Файл: Выполнил студент.doc

Сохранность после ТО:

Белки = 39,54*94/100 = 37,17

Жиры = 76,23*88/100 = 67,08

Углеводы = 10,38*96/100 = 9,96

Энергетическая ценность:

37,17*4+67,08*9+9,96*4 = 792 ККАЛ

792ККАЛ*4,19 = 3318 кДж

Массовая доля сухих веществ:

140*0,9 = 126

129*100/280 = 45%

Массовая доля соли:

5*100/280 = 1,78%

Массовая доля жира:

140*0,7 = 98

98*100/280 = 32,6%
Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура блюда Стейк из мяса

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Говядина	150	150
Рис	70	70
Морковь	30	20
Фасоль стручковая	20	20
Грибной соус п/ф	80	80
Соль поваренная пищевая	3	3
Перец черный молотый	1	1
Выход готового блюда		380

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отваривают рассыпчатый рис, подготовленную говядину смешивают с солью и перцем, кладется в пакет с рисом. Отдельно в пакет кладется морковь, фасоль стручковая и соус грибной. Пакеты кладутся в жарочный шкаф на 15 минут при t – 160 °C

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса, без трещин, пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;

Цвет – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями;

Вкус – вареного мяса, приятный, слегка соленый;

Запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый;

Консистенция – в меру плотная, однородная, сочная.

Утверждаю Директор ____________/______

«________»__________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

---

Рецептура блюда Антрекот из говядины

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Говядина	320	300
Фасоль	20	20
Чесночное масло п/ф	15	15
Лук репчатый	28	20
Соль поваренная пищевая	3	3
Перец черный молотый	1	1
Выход готового блюда		250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину обжаривают с двух сторон по 30 секунд на сторону. Кладут в пакет говядину, фасоль, лук репчатый, чесночное масло. В жарочный шкаф на 15 минут при t – 160 °C

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями;

Цвет – поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый;

Вкус – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый;

Запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные;

Консистенция – нежная, сочная, мягкая.

Заключение

Основой рациона современного человека является мясо и рыба. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без него, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо и рыба является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому стейки прочно заняли лидерские позиции в меню многих заведений общественного питания.

Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.

---

Список литературы

1. Вардан Яврян. Без воздуха и потерь. // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014.) «Династи».

2. Лиза К. Феттерман. Краткая история Sous Vide // Sous Vide дома: Современная техника для идеально приготовленных блюд. — Беркли, Калифорния: Ten Speed Press, 2016.

3. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

4. Мясо // Большая российская энциклопедия. Том 21. — М., 2012.

5. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013.

6. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013.

7. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

10. Хлопин Г.В. Мясо // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб, 1890—1907.

---