Файл: Организация работы горячего цеха школьной столовой на 150 посадочных мест.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 375
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
В суповом отделении организовано только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.
Организованно рабочее место для приготовления для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.
В отделении для приготовления мучных изделий установлены конвекционные печи, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, мукопросеиватель, производственный стол.
Рабочие горячего цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия. Оборудование горячего цеха: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания в горячем цехе должен быть предусмотрен универсальный привод для приготовления картофельного пюре. Всё оборудование для горячего цеха подбирается соответствии с нормами оснащения, соответствии с типом и количеством посадочных мест в торговом зале предприятия. Горячий цех должен иметь достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. В обязательном порядке должна устанавливается приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжная система. Тепловые механизмы состоят из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
Холодильным оборудованием представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
Механическое оборудованием позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
Немеханическое оборудование состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек.
Инвентарь в горячем цехе самый различный.
К нему относятся:
Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде.
В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.
Для эффективной работы горячего цеха требуется:
Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.
Меню разрабатывается в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами. Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий общественного питания.
Производственная программа в горячем цехе составляется на основании всего ассортимента блюд, которая реализуется через буфет. Перечень блюд представлен в приложении А.
В данной курсовой работе мы рассматриваем организацию производства и обслуживания на предприятии общественного питания, на примере школьной столовой.
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Организационная структура управления школьной столовой
В обязанности директора входят:
- обеспечить выполнение плановых заданий;
- организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;
- создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей;
- контролировать работу всех участков предприятия, осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда;
- обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;
- организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен:
- обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;
- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
- изучать спрос посетителей;
- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
- своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
В обязанности бухгалтер входит:
- совершать расчеты согласно утвержденной форме расчета;
- производить расчет технологических и калькуляционных карт;
- заполнять калькуляционную карту и правильно производить расчет продажной стоимости блюда;
- заполнять инвентаризационную опись, оформлять результаты инвентаризации.
В обязанности уборщицы входит уборка помещений, коридоров, лестниц. Удаление пыли с мебели, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, лестниц, окон и сбор и транспортировка мусора и отходов в установленное место. Расстановка урн для мусора, их очистка и дезинфицирование.
Мойщики посуды осуществляют мытье вручную и на машинах приборов, столовой и кухонной посуды (металлической, стеклянной, фарфорофаянсовой, пластмассовой), лотков и инвентаря с применение моющих и дезинфицирующих средств.
Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.
Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли
Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей.
При планировании обеденного зала следует руководствоваться нормативом - 150 мест на 1000 учащихся в первую смену.
Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, так же совместно с руководителями школьной столовой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.
График вывешивается на видном месте.
Работает столовая 5 дней в неделю. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 12.00 ч. и заканчивается в 17.00 ч.
В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать примерный режим питания в учреждении:
при посещении школы в первую смену:
- завтрак в школе для учеников I - V классов после второго урока, для учеников VI -XI классов после третьего урока;
-обед в школе для учащихся I - V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI -XI классов с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).
для учащихся групп продленного дня:
- завтрак в школе после второго или третьего урока;
-обед организуется после пятого урока и прогулки (в 14-14.30 часов);
- полдник при длительном пребывании в школе.
Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.
Длительность промежутков между отдельными приемами пищи в учреждении не должна превышать 3,5 - 4 часов.
Режим работы столовой: с 12.00 до17.00. Столовая предназначена для обслуживания учеников и работников школы, других желающих. Спрос на услуги данного предприятия есть всегда, т.к. столовая - это единственное место для принятия пищи в школе, т.е. в школе не расположены автоматы с едой, буфеты и т.д. Столовая школы имеет хорошие отзывы у 99% ее посетителей. Данное предприятие общественного питания не является отдельным юридическим лицом, а документально относится к школе. Правовая деятельность предприятия отражена лишь в кодексе общероссийского классификатора. Поэтому, столовая не имеет сертификата предприятия. Столовая не занимается обслуживанием банкетов, не практикует использования «шведского стола», не производит комплексные обеды и т.д.
В суповом отделении организовано только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.
Организованно рабочее место для приготовления для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.
В отделении для приготовления мучных изделий установлены конвекционные печи, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, мукопросеиватель, производственный стол.
