Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

Введение

Хлебные изделий и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлебные изделия - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебных изделиях много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека, солями фосфата железа.

Среди изделий из муки, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях Нижегородской области, различают хлебные изделия (подовые и формовые), булочные изделия, баранки, пряники, сухари, соломку. Ассортимент хлебные изделий включает большое количество наименований, которые выпускаются в законченном товарном и потребительском виде. В последнее десятилетие в ассортименте хлебной продукции произошли и продолжаются значительные изменения.

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности.

Перед отраслью стоит еще одна важнейшая задача, без решения которой невозможно добиться выпуска продукции хорошего качества, − это техническое оснащение хлебопекарных предприятий.
Не секрет, что на многих предприятиях, особенно в отдаленных районах области, все еще эксплуатируется выработавшее свой ресурс не только физически, но и морально, используя которое трудно получить хлебные изделия требуемого качества. До сих пор многим хлебопекарням приходится эксплуатировать печи, которые, по современным меркам, олицетворяют собой даже не прошлый, а позапрошлый век. Поэтому и стоит вопрос о строительстве нового завода с современным оборудованием, а не реконструкции старого, что обойдется дешевле.

Хлебопекарные предприятия попадают в сложное положение и при выборе оптимального варианта оборудования, потому что оно должно обеспечить

---

надежность технологического процесса производства, гарантируя при этом высокое качество готовой продукции и не повышая его себестоимости. Всегда стоит вопрос принятия правильного решения, объективность которого в дальнейшем обеспечит конкурентные преимущества производимой на оборудовании продукции и соответственно стабильность сбыта, а следовательно, будущее самого производства.

Часто, ориентируясь только на цену оборудования, покупатель приобретает или оборудование низкого качества, быстро выходящее из строя, или бывшее в употреблении, которое в огромном количестве завозится в страну. Ведь современное оборудование экономит деньги на всех уровнях эксплуатации: автоматизированный процесс позволяет сократить работающий персонал до минимума, все современные машины предполагают экономию расхода энергии, практически исключается простой оборудования и т. д. Все это, в конечном счете, снижает себестоимость продукта.

Назрела необходимость технического перевооружения хлебозаводов и в переориентации на мобильные дискретные технологии, реальностью стало широкое внедрение предприятий малой мощности – пекарен.

Целью выпускной квалификационной работы является технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 9-10 тонн в сутки, производиться планируется: хлеб «Сереформ 8 злаков», хлеб карельский, хлеб «Строгановский», булка городская.

Для написания выпускной квалификационной работы были поставлены следующие задачи:

- проанализировать рынок ассортимента хлебных изделий, а также изучить проблемы ассортимента для внедрения в проект сортов удовлетворяющих спрос и потребности потребителя;

- разработка цеха по выпечке хлебобулочных изделий производительностью 9-10 тонн в сутки.

Для решения поставленных задач используются публикации в научных трудах и работах, маркетинговые исследования, материалы периодической печати, государственные программы, патентные информация, соответствующие нормативные документы, в частности внутриотраслевые нормы технологического проектирования.

1. 
   Технико-экономическое обоснование проекта
   

Мировые тенденции потребления хлебных изделий на душу населения растут с каждым годом. Увеличивающееся потребление пирожных

---

, выпечки, печенья, хлеба, хлопьев и других изделий указывают на неиспользованный потенциал роста в мировой индустрии хлебных изделий.

Согласно последним докладам от различных исследовательских и аналитических центров, наибольший потенциал имеется на развивающихся рынках. При этом, потребительский спрос растет именно для расфасованных продуктов, что происходит в результате влияния западной культуры и своего удобства.

Емкость рынка планируемых изделий определяется по данным о фактическом производстве и продажи изделий за год в семи производственными предприятиями города. Эти данные берутся из годовых статистических сборников.

Проектирование хлебобулочного цеха предусмотрено в г. Нижний Новгород..

Расчет потребности в хлебобулочных изделиях определяется на основании нормы потребления хлеба и численности населения на перспективный период.

Все чаще в настоящее время возникают вопросы по большому спросу на хлебные изделия, качеству и ассортименту представленных на рынке изделий.

