Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью.

Термины "энергетическая" и "биологическая" ценность являются более узким понятием пищевой ценности.

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Пища является единственным источником энергии для человека.

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле

Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом пищевых продуктов, называется калорийностью. При окислении одного грамма жира организм получает 9 ккал (37,7 кДж); одного грамма белка  4 ккал (16,7 кДж); одного грамма углеводов  3,75 ккал (15,7 кДж). Это калорийность брутто, т.е. та, которая содержится в продукте и выделяется при его сгорании, или теоретическая энергетическая ценность. Но пищевые вещества усваиваются организмом не полностью. Так, белки усваиваются на 94,5%, жиры  на 94,0%; углеводы  на 95,6%. Поэтому следует теоретическую энергетическую ценность умножать на коэффициент усвояемости. Коэффициент усвояемости сахарозы равен 1, животных жиров 0,85 (за исключением сливочного масла), растительных жиров 0,95, белков в зависимости от их природы 0,850,95. Зная содержание в рационе белков, жиров и углеводов и коэффициенты их усвояемости, можно легко рассчитать фактическую энергетическую ценность.

ЭЦ = Б · 4,0 + Ж · 9,0 + У · 4,0 + К · 3,0,

где ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Б – содержание белков, г/100 г продукта;

Ж – содержание жиров, г/100 г продукта;

У – содержание усвояемых углеводов, г/100 г продукта;









Все расчеты заносим в таблицу 22.

Таблица 22-Энергетическая ценность изделий

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	кКал
Хлеб «Сереформ 8 злаков»	100	6,6	1,1	44,5	214,3
Хлеб карельский	100	6,8	1,3	39,8	198,1
Хлеб «Строгановский»	100	8,5	7,5	45	281,5
Булка городская	100	7,3	1,9	49,3	243,5

---

4. 
   Экономическая часть
   

Расчет производственной мощности

Для изучения дисциплины и написания курсовой работы было выбрано крупное предприятие хлебной промышленности требующее технологического улучшения и оснащения.

АО «Кстовский хлеб» - является городообразующим предпрятием г. Кстово. Предприятие имеет большую историю, с момента запуска первого производства в 1957 году завод приобрел не малые изменения. Было произведено техническое оснащение нового оборудования, произведен ремонт, переработаны и улучшены рецептуры изделий.

На сегодняшний день завод производит большой ассортимент хлебобулочных, кондитерских, мучных, ну и конечно хлебных изделий.

Ежедневная выработка предприятия составляет около 40 т разного наименования продукции, в которые входят различные наименования хлебов, булочных и сдобных изделий.

Для выработки на предприятии было решено взять два вида изделий, одно из которых уже выпекается на предприятии, а второе подходящее для выработки на проектируемой линии.

В данный момент предприятие имеет среднюю степень механизации, и сильно отстает от своих конкурентов в лице «Сормовского хлеб завода» и «Каравай», где в свое очередь ежегодно происходит повышение механизации и улучшения оборудования.

Предприятие имеет широкий перечень всех необходимых помещений для полного функционирования. Складские помещения, административные помещения, производственные помещения имеющие 2 цеха. Небольшая площадь завода является один из его минусов.

Для компактного и в тоже время действенного производства и выпечки четырех изделий было решено взять две печи, на каждой из печей будет выпекаться два изделия. Печи были специально подобраны для выпечки формовых хлебов и булочных изделий.

В таблице 23 представим расчет производственной мощности по заданию.

Таблица 23 – Расчет производственной мощности хлебобулочного цеха

Мар-ка печи	Наименование продукции	Масса изделия, кг	Выработка в сутки,,кг		Кол-во дней работы в году	Годовая производственная мощность, т	Коэффициент использования производственной мощности	Годовая производственная программа, т
			По производственной мощности	По плану
ПР-100	Хлеб « Сереформ 8 злаков»	0,3	504	504	330	166,32	0,8	133,05
ПР-100	Булка «Городская»	0,2	4 502,40	4 502,40	330	1485,79	0,8	1188,63
Г4-РПА-20	Хлеб карельский»	0,5	4168,88	4168,88	330	1375,73	0,8	1100,58
Г4-РПА-20	Хлеб «Строгановский»,	0,7	576	576	330	190,08	0,8	152,06
Итого:		Х	9751,28	9751,28		3217,92		2574,33

---

Хлебопекарная продукция изготовляется по ГОСТам:

Хлеб карельский - ГОСТ 5311-50 Межгосударственный стандарт. Хлеб карельский. Технические условия. Постановление Всесоюзного комитета стандартов при Совете Министров Союза ССР 13.04. 50 №243.

Булка городская - ГОСТ 6649-53. Межгосударственный стандарт. Булка городская. Технические условия. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3385

Хлеб «Строгановский» - ГОСТ 2880790. Межгосударственный стандарт. Булка городская. Технические условия. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

Хлеб «Сереформ 8 злаков» - ТУ 9113-003049959010-00. Межгосударственный стандарт. Булка городская. Технические условия. Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

Из 365 дней в году предприятие работает 330 дней. На текущий и капитальный ремонты планируется период времени 35 дней. Основной задачей ремонтного хозяйства является поддержание оборудования в работоспособном состоянии и предупреждение его преждевременного износа. На мини-пекарне планируется внедрить систему планово-предупредительного ремонта, которая будет охватывать комплекс мероприятий, включающих уход за оборудованием, межремонтное обслуживание, периодические профилактические операции (осмотры, проверку на точность, смена масел, промывку), а также планово-предупредительные ремонты (текущий и капитальный).

