Файл: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест.docx

Заключение

В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы.

Навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно должно соответствовать необходимым требованием.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питание снова.

Так как в ресторане хороший сервис и приемлемые цены, я считаю, что оно будет рентабельным.

Рекомендуемые источники

Нормативная документация:

1. 
   Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» от 9.01.96г.
   
2. 
   Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства РФ от 15.08.97г. № 1036 с изменениями)
   
3. 
   ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
   
4. 
   ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного. Классификация и общие требования»
   
5. 
   ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
   
6. 
   ГОСТ Р 30524-2013«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
   

Учебные издания:

7. 
   Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - -Ростов н/Д:Феникс, 2018 – 373.
   
8. 
   Гомола А.И., Кириллов В.Е. Бухгалтерский учет. Учебник для СПО. ИЦ «Академия», 2010.
   
9. 
   С.Ю.Мальгина, Ю.Н. Плешакова Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. Учебник для ПО. ИЦ «Академия» 2018
   
10. 
    Иванова Н.В. Бухгалтерский учет. Учебное пособие для ССУЗов (изд.4). ИЦ «Академия», 2008.
    
11. 
    Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. М., Высшая школа, 2010
    

---

Дополнительные источники:

12. 
    Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, М., ИД «ФОРУМ - ИНФРА-М, 2007
    
13. 
    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М. Издательский центр «Академия, 2008
    
14. 
    Жиделеева В.В., Каптейн Н.Ю.Экономика предприятия. М., ИНФРА А-М, 2001
    
15. 
    Журналы Питание и общество, Ресторанный бизнес
    
16. 
    Газеты: Финансовая газета, Экономическая газета
    
17. 
    Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор» 2007-2013гг.
    

Продукты	№ рецептуры Заливное из рыбы		№ рецептуры Цезарь с курицей			№ рецептуры Цезарь с лососем			№ рецептуры Греческий			Итого брутто, (кг)
	название блюда		название блюда			название блюда			название блюда
	брутто		брутто			брутто			брутто
	на 1 п.	на 4 п. п.	на 1 п.	на 4 п.	на 1 п.		на 4 п	на 1 п.		на __п.
1.Карп	250	1000
2Лук репчатый	25	100
3.Свекла	25	100
4.Морковь	25	100
5.Лавровй лист	0,045	0,018
6.Перец черный горошком	0,001	0,004
7.Соль	4	16			0,03		0,012
8.Салат Айсберг			0,060	0,240	0,070		0,280
9. Филе куриное			0,085	0,340
10.Соус Цезарь			0,050	0,200	0,043		0,172
11.Сухари багет			0,030	0,120	0,020		0,080
12.Масло оливковое			0,005	0,020	0,010		0,040
13.Сыр пармезан			0,015	0,060	0,010		0,040
14. Помидоры черри			0,040	0,160	0,035		0,140	0,087		0,609
15. Лосось филе					0,086		0,344
16. Перец черный молотый					0,005		0,020
Лимон					0,043		0,172	0,036		0,144
18.Соевый соус					0,010		0,040
19.Перец болгарский								0,099		0,369
20.Огурцы								0,063		0,253
21.Маслины без косточки консервированный								0,030		0,0120
22.Сыр Брынза								0,030		0,120
23.Лук репчатый красный								0,015		0,060
24. Специи Орегано								0,003		0,012

---

---

Приложение 1

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Приложение 2.
Технико-технологическая карта

Салат Греческий
1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий.
2.Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Помидоры черри	87	75
Перец болгарский	99	75
Огурцы грунтовые	63	60
Маслины без косточки консервированные	30	30
Сыр Брынза	30	30
Лимон	36	15
Лук репчатый красный	13,5	12
Специи Орегано	3	3
Выход		300

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Овощи нарезать одинаковыми кубиками, брынзу раскрошить, заправить соком лимона и орегано. Добавить маслины и кольца лука.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

---

Блюдо реализуют непосредственно после приготовления.
6.Показатели качества и безопасности.

Внешний вид - все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет - свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция - достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.

Вкус и запах - приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

7.Пищевая ценность.

Белки – 8.7 Жиры – 11,4 Углеводы – 12.6 Калорийность - 189 ккал.

Технико-технологическая карта
Лосось в сливочном соусе.
1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Лосось в сливочном соусе.
2.Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лосось в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
1.Лосось филе	155	150
2.Масло подсолнечное	5	5
3.Специи перец белый	0,5	0,5
4.Соль	1	1
5.Соус сливочный п/ф	50	50
6.Петрушка	6,8	5
Выход п/ф	211,5
Выход готового блюда	120/50

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

---