Файл: 3. Технологическая часть 1 Описание ассортимента изделий.docx

Тесто замешивается в течении 8 мин. Готовность теста после замеса определяют по органолептическим признакам: однородная масса без комочков и следов непромеса, сухое на ощупь и должно хорошо отставать от стенок дежи. Температура теста 30-31^оС, влажность теста 42,5%. Тесто бродит в течении 70 минут и по органолептическим оценкам имеет выпуклую поверхность, увеличивается в 1,5 раза, спиртовой запах. Кислотность составляет 2,5 град. Дежу с выброженным тестом подвозят к дежеопрокидывателю марки Восход-ДО-8 (поз. 29), закрепляют на фундаментной плите и при помощи пускового устройства переворачивают дежу. Тесто по тестоспуску (поз. 30)

попадает в воронку делителя марки Восход-ТД-4 (поз. 31), делится и выталкивается в виде отдельных кусков равной массы и объему 220г. По транспортеру куски теста попадают в округлитель Восход-ТО-4 (поз. 32), где осуществляется округление с целью создания однородной структуры, распределения и частичного удаления диоксида углерода, а также придания куску теста круглой формы. Заготовки для изделий формуются на тестозакаточной машине Восход-ТЗ-4М (поз. 33) и по транспортёру, поступают на производственный стол (поз. 34) где их укладывают на листы и устанавливают на стеллажную тележку. Стеллажную тележку (поз. 35) с уложенными на листы тестовыми заготовками отправляют в расстойный шкаф Бриз-122 (поз. 36) на 45 минут. С относительной влажностью воздуха 75% и температурой 35-37^оС. Далее листы с расстоявшимися тестовыми заготовками попадают на производственный стол (поз. 37) где на тестовым заготовки наносят один продолговатый надрез. Листы устанавливают на люльки печи марки ПР-100 (поз. 38). Выпекают при температуре 200-220^оС в течении 20 минут. После выпечки изделия отбраковывают на производственном столе (поз. 39) и укладывают на деревянные лотки. Лотки устанавливают на контейнер ХКЛ-18 (поз. 40).

---

3.3 Выбор и расчет производительности предприятия

Таблица 3 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса изделия, кг	Размер изделий, мм			Продолжи-тельность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	Смесь зерновая восемь злаков	0,35	150	100	-		22
Булка городская	Мука пшеничная высшего сорта	0,2	210	110	-		20
Хлеб карельский	Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта и обдирная	0,5	Соответствует хлебной форме			50
Хлеб «Строгановский»	Мука ржаная сеяная и пшеничная 2 сорта	0,4	Соответствует хлебной форме			60

Расчет производительности печей осуществляется по следующим формулам.

Где: N – количество люлек (изделий) в печи, шт;

t_в– продолжительность выпечки, мин;

n − количество изделий на люльке. шт;

m –масса изделия, кг;

60 – коэффициент перевода из минут в часы.

Количество изделий на листе определяется по формуле:




n= n₁×n₂,

Где: n₁ - количество изделий по длине листа, шт;

n₂ - количество изделий по ширине листа, шт.

Количество изделий по длине листа рассчитывается по формуле:

---

Количество изделий по ширине листа определяется по формуле:



Где: L – длина пода, мм;

B – ширина пода, мм;

l_n- длина листа, мм;

b_n - ширина листа, мм;

d – диаметр изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм;

Суточная производительность печи:

Р_с=Р_ч×23,

Где: Р_ч – часовая производительность печи, кг/час;

23 - количество часов работы печи в сутки.

Производительность печи в час ПР-100 для производства хлеба « Сереформ 8 злаков» массой 0,35 кг





n= 3×4 =12 шт



Р_с=137,4×7= 962,1 кг/с=0,9 т /с

Производительность печи в час ПР-100 для производства булки городской массой 0,2 кг





n= 3×4 =12 шт



Р_с=57,6×5= 288 кг/с=0,2 т /с

Производительность печи в час Г4-РПА-20 для производства хлеба карельского массой 0,5 кг



Р_с=643,2×7=4 502,4 кг/с=4,5 т /с

Производительность печи в час Г4-РПА-20 для производства хлеба «Строгановский» массой 0,7 кг



Р_с=750,4×5=3 752,4 кг/с=3,7 т /с

Таблица 4 - Производительность предприятия

Наименование изделия	Часовая производительность печи, т	Продолжитель-ность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
хлеба « Сереформ 8 злаков»	137,4	7	0,9
Булка городская	57,6	5	0,2
Хлеб карельский	643,2	7	4,5
Хлеб «Строгановский»	750,4	5	3,7
Итого	1 588,65	-	9 504,58

---

Таблица 5 - График работы печей в 2 смены

Марка печи	Первая смена с 20 до 7 ч		Вторая смена с 7 до 20 ч
ПР-100	хлеба « Сереформ 8 злаков»		Булка городская
Г4-РПА-20	Хлеб карельский		Хлеб «Строгановский»

---

3.4 Расчет выхода готовых изделий

Выходом хлебных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию, по формуле:



Где: ΣМс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

∆Gт–затраты при брожении, %

∆Gуп – затраты при выпечке, %

∆Gус – затраты при остывании, %

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:



Где: М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки Gв.т.(в кг) рассчитывается по формуле



Где: М _св – содержание сухих веществ в тесте, %

Выход теста для сдобных изделий Мв.т.(кг), где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле



где К – количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку в кг.

Хлеб «Сереформ 8 злаков»





Расчетный выход хлеба «Сереформ 8 злаков» из зерновой смеси массой 0,35 соответствует плановому.

---