Файл: Выполнил студент.doc

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики

«Ижевский торгово-экономический техникум»
Курсовая работа

ПМ 02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

МДК 02.02. «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из рыбы и мяса»

На тему:

Выполнил студент ___________________

Группы ___________________

Руководитель: ___________________

Допущен к защите «____»_______________20____г.

Защита с оценкой____________

Ижевск 2021г

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………….……………...………..3

1. Организация производственного процесса приготовления стейков из мяса и рыбы………………………………………..……………………………….…5

1.1. Организация работы горячего цеха………………………….…...…….…5

1.2. Техническое оснащение горячего цеха……………………………...…....6

1.3. Виды производственного инвентаря………………………………….......6

1.4. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе…………………………………………………….….8

1.5. Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе………………......9

1.6. Сырье для приготовления стейков из мяса и рыбы……………………..10

2. Исследование ассортимента и технологий приготовления стейков из мяса и рыбы……………………………………………………………………………..12

2.1. Ассортимент блюд и особенности приготовления …………………......12

2.2. Технологический процесс производства продукции………………........14

2.3. Гарниры, соусы, подача блюд……….………………................................15

2.4. Контроль качества продукции……………………………………….…...16

2.5. Технологическая карта на фирменное блюдо «Стейк из баранины с лимонным соусом»……………………………………………………………..19

2.6. Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Стейк из баранины с лимонным соусом»………………………………………………..21

2.7 Разработка технологической схемы приготовления блюда «Стейк из баранины с лимонным соусом»………………………………………………..27

2.8. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию…..28

---

Заключение………………………………………………………………………40

Список используемых источников……………………………………………..41

ВВЕДЕНИЕ
Стейк c полным правом можно причислить к одному из самых древних блюд, технология производства которых была подсказана самой природой. Однако история происхождения стейка полна легенд. Что из этoгo являeтcя пpaвдoй, a чтo вымыcлoм, выяcнить дoвoльнo зaтpуднитeльнo. Впpoчeм, дoпoдлиннo извecтнo, чтo иcтopия этa уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь. Эту процедуру вполне можно охарактеризовать, как прообраз приготовления стейка.

В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe. Стeйк быcтpo зaвoeвaл пoпуляpнocть вo мнoгиx eвpoпeйcкиx гocудapcтвax, кoтopыe и caми впocлeдcтвии oкaзaлиcь тaк или инaчe пpичacтными к paзвитию cтeйкoвoй культуpы.

Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лoнгxopн. Пoзднee в aмepикaнcкиe cтaдa были ввeдeны тaкиe мяcныe пopoды, кaк aнглийcкий Хepeфopд и шoтлaндcкий Абepдинcкий Ангуc, пpизнaнныe зa иx вынocливocть и кaчecтвo мяca. Имeннo эти пopoды внecли cвoй нeoцeнимый вклaд в пoявлeниe в США пpeвocxoднoгo плeмeннoгo cкoтa, oбpaзующeгo ceгoдня ocнoву aмepикaнcкoй мяcнoй пpoмышлeннocти. Бытуeт мнeниe, чтo клaccичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь, a нe в кaкoй-нибудь дpугoй cтpaнe был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы (мaлo ктo нe знaкoм c aмepикaнcкoй тpaдициeй пpигoтoвлeния мяca нa oгнe и eгo пoдaчи нa oткpытoм вoздуxe вo вpeмя бapбeкю). И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв говядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa, здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Авcтpaлия, Аpгeнтинa и Нoвaя Зeлaндия — миpoвыe мяcныe дepжaвы, дopoжaщиe paзвитиeм cвoeгo экcпopтa и пoтoму coблюдaющиe жeлeзныe пpaвилa в oтнoшeнии кaчecтвa мяca. А вoт пpoизвoдcтвo япoнcкoй гoвядины, cчитaющeйcя у пpoфeccиoнaлoв идeaльным cтeйкoвым cыpьeм, cтpoгo лимитиpoвaнo. Пoэтoму пpи вcex ee дocтoинcтвax из-зa выcoкиx зaкупoчныx цeн cтeйки из Стpaны вocxoдящeгo coлнцa в poccийcкиx pecтopaнax пpaктичecки нe вcтpeчaютcя.

Целью же данной работы является изучить ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи стейков из мяса и рыбы.

---

В связи с поставленной целью, требуется решить ряд задач:
•Изучить организацию работы горячего цеха.
•Изучить показатели качества, условия хранения сырья.
•Представитьассортимент.
•Охарактеризовать основные виды используемого сырья.
•Представить технологию приготовления, правила оформления блюд.
•Разработать проект рецептуры и технологию нового фирменного блюда.
•Определить его энергетическую, пищевую и биологическую ценность.


1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕЙКОВ ИЗ МЯСА И РЫБЫ.