Рабочие горячего цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия. Оборудование горячего цеха: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания в горячем цехе должен быть предусмотрен универсальный привод для приготовления картофельного пюре. Всё оборудование для горячего цеха подбирается соответствии с нормами оснащения, соответствии с типом и количеством посадочных мест в торговом зале предприятия. Горячий цех должен иметь достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. В обязательном порядке должна устанавливается приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжная система. Тепловые механизмы состоят из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
Холодильным оборудованием представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
Механическое оборудованием позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
Немеханическое оборудование состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек.
Инвентарь в горячем цехе самый различный.
К нему относятся:
-
доски для разделки продукции; -
чумички для разделения пищи на порции; -
черпаки и шумовки для снятия пены; -
сита для просеивания и приспособления для процеживания; -
венчики для взбивания и деревянные лопатки; -
линейки для замера содержимого в котлах; -
поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.
Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде.
В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.
Для эффективной работы горячего цеха требуется:
-
Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала. -
Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов. -
Расположение поблизости от склада. -
Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом. -
Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин. -
Обязательная подача горячей и холодной воды. -
Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным. -
Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера. -
Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.
Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.
Меню разрабатывается в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами. Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий общественного питания.
Производственная программа в горячем цехе составляется на основании всего ассортимента блюд, которая реализуется через буфет. Перечень блюд представлен в приложении А.
1.3. Структура управления предприятием; объем производства продукции, обслуживаемый контингент, наличие рекламы.
В данной курсовой работе мы рассматриваем организацию производства и обслуживания на предприятии общественного питания, на примере школьной столовой.
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Организационная структура управления школьной столовой
В обязанности директора входят:
- обеспечить выполнение плановых заданий;
- организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;
- создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей;
- контролировать работу всех участков предприятия, осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда;
- обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;
- организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен:
- обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;
- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
- изучать спрос посетителей;
- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
- своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
В обязанности бухгалтер входит:
- совершать расчеты согласно утвержденной форме расчета;
- производить расчет технологических и калькуляционных карт;
- заполнять калькуляционную карту и правильно производить расчет продажной стоимости блюда;
- заполнять инвентаризационную опись, оформлять результаты инвентаризации.
В обязанности уборщицы входит уборка помещений, коридоров, лестниц. Удаление пыли с мебели, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, лестниц, окон и сбор и транспортировка мусора и отходов в установленное место. Расстановка урн для мусора, их очистка и дезинфицирование.
Мойщики посуды осуществляют мытье вручную и на машинах приборов, столовой и кухонной посуды (металлической, стеклянной, фарфорофаянсовой, пластмассовой), лотков и инвентаря с применение моющих и дезинфицирующих средств.
Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.
Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли
Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей.
При планировании обеденного зала следует руководствоваться нормативом - 150 мест на 1000 учащихся в первую смену.
Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, так же совместно с руководителями школьной столовой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.
График вывешивается на видном месте.
Работает столовая 5 дней в неделю. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 12.00 ч. и заканчивается в 17.00 ч.
В распорядке дня учащихся рекомендуется соблюдать примерный режим питания в учреждении:
при посещении школы в первую смену:
- завтрак в школе для учеников I - V классов после второго урока, для учеников VI -XI классов после третьего урока;
-обед в школе для учащихся I - V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI -XI классов с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).
для учащихся групп продленного дня:
- завтрак в школе после второго или третьего урока;
-обед организуется после пятого урока и прогулки (в 14-14.30 часов);
- полдник при длительном пребывании в школе.
Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.
Длительность промежутков между отдельными приемами пищи в учреждении не должна превышать 3,5 - 4 часов.
Режим работы столовой: с 12.00 до17.00. Столовая предназначена для обслуживания учеников и работников школы, других желающих. Спрос на услуги данного предприятия есть всегда, т.к. столовая - это единственное место для принятия пищи в школе, т.е. в школе не расположены автоматы с едой, буфеты и т.д. Столовая школы имеет хорошие отзывы у 99% ее посетителей. Данное предприятие общественного питания не является отдельным юридическим лицом, а документально относится к школе. Правовая деятельность предприятия отражена лишь в кодексе общероссийского классификатора. Поэтому, столовая не имеет сертификата предприятия. Столовая не занимается обслуживанием банкетов, не практикует использования «шведского стола», не производит комплексные обеды и т.д.