Файл: Организация работы горячего цеха школьной столовой на 150 посадочных мест.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 377
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.1.5 Расчет площади рассматриваемого в работе цеха.
Расчет помещений рассчитывается по площади занимаемой оборудованием вносят в таблицу 8:
Sпоп=p1+S1+p2+S2……+pn*Sn= pS (11)
где p – кол-во единиц оборудования этого вида
S – площадь, занимаемая оборудованием этого вида, м2
Наименование оборудование | Марка оборудование | Число ед. шт. | Габариты мм | Площадь м2 | |
Заним. Ед. | Заним. Всем оборуд. | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Стол производственный | СПЧ-1500 | 2 шт. | 1500x800x800 | 1,2 | 2,4 |
Стеллаж производственный | СПП | 2 шт. | 1450x630x1600 | 0,91 | 1,82 |
Ванна моечная | СВМС | 1 шт. | 1600x600x400 | 0,96 | 0,96 |
Весы настольные | СФИЕ | 2 шт. | 195x248x107 | 0,048 | - |
Раковина | Р-1 | 1 шт. | 500x400x2400 | 0,2 | 0,2 |
Шкаф для посуды | ПТ | 1 шт. | 1150x400x180 | 0,46 | 0,46 |
Холодильник | Аркто | 1 шт. | 1420x925x21960 | 0,96 | 0,96 |
Плита электрическая | Abat | 1 шт. | 1475x850x860 | 1,25 | 1,25 |
Паровенктомат | ПКА 10-1 | 2 шт. | 840x840x1050 | 0,65 | 0,6 |
Кухонный комбайн | ROBOY CBUPE | 1 шт | 550x325x300 | 0,45 | 0,5 |
Таблица 8
2.2 Организация снабжения и хранения сырья, п/ф и покупных товаров
В данном разделе описывается организация снабжения и работа складского помещения рассматриваемого в школьной столовой.
Продовольственное снабжение школьная столовая вводят в таблицу № 9:
Наименование источника | Наименование группы товаров | Периодичность завоза | Примечание |
1 | 2 | 3 | 4 |
Artes-ural | Овощи | 2 раза в неделю | По договору поставки |
Мистер хлеб | Хлеб | 2 раза в неделю | По договору поставки |
КХП Злак | Мука | 1 раз в 14 дней | По договору поставки |
Мяса или рыба | Мясо и рыба | 2 раз в 5 дней | По договору поставки |
Таблица 9
2.3 Организация обслуживания посетителей в школьной столовой.
Основные методы | | Основные формы | ||||||
Самообслуживание | Обслуживание официантами | С предварит ельным расчетом | С последующим расчетом | |||||
разновидности | разновидности | |||||||
полное | частичное | полное | частичное | После выбора продукци и | После приема пищи | |||
| | - | - | - | -Человек оплачивает ее и употребляет. | |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью курсовой работы являлось: описать организацию горячего цеха как структурное подразделения школьной столовой на 150 мест.
Выполнила задачи:
-изучила нормативную, техническую, и технологическую документацию по организации горячего цеха;
-дала характеристику изучаемого предприятия школьная столовая;
-описала организацию работы горячего цеха кафе;
-рассчитала производственную программу горячего цеха школьной столовой на 150 посадочных мест;
-произвела расчет и подбор технологического оборудования школьной столовой на 150 посадочных мест. В первой части курсового проекта было полностью охарактеризован горячей цех, была дана полная характеристика предприятию и составу организации.
Во второй части курсовой работы были проведены расчеты на кафе, школьной столовой на 150 посадочных мест расчет численности производственных работников в горячем цехе. Составлен график реализации продукции, рассчитано количество порций, подобрано и рассчитано технологическое оборудования и проведено оперативное планирование производства.
Общественное питание, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции, присущие сфере услуг. Задачей хозяйства является производство, реализация продукции и обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. В условиях рыночной экономики цель индустрии питания, в конечном счете - получение прибыли как результат финансово-экономической деятельности.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ
-
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. -
2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. -
3. СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях. -
4. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. -
5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. -
6. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование на предприятих торговли и общественного питания: Учебник 2-е изд., испр. - М.: «Академия», 2006 - 464 с. -
7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007. -328 с. -
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2009 - 373 с. -
9. Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденные Министерством торговли СССР 28.12.85, № 315.