Эти вопросы можно решить на основе повышения эффективности производства путем модернизации оборудования и совершенствования технологий, внедрения новых научных разработок.

Процесс изготовления хлебных изделий очень сложный и свойства сырья оцениваются качеством продукции.

2. Описание предприятия

Строительство завода планируется в г. Нижний Новгород Нижегородской области, с численностью жителей 1 244 254 человека. В данный момент отмечается недостаток в качественных хлебных изделиях, так как выпускаемые другими цехами изделия не удовлетворяют по качеству потребительскому спросу, предприятие будет направлено на внедрение новых технологий, современного высокоэффективного оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое

Мощность проектируемого цеха 9-10 т/сутки по выпуску хлебобулочных изделий, приведет к повышению выпуска хлебобулочной продукции в городе Нижний Новгород.

Выделяют четыре участка:

• 
  сырьевой склад (склад муки и дополнительного сырья);
  
• 
  административно-бытовые помещения;
  
• 
  производственные помещения,
  
• 
  склад готовой продукции.
  

Электроснабжение, пароснабжение, теплоснабжение будет запитываться от предприятия. Сброс производственных и бытовых стоков производится в общую канализацию и водостоки.

---

Склад тарного хранения муки и дополнительного сырья пристроены к производственному корпусу с входом для приема сырья. Всё сырьё доставляется в цех автовозами и хранится тарным способом. Так же предполагается реализовать продукцию на существующем предприятии, что позволить снизить площадь помещения для хранения хлеба, а также обеспечить население горячим и свежим хлебом.

В проектируемом цехе планируется вырабатывать следующий ассортимент: хлеб «Сереформ 8 злаков», хлеб карельский, хлеб «Строгановский», булка городская.

3. Технологическая часть

3.1 Описание ассортимента изделий

Хлеб «Сереформ 8 злаков» выпекается из смеси зерновой 8 злаков массой 0,35кг, особенностю которой является высокое содержание клетчатки, макро микро нутриентов зерен муки, так же добавление отрубей. Внешне изделие представляет собой продолговато овальное изделие.

Булка городская изготавливается из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг. По своему составу имеет сладкий мягкий вкус. Внешне представляет собой продолговатую булку, с длинным разрезом сверху.

Хлеб карельский выпекается из смеси пшеничной муки 2 сорта и ржаной обдирной муки массой 0,5 кг. Изделие имеет прямоугольно-высокую форму, придаваемую формой для выпечки.

Хлеб «Строгановский» выпекается из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной массой 0,7 кг. Хлеб имеет круглую форму.

Таблица 1–Рецептуры изделий

Наименование сырья	Количество, кг
	Хлеб « Сереформ 8 злаков»	Булка городская	Хлеб карельский	Хлеб «Строгановский»
Мука пшеничная высшего сорта	-	100,0	-	-
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта	-	-	85,0	50,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	-	-	10,0	-
Смесь зерновая восемь злаков	100,0	-	-	-
Мука ржаная сеяная	-	-	-	50,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные	3,5	1,3	1,0	0,5
Соль пищевая	1,5	1,5	1,5	1,8
Сахар белый		4,0	4,0	-
Виноград сушеный	-	-	5,0	-
Анис	-	-	0,75	-
Масло растительное	-	-	4,0	-
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	-	2,5	-	-

---

Продолжение таблицы 1

Солод ржаной ферментированный	-	-	5,0	-
Патока крахмальная	-	-	8,0	-
Итого	105,0	109,3	120,2	102,3

Таблица 2Физико-химические показатели изделий по ГОСТам

Наименование изделий	Номер ГОСТа ОСТа ТУ	Норма выхода %	Физико-химические показатели изделий
			Влаж- ность, % не более	Кислот-ность, град., не более	Порис-тость, % не менее	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
						сахара	жира
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	ТУ 9113-003049959010-00	125,5	42,0	3,0	-	-	-
Булка городская	ГОСТ 6649-53	133,2	42,0	2,5	73,0	4,0 1,0	2,0 0,5
Хлеб карельский	ГОСТ 5311-50	151,1	45,0	5,5	63	-	-
Хлеб «Строгановский»	ГОСТ 28807-90	142,5	49,0	7,5	58,0	-	-

---