Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

Г) контроль технологических процессов производства, направленный на соблюдение установленных технологических схем, технологических инструкций, технических условий;

Д) контроль внешнего оформления продукции, ее упаковки и маркировки;

Е) контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря:

Ж) внедрение в практику работы лаборатории новейших достижений в области методов контроля.

3.Для производственной лаборатории устанавливается отчетность по утвер­жденным формам и срокам.

4.Общее руководство производственными лабораториями осуществляется Центральными лабораториями комбинатов, трестов, объединений. Аккредитация заводских лабораторий проводится центрами стандартизации, метрологии и сер­тификации Госстандарта Украины.

Права производственной лаборатории

Производственная лаборатория имеет право:

1.В случае выявления нарушений технологического процесса производства продукции, а также при отклонениях от требований ГОСТ, ТУ и ТИ требо­вать незамедлительного их устранения.

2.Запретить выпуск и отгрузку продукции, которая не отвечает требованиям нормативной документации.

3. Запретить допуск в производство сырья, основных и вспомогательных
материалов, которые не отвечают требованиям действующей нормативной документации.

4.Отдавать в рамках своей компетенции распоряжения и рекомендации тех­нологам и рабочим.

5.Выдавать сертификаты качества на отгружаемую продукцию.

Ответственность производственной лаборатории

Производственная лаборатория несет ответственность:

1.  За состояние и качество измерений физико-химических и микробиологи­ческих показателей.

2.За качество выпускаемой продукции.

3.За качество сырья и вспомогательных материалов, которые используются в производстве.

4.За своевременное составление отчетов по технохимическому и микробио­логическому контролю производства.

5.За правильную эксплуатацию измерительной техники и оборудования, сво­евременную поверку средств измерений и аттестацию методик выполнения измерений.

6.За выполнение правил противопожарной безопасности, охраны труда и техники безопасности в лаборатории.

---

В аккредитованных лабораториях должна быть установлена процедура управления реактивами, определяющая порядок их приобретения, регистрации, учета, хранения, проведения входного и текущего контроля качества, контроля пригодности к применению реактивов с истекшим сроком хранения.

Для обеспечения лабораторий необходимыми при проведении испытаний химическими реактивами и стандартными образцами заведующий лабораторией или сотрудник, ответственный за приобретение реактивов, заблаго­временно и с учетом прогнозируемой потребности лаборатории составляет заявку в соответствии с установленной формой. На основании этой заявки, из имеющегося перечня одобренных поставщиков выбирается поставщик.

Прием материалов проводится сотрудником, ответственным за получение и хранение материалов. При приеме реактивов производится их проверка по следующим позициям:

- соответствие перечня, квалификации и количества реактивов накладной и оплаченному счету;

- соответствие и годность реактива по указанному сроку годности;

- целостность упаковки и наличие этикеток;

- наличие документа о качестве (паспорт, сертификат качества, качественное удостоверение, свидетельство на ГСО и т. п.), в котором должны быть указаны: наименование, квалификация, НД, в соответствии с которой изготовлен, дата изготовления, гарантийный срок хранения;

-соответствие данных, указанных в документе о качестве, данным, указанным на этикетке.

Оценивается внешний вид и. при необходимости, производится проверка реактива по показателю, указанному в НД на методы испытаний продукции.

Если материал соответствует вышеперечисленным требованиям, то он регистрируется и поступает на хранение. Регистрация реактивов может производиться либо в "Журнале учета реактивов", либо на специальных карточках. Документы о качестве подшиваются в отдельную папку и находятся вместе с журналом или карточками у сотрудника, ответственного за хранение и списание реактивов.

Реактивы должны находиться в специально отведенных местах и храниться по группам назначения:

- сухие реактивы хранятся в специально оборудованном складе в шкафах для реактивов или на полках;

---

- едкие и легколетучие реактивы - в условиях вытяжной вентиляции;

- легковоспламеняющиеся жидкости - в специальных сейфах;

- термолабильные реактивы - в холодильнике;

-ядовитые и радиоактивные реактивы в сейфах, специальных контейнерах и т. д.

В местах хранения реактивов можно прикрепить списки с указанием наименования и квалификации реактивов. Каждый реактив должен быть снабжен этикеткой с четким указанием наименования реактива, квалификацией, датой изготовления, сроком годности и другими необходимыми сведениями. Правильное размещение реактивов непо­средственно не влияет на качество испытания пробы, но это - вопрос практики хорошей лаборатории.

Требования промсанитарии и техники безопасности

Организация работ по технике безопасности в производствен­ной лаборатории хлебозавода возложена на заведующего.

Мебель и оборудование в лаборатории должны быть размещены так, чтобы не загромождать проходы.

Воздухообмен в лаборатории должен быть рассчитан так, чтобы фактические концентрации ядовитых веществ, паров и пыли не превышали предельно допустимые концентрации, установленные действующими «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий».

В лаборатории должны быть в наличии огнетушитель, ведро, ящик с песком, одеяло или войлок.

При работе с ядовитыми веществами, сильными кислотами и щелочами все операции надо проводить только под тягой. Посуду перед мойкой следует обрабатывать горячим раствором кальцинированной соды. При приготовлении растворов серной кислоты кислоту вливать в воду при охлаждении, а не наоборот. Едкие щелочи растворять небольшими порциями в фарфоровых стаканах при постоянном помешивании и охлаждении. Отработанные растворы кислот и щелочей необходимо собирать раздельно в спе­циальную посуду и только после нейтрализации сливать в канализацию.

Баллоны со сжатыми газами (S02, C02, N2) устанавливают в специальные гнезда или стойки и крепят железными хомутами к рабочему столу или стенке не ближе 1 м от ближайшего радиатора, 1,5 м от газовых горелок, 5 м от источников тепла с открытым пламенем. Работать со сжатыми газами можно только при хорошей вентиляции.

Нагревательные приборы в лаборатории должны иметь свое постоянное место с достаточной тепловой изоляцией как снизу

---

, так и у стен (керамика, асбест).

Нагревание и отгонку легковоспламеняющихся жидкостей проводят только на водяной или воздушной бане с электрообогревом или на плитках со скрытым нагревательным элементом.

---

3.12 Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений

Нормами технологического проектирования к помещениям относят следующие помещения: производственные лаборатории, ремонтные и столярные мастерские, помещения и хранения пожарного инвентаря, уборочного инвентаря, материальный склад, отделение переработки хлеба, так же помещения мойки.

Таблица 21— Перечень помещений предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м2
	Компоновочная
Производственные - хлебный цех - тесто-приготовительный отдел - Отдел выпечки	44 23 19
Для приёма и хранения продуктов (складские) - помещение для хранения молочно-жировых продуктов - помещение для хранения сухих продуктов -помещение для хранения пожарного инвентаря -помещение для хранения готовой продукции	2 3 6 8
Служебные и бытовые -помещение для инвентаря - лаборатория - кабинет директора и бухгалтерии - гардероб производственного персонала - уборная для персонала	4 8 8 10 4
Технические - ремонтная мастерская - тепловой пункт и водомерный узел - вентиляционные камеры: Приточная Вентилятор на крыше - электрощитовая	7 10 4 4
Итого:	164

3.13 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Пищевая ценность  понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов и пищи, подразделяются на две группы: органические (белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты) и минеральные (вода, макро- и микроэлементы). Среди них имеются вещества, определяющие пищевую, в том числе энергетическую и биологическую, ценность, участвующие в формировании структуры, вкуса, аромата и цвета пищевых продуктов [3].

---