Интернет-ресурсы
https://doc4web.ru/ (24.02.2023)
https://studbooks.net (21.02.2023)
https://tourlib.net/ (22.02.2023)
https://evrofresh.ru/chelyabinsk (23.02.2023)
https://studwood.net/1854755/tovarovedenie/spisok_literatury(18.02.2023)
https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00301147_0.html(19.02.2023)
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(Обязательное)
План меню
| | Кол-во | Цена продажи | Сумма руб. коп. | ||
Наименование и краткая хар-ка | № ТТК | Выход 1 порции | ||||
Холодные закуски | ||||||
1 | Салат картофельный | 6 | 150 | 55 | 20руб. | 1100 |
2 | Салат из моркови с огурцом | 7 | 150 | 55 | 20руб. | 1100 |
3 | Салат пекинский | 8 | 150 | 56 | 20руб. | 1120 |
4 | Салат из отварной свеклы | 78 | 150 | 10 | 20 руб. | 200 |
5 | Салат столичный | 79 | 150 | 20 | 20 руб. | 400 |
6 | Салат из огурцов и помидоров | 575 | 150 | 15 | 20 руб. | 300 |
7 | Бутерброд с сыром | 765 | 150 | 23 | 20 руб. | 460 |
Супы | ||||||
8 | Суп с вермешелью | 76 | 200 | 85 | 50 руб. | 4250 |
9 | Суп борщ | 34 | 200 | 85 | 50руб. | 4250 |
Горячие вторые блюда | ||||||
10 | Пюре с котлетой | 54 | 150 | 35 | 100 руб. | 3500 |
11 | Гречка с гуляшом из гговяд | 75 | 150 | 140 | 100 руб. | 1400 |
12 | Макароны с котлетой | 89 | 200 | 35 | 60руб. | 2110 |
13 | Рис с овощами | 73 | 180 | 70 | 75 руб. | 5250 |
14 | Рыбная запеканка | 43 | 200 | 70 | 95 руб. | 6650 |
Напитки | ||||||
16 | Какао с молоком | 32 | 100 | 70 | 10руб. | 700 |
17 | Чай черный | 65 | 100 | 37 | 15руб. | 555 |
18 | Чай с лимоном | 665 | 100 | 37 | 15руб. | 555 |
Сладкие блюда | ||||||
19 | Печеные яблоки | 752 | 170 | 37 | 50руб. | 1835 |
20 | Твороженная запеканка | 786 | 100 | 37 | 32руб. | 1184 |
21 | Фруктовый салат | 455 | 170 | 38 | 47руб. | 1786 |
Молочные и кисломолочные | ||||||
22 | Ряженка | 74 | 150 | 33 | 70 руб. | 2310 |
23 | Сыр | 58 | 200 | 33 | 70 руб. | 2310 |
24 | Кефир | 60 | | | 70 руб. | |
Хлебобулочные изделия | ||||||
25 | Язык «слойка» | 75 | 5 | 18 | 38 руб. | 570 |
26 | Пряник | 57 | 200 | 18 | 30 руб. | 540 |
27 | Слойка с вишней | 752 | 30 | 20 | 27 руб. | 1400 |
28 | Сочник | 274 | 70 | 29 | 23 руб. | 667 |
Приложение Б
(Обязательное)
Сырьевая ведомость
Наименование сырья | Пюре с котлетой | Гречка с рыбной котлетой | Борщ | Суп с вермешелью | Макароны с котлетой | Рис с овощами | Рыбные котлеты | Рыбная запеканка |
Картофель | 150 | 150 | 200 | 247 | 90 | | | 400 |
Молоко | 500 | | | 250 | | | 125 | |
Яйца | 50 | 50 | 20 | | 50 | | 60 | |
Фарш | 110 | 110 | | | 110 | | | |
Лук | 150 | 150 | 50 | | 150 | 30 | | |
Оливковое масло | 30 | 30 | | | 30 | | 34 | 20 |
Рыба | | 80 | | | | 172 | | |
Рис | | | | | | 150 | | |
Гречка | | 150 | | | | | | |
Морковь | | | | | | | | |
Свекла | | | 40 | | | 172 | | |
Макароны | | | | | 247 | | | |