Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 303
Скачиваний: 22
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции
, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.
Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.
Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647).
Организация контроля качества кулинарной продукции
Основные операции по контролю включают следующие действия:
· определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;
· прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;
· изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);
В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.
На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:
· Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
· Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.
· Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
2.5. Технологическая карта на фирменное блюдо « Стейк из баранины с лимонным соусом»
Утверждаю Директор ____________/______
«________»__________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура блюда «Стейк из баранины с лимонным соусом»
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Баранина с лимонным соусом п/ф | 200 | 200 |
| Для баранины с лимонным соусом п/ф (на 1000 г.) | ||
| Баранина, мякоть | 900 | 850 |
| Шпик | 55 | 50 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Лимонный сок | 90 | 30 |
| Сухое белое вино | 250 | 250 |
| Мясной бульон | 250 | 250 |
| Яйцо, желток | 3 шт. | 60 |
| Лук-шалот | 55 | 50 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Мука | 20 | 20 |
| Орегано св. | 4 | 3 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 2 | 2 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Для оформления: | ||
| Морковь молодая | 105 | 105 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Кунжут | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технология приготовления и оформления:
1. Для баранины с лимонным соком: мясо нарезать кубиками величиной 2х2 см, посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, обвалять в муке.
3. Также нарезать шпик и лук-шалот.
3. В сотейнике растопить сливочное масло. Поджарить на масле шпик. Добавить мясо и продолжать обжаривать. Ввести лук.
4. Налить половину белого вина, выпарить до 2/3. Добавить оставшееся вино и бульон, тушить мясо на минимальном огне 1 час. Когда мясо станет мягким, вынуть, отложить, накрыть.
5. Лимонный сок взбить в чашке вместе с желтками и выжатым через пресс чесноком. Сотейник снять с плиты, вливать понемногу желтки в мясной соус и взбивать венчиком. Сотейник снова поставить на плиту, соус разогреть, но ни в коем случае не кипятить.
6. Лимонную цедру натереть тонкими полосками. Лимонный соус посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. При подаче прогреть. Соус вылить на мясо, посыпать лимонной цедрой и подавать, гарнировав чуть подсоленной молодой морковью, обжаренной целиком (с небольшим зеленым "хвостиком" в 1-2 см.) и посыпанной кунжутом. (Баранина хранится 1 день)
Выход 1 порции: 200/100 г.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид – Стейк с правильной формы с запеченной корочкой. Блюдо без следов заветривания;
Цвет – Стейк имеет запеченную корочку, не допускаются следы пригорания;
Вкус – В меру солёный, в меру перченый, свойственный говядине;
Запах – В меру солёный, в меру перченый, свойственный говядине;
Консистенция – Свойственная готовой говядине, сочная.