Основным нормативом системы ремонта на предприятии является ремонтный цикл – это промежуток времени между двумя очередными капитальными ремонтами, которые измеряются в годах. Количество и последовательность текущих, капитальных ремонтов и осмотров составляет структуру ремонтного цикла.

Производственная программа ремонтного цеха определяется путем умножения норм трудоемкости ремонтных операций на объем ремонтных работ по соответствующим видам ремонтов в единицах ремонто-сложности. Расчет потребности в материалах, запчастях производится на основании норм затрат материалов на единицу ремонто-сложности и объема ремонтных работ.

На предприятии предусмотрены различные виды ремонтов, которые по объему выполняемых работ разделены на категории:

текущий (малый);

средний;

капитальный.

Сроки их определены, как правило: текущий ремонт – 1 раз в месяц; средний ремонт – 2 раза в год; капитальный ремонт – 1 раз в год.

---

Текущий (малый) ремонт предполагает проведение простейших ремонтных работ без разборки и с частичной разборкой машин, исправление или замену небольших быстро изнашивающихся деталей, регулировку приборов и предохранительных устройств.

Средний ремонт – более сложный с разборкой оборудования без снятия с фундамента, с заменой части деталей.

Капитальный ремонт – самый крупный ремонт по объему и сложности с целью полного восстановления эксплуатационно-технических данных.

Виды ремонта финансируются за счет средств, относимых на себестоимость продукции.

План производства продукции

План производства продукции является основным ведущим разделом проекта и определяется на основе объема продаж, номенклатуры и ассортимента продукции, ее качества, массы прибыли, уровня рентабельности, размера рыночной доли предприятия.

Товарная продукция – это основной показатель плана производства, который рассчитывается путем умножения оптовой отпускной цены за 1 т изделий на выработку по каждому изделию, и служит базой для расчета валовой и реализованной продукции. Реализованная продукция характеризует стоимость объема продукции, поступившей в данном периоде на рынок и подлежащей оплате потребителями.

План производства служит основой для работы любого производственного предприятия. Он необходим, чтобы зафиксировать объемы и порядок производства на определенный период, рассчитать требуемые ресурсы, соотнести предстоящие расходы с ожидаемой прибылью.

Планирование производства продукции в условиях современного рынка требует предельной точности и гибкости — при высокой конкуренции любая ошибка может привести к катастрофическим последствиям для предприятия.

Производственная программа предприятия представляет собой развернутый или комплексный годовой план производства и продажи продукции, характеризующий годовой объем, номенклатуру, качество и сроки выпуска требуемых рынком товаров и услуг. В ней намечаются уровни производства, которые должны быть достигнуты в определенные периоды времени.

При разработке производственных программ на предприятиях должны быть обоснованы объемы и сроки выпуска по стадиям и циклам производства. С этой целью производственные планы отдельных подразделений составляются так называемым цепным методом в порядке, обратном ходу технологических процессов, по схеме: план реализации цех окончательной сборки механосборочные цехи обрабатывающие цехи заготовительные цехи материальные склады.

---

Расчет стоимостных показателей по производственной программе выполнен в таблице 24.

Таблица 24– План производства продукции в стоимостном выражении

Наименование продукции	Масса изделия, кг	Производственная программа, т	Отпускная действующая цена за 1 т продукции, руб.	Стоимость товарной продукции, тыс. руб.	Стоимость реализованной продукции, тыс. руб.
Сдоба детская «Жаворонок»	0,1	133,05	190 000	25 2 79,5	25 2 79,5
Булка «Городская»	0,2	1188,63	200 000	237 726	237 726
Хлеб карельский	0,5	1100,58	80 000	88 046,4	88 046,4
Хлеб «Строгановский»	0,7	152,06	77 166	11 733,86	117 33,86
Итого:		2574,33	Х		362785,76

Данные таблицы 2 показывают, что при годовом производстве 2 574,33 т. на четыре вида изделий, стоимость реализации хлебобулочной продукции составит: 362785,76 руб.

Материально-техническое обеспечение

Под материально-техническим обеспечением понимается обеспечение предприятия сырьем, материалами, полуфабрикатами, тарой, топливом, оборудованием и другими средствами, и предметами труда, необходимыми для производственной деятельности.

План материально-технического обеспечения мини-пекарни представляет собой систему материальных расчетов, отражающих производство и потребление важнейших видов ресурсов, планов их реализации.

Определение потребностей производства в материальных ресурсах, их распределение и использование осуществляется на основе прогрессивных научно-обоснованных норм расхода сырья, материалов, топлива и энергии, а также научно-обоснованных нормативов использования оборудования, машин, механизмов и помещений. Проект предусматривает строительство мини-пекарни и ввод в действие основных фондов и производственных мощностей, отдельных объектов и сооружений производственного назначения. Определение потребности и стоимости основного и дополнительного сырья осуществляется на основе данных: производственной программы в ассортименте; нормы выхода готовых изделий на 1 т муки; транспортно-заготовительных расходов; действующих рецептур и оптовых цен. Расчет потребности и стоимости сырья приводится в таблице 25.

---