Файл: Организация работы кухни предприятия общественного питания ресторан Paradise для приготовления и подготовки к реализации блюд.docx

3.2. Разработка калькуляционных карт, определение цены блюд.

Наименование блюда: «Шурпа из баранины».

Наименование сырья	Норма	Цена за 1кг (р. к.)	Сумма (р.к.)
	г/1пор.
Баранина	0,21	430-00	90-30
Соль	0,002	20-00	0-04
Перец чёрный молотый	0,005	464-00	2-32
Зелень укроп	0,01	150-00	1-50
Гренки	0,03	100-00	3-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100порций___________ Торговая наценка (0,56%) ______________________________ Цена 1 порции			97-16
			5440-96
			55-38

Наименование блюда: «Плов Ташкентский».

Наименование сырья	Норма	Цена за 1кг (р. к.)	Сумма (р.к.)
	г/1пор.
Крупа рисовая	0,052	95-00	4-94
Морковь	0,02	45-00	0-90
Лук репчатый	0,027	40-00	1-08
Масло растительное	0,019	120-00	2-28
Говядина	0,07	370-00	25-90
Зелень	0,006	150-00	0-90
Общая стоимость сырьевого набора на 100порций___________ Торговая наценка (0,56%) ______________________________ Цена 1 порции			36-00
			2016-00
			20-52

---

Наименование блюда: «Пахвала».

Наименование сырья	Норма	Цена за 1кг (р. к.)	Сумма (р.к.)
	г/1пор.
Тесто слоёное	0,064	451-00	28-90
Орех Фундук ядро	0,005	700-00	3-50
Орех Фисташки солёные	0,013	1200-00	15-60
Орех Грецкий ядро	0,005	300-00	1-50
Сахар	0,005	65-00	0-33
Масло сливочное	0,005	50-00	0-25
Мёд натуральный	0,005	600-00	3-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100порций___________ Торговая наценка (0,56%) ______________________________ Цена 1 порции			53-08
			2972-48
			30-26

3.3. Организация деятельности персонала кухни ресторана «Paradise» для приготовления и подготовки к реализации блюд национальной узбекской кухни.

Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно

---

расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Во время прохождения производственной практики на предприятии ресторан «Paradise» изучила характеристику района его расположения; закрепила теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; ознакомилась с организационно - производственной структурой предприятия; изучила вопросы, связанные с управлением предприятия, снабжением, хранением продуктов, движением материальных ценностей, продуктов, тары, документальным оформлением передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому; изучили торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства; изучили ассортимент выпускаемой продукции

---

, ознакомились с организацией производства на предприятии; изучили оперативно-производственное планирование предприятия, а также организацию нормирования труда, организации коммерческой деятельности предприятия; получили навыки по приготовлению основных блюд предприятия.

В процессе прохождения практики были выполнены следующие поставленные задачи: произошло ознакомление с производственными процессами и отдельных цехах; овладение технологией приготовления блюд широкого ассортимента, кулинарных и мучных кондитерских изделий массового производства, а также блюд для банкетов; закрепление навыков безопасной эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; отработка приемов, отдельных элементов организации обслуживания по различным методам и формам в залах, а также различных мероприятий - тематических вечеров, банкетов, свадеб и др.; участие в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Законодательные и нормативные документы.

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // Консультант Плюс [Электронный ресурс]: комп. справ.правовая система / Компания «Консультант Плюс». - Электрон.дан. - [Москва]. - URL: ;(дата обращения: 06.04.2021).

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: Федер. Закон От 02 Янв. 2000 Г. 29-Фз // Общественное Питание. Сборник Нормативных Документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 С.URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/

3. Гост 31984-2012 Услуги Общественного Питания. Общие Требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. , 8 С.

URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103455

4. Гост 30524-2013 Услуги Общественного Питания. Требования К Персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 48 С.

URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107327

5. Гост 31985-2013 Услуги Общественного Питания. Термины И Определения. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 С.

URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103471

6. Гост 30390-2013 Услуги Общественного Питания. Продукция Общественного Питания, Реализуемая Населению. Общие Технические Условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 С.

---

URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107326

7. Гост 30389 - 2013 Услуги Общественного Питания. Предприятия Общественного Питания. Классификация И Общие Требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - 12 С.

URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107325

8. Гост 31986-2012 Услуги Общественного Питания. Метод Органолептической Оценки Качества Продукции Общественного Питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 С.

URL:https://docs.cntd.ru/document/1200103472

9.Гост 31987-2012 Услуги Общественного Питания. Технологические Документы На Продукцию Общественного Питания. Общие Требования К Оформлению, Построению И Содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - 16 С.

URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103473

10. Гост 31988-2012 Услуги Общественного Питания. Метод Расчета Отходов И Потерь Сырья И Пищевых Продуктов При Производстве Продукции Общественного Питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 С.

URL:https://docs.cntd.ru/document/1200103474

---