Файл: Технологии производства круп, бобовых и их кулинарной обработки крупы.pptx

Технологии производства круп, бобовых и их кулинарной обработки

крупы

• Представляют собой целые или раздробленные части зерна злаковых, гречихи и семян бобовых, с которых полностью или частично удалены оболочки.

крупы

крупы

• В зависимости от используемого сырья крупы делят на следующие виды: пшеничную, гречневую, ячменную и т.д., по способу механической обработки – на шлифованные, плющеные, хлопья; по целостности – целые (ядрица, перловая и др.) и дробленые (продел, ячневая, пшеничная и др.); по термической обработке – обыкновенные и быстроразвариваюшиеся.

Основные этапы производства круп

• 1. Очистка зерна от примесей.
• Уда­ляются легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
• 2. Гидротермичес­кая обработка для таких культур, как овес, гречиха, горох, куку­руза, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5-3 кг/см2 в течение 3-5 мин, а затем высушивают до содержания 12-14% влаги.
• 3. Обрушивание, или шелушение.
• При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшени­ца) или семенные оболочки (горох). В обработанном ядре резко снижается количество неусвояемой - клетчатки и гемицеллюлозы.
• Для увеличения выхода целого ядра зерно гречихи, гороха, проса, овса перед шелушени­ем сортируют на фракции по размеру.
• 4. Сортировка продуктов шелушения,
• Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
• 5. Шлифование и полирование.
• При переработке проса, овса и кукурузы их шли­фуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу шлифуют и полируют.
• При шлифовании с поверхности подготовленного зерна удаляются плодовые и семенные обо­лочки, частично алейроновый слой и зародыш.

Требования к качеству круп

• Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброка­чественных ядер, величина крупки, зараженность ам­барными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
• Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы.
• Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быс-троразваривающаяся — коричневый разных оттенков; овсяная — серовато-желтый; пшено, пшеничная — жел­тый; манная — белый или желтоватый.
• Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус ука­зывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускает­ся слабая горечь.

Требования к качеству круп

• Запах. У крупы должен быть нормальный, свой­ственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посто­ронний запах может появиться при совместном хра­нении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (по­лынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.
• Наличие посторонних примесей нормируется стан­дартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испор­ченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и неко­торые др.

• Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
• Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60--70°С) водой, ячневую -- только теплой (2--3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2--3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

• Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

• · Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) -- с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими -- с изюмом, черносливом и урюком.

• Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5--6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш

• Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.