисляем по формуле:



Где: Мм.- общее количество муки в тесте, %;

С- дозировка соли(сахара), % к массе муки по утвержденной рецептуре;

А – концентрация соли (сахара) на 100 кг раствора, кг.

Массу сырья(жир)для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле:



Где: М_с- масса сырья, применяемого без растворения, кг;

Д – дозировка сырья, кг на 100 кг муки.

Хлеб «Сереформ 8 злаков»









Таблица 12–Содержание сухих веществ в тесте Хлеба «Сереформ 8 злаков»

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Смесь зерновая восемь злаков	90,0	14,5	85,5	76,95
Дрожжевая суспензия	12,6	94,0	6,0	0,75
Раствор соли	5,4	75,0	25,0	1,35
Итого	108	-		79,05

---

Определить массу (выход) теста, кг:



Где: W_т.- влажность теста, %.

Определить массу воды на замес теста, кг:

G_{вод. т.}=G_т-G,

Где: G- масса сырья, кг.



G_вод.= 137,48-108=29,48кг

Таблица 13–Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста дляхлеба «Сереформ 8 злаков» массой 0,35 кг

Наименование сырья, полу фабрикатов и показателей технологическогопроцесса	Тесто
Смесь зерновая восемь злаков, кг	90
Дрожжевая суспензия, кг	12,6
Раствор соли, кг	5,4
Вода, л	29,48
Итого:	137,48
Температура начальная ,⁰С	30-32
Влажность, %	42,5
Продолжительность брожения, мин	20-40
Кислотность конечная, град.	2,5-3
Масса тестовой заготовки, г	360
Продолжительность расстойки, мин	45,0
Продолжительность выпечки, мин	22
Температура печей, ⁰С	200-220

Хлеб карельский

---

Расчет заварки



Таблица 14–Содержание сухих веществ в заварке

Сырье	Масса.кг	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	21,6	14,5	85,5	18,46
Солод ржаной сухой	6,75	10	90	6,07
Анис	1,0	10	90	0,9
Итого	29,35			25,44

Мв.зав = 72,6-29,35=43,34 кг

Расчет заквасок







Таблица 15–Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	99,2	14,5	85,5	84,81
Заварка	29,35	-
Закваска	67,5	76,0	24,0	16,2
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,35	75,0	25,0	0,33
Соль поваренная пищевая	2,0	3,5	96,5	1,93
Сахар белый	5,4	0,15	99,85	5,39
Виноград сушеный	6,75	20,0	80,0	5,4
Патока крахмальная	10,8	22,0	78,0	8,42
Итого	222,35			122,49

---

G_в.т= 224,76-222,35= 2,41 кг

Таблица 16–Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для Хлеба карельского 0,5 кг.

Наименование сырья, п/ф и показателей технологического процесса	Заварка	Закваска	Тесто
Мука, кг	21,6	14,2	99,2
Заварка, кг	-	-	29,35
Закваска, кг	-	-	67,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	-	-	1,35
Соль пищевая, кг	-		2
Сахар белый, кг	-		5,4
Виноград сушеный, кг			6,75
Патока крахмальная, кг	-		10,8
Вода, л	7,4	53,3	2,41
Итого	29,35	67,5	254
Начальная температура, ос	63-65	25-28	30-32

Продолжение таблицы 16

Влажность,%	74-76	80-82	46
Продолжительность осахаривания, мин	90-120	-	-
Продолжительность брожения, мин	-	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	-	13-16	8-12

Булка городская

---