1.1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех – это сердце любого предприятия, специализирующегося на общественном питании, поэтому очень важно правильно его расположить и обустроить для продуктивной и качественной работы. Горячий цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями, с мясным и овощным цехом, холодным цехом, раздаточной и гостевым залом. Так же в достаточной близости должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. В горячем цеху должно быть проведено холодное и горячее водоснабжение.
Высота стен должна составлять не менее 3-х метров. Стены должны быть окрашены в светлые тона, а так же должны быть предусмотрены панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Пол должен быть из водонепроницаемого, нескользкого и хорошо поддающегося гигиенической обработке материала. Кроме того, нельзя забывать о качественном освещении, т.к. недостаточное освещение может вызвать искажение цвета готовых блюд, а также пагубно сказаться на зрении рабочих.
Рабочие места должны быть оснащены инструментами и инвентарем, необходимыми для работы. Важно помнить, что горячий цех – это место, вырабатывающее огромное количество тепла и пара, из-за чего обязательно должна быть проведена система приточно-вытяжной вентиляции. Над каждым тепловым оборудованием должен быть установлен вытяжной зонт. Температура воздуха в горячем цеху не должна превышать 25°С.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работникам горячего цеха следует начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.


1.2. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

Очень важно, чтобы горячий цех был оснащен современным холодильным, тепловым, механическим и не механическим оборудованием, так как это влияет на качество и продуктивность работы в нем. Количество и виды оборудования определяются в связи с мощностью предприятия и ассортиментом выпускаемых в нем блюд.

---

Оборудование:
- холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции;
- морозильные шкафы;
- пароконвектоматы;
- плиты электрические;
- фритюрницы;
- протирочная машина;
- миксер;
- столы производственные;
- весы электронные;
- стеллажи;
- раковины моечные;
- раковины моечные для мытья инвентаря и т.д.

Техническое оборудование располагают в ряд вдоль стен или островным способом. Главное, что следует учитывать, к любому оборудованию должен быть свободный доступ. Иначе повара могут оказаться как мыши в лабиринте, что не только вредит продуктивности, но еще и грубо нарушает правила безопасности.
1.3. ВИДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ.

На предприятиях общественного питания к кухонной посуде предъявляются особые стандарты, во главе которых лежит принцип безопасности для человека. Посуда должна быть изготовлена из материала, который не впитывает запахи, не изменяет цвет при готовке, не образует химических реакций с продуктами, которые могли бы стать причиной отравления.

Большая часть производственной посуды изготавливается из стали, чугуна, алюминия, меди и нержавеющей стали. Поверхность посуды должна быть гладкой, без углублений и выступов, в которых могли бы скопиться остатки пищи, а также удобной для быстрой очистки.

Посуда должна быть также безопасной для персонала. В кастрюлях, судках должны быть постоянные или съемные ручки для удобства переноски, а также для предохранения от ожогов.

Вся наплитная посуда, пищеварочные котлы, изготовленные из меди и стали, должны быть покрыты слоем олова. Попадая в такой котел, пища вызывает химические реакции, в результате которых образуются соли органических кислот, вредно влияющие на организм человека. Полуда предохраняет от разъедания медную или стальную поверхность посуды. Поэтому поверхность посуды покрывают со всех сторон, непрерывным слоем, без пробелов. Лужению подвергают и черпаки, шумовки, сетки и т.д. Их лудят с двух сторон.

В олове часто имеется примесь свинца и цинка, вредная для организма человека. При лужении необходимо определять безопасное содержание свинца в полуде. Для этого проводят лабораторные анализы путем соскоба олова с поверхности посуды. Примесь свинца в полуде не должна превышать 0,5%. Если норма превышена, то саннадзор запрещает использовать такую посуду на производстве. Иногда такую посуду пытаются исправить, покрыв поверхность составом из красной глины, в которую добавлены нашатырь и поваренная соль из расчета на 2 кг красной глины 20 г нашатыря и 25 г поваренной соли. Все компоненты растворяют в соляной кислоте до полужидкого состояния и обмазывают посуду. После такой процедуры опять проводят лабораторные анализы на содержание свинца.

---

Луженую посуду затем кипятят с добавлением в воду щелочи или золы. Чистка луженой посуды проводится мягкими средствами, с предварительным замачиванием. Пользоваться металлическими щетками, песком или молотым кирпичом нельзя, они могут нарушить луженую поверхность посуды. Если на поверхности появятся темные пятна или красноватые просветы, необходимо вновь возобновить полуду.

Медные тазы со шлифованной поверхностью используют для варки фруктового и ягодного варенья, карамельной массы и т.д. В чугунных котлах варят продукты. Обычно из чугуна изготовлены пищеварочные котлы, сковороды, чугунки и гусятницы различных размеров.

Широко используют посуду из алюминия, с гигиенической точки зрения она безопасна для человека (кастрюли, тарелки, миски, ложки, сковороды и др.)

Эмалированную посуду применяют в виде полоскательниц, мисок, чайников и тазов.

В оцинкованной посуде нельзя хранить или варить продукты. Такая посуда выделяет соли цинка, которые вызывают пищевые отравления. Оцинкованную посуду используют только для мытья посуды или кипячения воды.

Скалки, толкачи, доски для резки хлеба, ложки для протирания и т.п. изготовляются из дерева твердой породы.

Посуду из крашеного дерева использовать не рекомендуется.
1.4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

В горячем цеху должен быть микроклимат. Температура по требованиям научной организации должна быть в пределах 23-25 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха не должна превышать 50%.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Все мясные полуфабрикаты из птицы и мяса должны храниться в холодильниках, в холодильных шкафах в мармитах, и других емкостях, и тоже самое с мясными полуфабрикатами.
1.5. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

---