Файл: Организация работы горячего цеха школьной столовой на 150 посадочных мест.docx

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»

Программа подготовки специалистов среднего звена по ППССЗ 19.02.10

«Технология продукции общественного питания.»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

На тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ НА 150 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ»

МДК.06.01 «Управление структурным подразделением организации»

Выполнил студент группы № 41	/__________/	Евтушенко.Е.И.
Руководитель проекта	/__________/	Шаимова Э.Р.
Консультант нормоконтроля	/__________/	Шаимова Э .Р.

2023 г

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Предприятие общественного питания (ПОП)-это предприятия предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается,

зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте

отношение к правильному питанию особенно важно

---

, следовательно, питание

детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того,

насколько правильно и качественно организовано питание школьника,

зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки.

Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает

активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и

повышение успеваемости.

Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту

учебы – школьная столовая, предназначенная для обеспечения

продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

Актуальность моей работы заключается в том, что тема моей работы имеет практическую значимость для ПОП.

Задачи:

• 
  изучить нормативную, техническую и технологическую документации по выбранной теме;
  
• 
  дать характеристику изучаемой школьной столовой;
  
• 
  описать организацию работы горячего цеха столовой;
  
• 
  рассчитать производственную программу горячего цеха, школьной столовой на 150 посадочных мест;
  
• 
  произвести расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха школьной столовой;
  

Структура и объем работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографии и приложений, схемы расстановки оборудования в горячем цехе.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Тип и класс предприятия, его мощность, специализация, организационно-правовая форма.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при пяти часовом рабочем дне.

---

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные.

Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам.

Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты.

Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом и кукурузными хлопьями.

Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение - мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются.

У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

---

Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Мясные блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии.

Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре.

В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда

Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Количество посадочных мест зале - 150 места. Обеденный зал выглядит приятно, он оборудован мебелью в одном деревянном стиле, на окнах бежевые жалюзи, стены светло-желтые, потолок белый. В зале всегда светло. Имеются вешалки, чтобы повесить одежду. На столах стоят бумажные салфетки и соль. Имеется радио, иногда в зале играет легкая приятная музыка. Рукомойник расположен перед входом обеденную зону, он оснащен жидким мылом, электросушкой для рук, диспенсером с бумажными полотенцами .. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

.

2.   1   2   3   4   5   6

---

Особенности производственно-торговой деятельности: режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, формы обслуживания.

Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания. Служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 12 до 17 часов.

В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования:

Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости (котлы пищеварочные); участок приготовления вторых горячих блюд - плитой кухонной, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется мест ля выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места

---