Файл: Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий.docx

Также допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.

Вы имеете право не наносить транспортную маркировку по ГОСТ 14192-77 с манипуляционным знаком «Скоропортящийся груз» на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указаниями наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при наличии); наименования состава продукта – даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

При отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару можно не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя – его местонахождение и товарный знак; наименование продукции – обозначение настоящих технических условий.
Контроль производства

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования – секундомером или цифровыми тахометрами.

Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

---

Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и метрологическими гигрографами.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.

Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами.

Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.

Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Можно рекомендовать замену раствора нитрита натрия специальной солью с нитритом натрия в различных концентрациях (1,5%, 3% и т. д.).

По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

3. 1   2   3   4   5   6   7

---

Организация производственного контроля

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее 100 см. При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим ГОСТам и инструкциям.

Производственный контроль в колбасном цехе Таблица 1

Наименование операции	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Ответственный за контроль
1	2	3	4
Прием сырья	Проверка сопроводительных ветеринарных документов, наличие клейм на тушах, правильность сортировки по категориям упитанности. При проверке специй и пряностей проверяют запах, вкус и аромат.	Ежедневно при приемке каждой партии	Контролер, вет. Врач
Разделка туш, полутуш	Правильность разделения отрубов	В течение смены	Контролер ОПВК
Обвалка и жиловка	Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и	В течение смены	Контролер ОПВК
требованиям стандарта. При обвалке и жиловке строго соблюдают санитарно- гигиенические условия.
Посол	Контролируют правильность дозировки поваренной соли и нитритов, тщательность перемешивания их в мешалках, продолжительность выдержки мяса, температуру помещения.	В течение смены	Мастер, технолог
Измельчение	Контролируют температуру измельченного мяса в куттере, продолжительность куттерования, при измельчения мяса на волчке следят за тем, чтобы не было посторонних примесей.	В течение смены	Контролер, мастер, технолог, вет. врач
Составление фарша	Контролируют составление фарша в строгом соответствии с рецептурой, последовательность закладки составных частей, продолжительность перемешивания.	В течение смены	Мастер, технолог
Шприцевание	Контролируют соответствие вида и размера оболочки данному виду изделия, требуемую плотность набивки оболочки фаршем, аккуратность вязки и правильность навешивания батонов на палки.	В течение смены	Мастер, технолог
Осадка	Контролируют продолжительность осадки, температуру и относительную влажность воздуха камеры осадки	Периодически	Мастер
Термическая обработка	Контролируют температурные режимы, продолжительность обжарки, варки, копчения, сушки. Выборочно проверяют температуру в толще батона	В течение смены	Мастер
Упаковка	Контролируют качество упаковки	Периодически	Мастер, технолог

---

Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными. В соответствии со стандартами к готовой продукции.

---

2. Технологический расчет производства

2.1. Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов

По исходным данным имеем:

5,8 т/ смену варено-копченые и сырокопченые колбасы.

1. 
   Ориентируемся на спрос населения на данный вид продукции.
   

В ассортимент рекомендуется включать:

- сырокопченые колбасы 25-40 %

- варено-копченые колбасы 5-10 %

2. Рентабельность колбасных изделий, т.е. колбасные изделия при их

реализации.

3. При подборе ассортимента необходимо предусмотреть расход

жилованной говядины высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта, полужирной, жирной.

На основании задания и существующих требований производится подбор

ассортимента. В соответствии с нормами ГИПРОмясо выход жилованной

говядины составляет:

- высшего сорта 20 %

- 1 сорта 45 %

- 2 сорта 35 %

Выход жилованной свинины в соответствии с нормами составляет:

- нежирная 40 %

- полужирная 40 %

- нежирная 20 %

В ассортимент колбасных изделий вырабатываемых за смену должен входить расход всех сортов жилованной говядины и свинины.

Выход жилованого мяса должен соответствовать нормам ГИПРОмяса с

допустимым отклонением ±2 % для говядины и ±6-8 % для свинины. На

основании заданных и существующих рекомендаций принимаем следующий

ассортимент:

Сырокопченые колбасные изделия

8.Польская 2с 2800 кг

9.Колбаски охотничьи 1с 1200 кг

Итого: 3800 кг

Варено-копченые колбасные изделия

10.Сервелат в/с 2000 кг

Всего: 5800 кг

К основному сырью по видам относятся: говядина жилованная высшего

сорта, 1 сорта, 2 сорта; свинина жилованная полужирная , грудинка, и т.д.

Расчет массы основного сырья производится по формуле 2.1:

М о.с.- масса основного сырья, необходимая для выработки колбасных

изделий за смену, кг/см

М - мощность завода по выпуску определенного вида продукта за

смену, кг/см

Z к.и. - выход колбасных изделий определенного вида к массе

основного сырья, %

Выход колбасных изделий приведен в ТУ, ТИ, ГОСТах.

Определим массу основного сырья для выработки сырокопченых колбас

высшего сорта.


Наименование сырья по видам определяется рецептурой колбасных

---