Файл: Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий.docx

изделий.

Рецептура колбасы высшего сорта

- говядина жилованная 1 сорта 60 кг

- свинина жилованная полужирная 25 кг

- грудинка15 кг

Итого: 100 кг

Масса основного сырья по видам определяется по формуле 22:

где М о.с. по вид – масса основного сырья по видам, кг/см

М о.с. – масса основного сырья необходимого для выработки

колбасных изделий за смену, кг/см

Нр по вид.- норма расхода сырья по видам на 100 кг основного

сырья, кг

Определим массу говядины жилованной 1 сорта для выработки

колбасы высшего сорта.

Определим массу свинины жилованой полужирной для выработки колбасы

высшего сорта

Определим массу грудинки для выработки колбасы высшего сорта

Расчет массы вспомогательных материалов.

Для выработки колбасных изделий применяют следующее вспомогательное сырье:

соль, нитрит натрия, сахар, перец и другие специи.

Определение массы вспомогательного сырья производят по формуле 2.3

где М в.с. – масса вспомогательного сырья необходимая для выработки колбасных

изделий за смену, кг\см

М о.с. – масса основного сырья необходимая для выработки колбасных изделий

за смену, кг\см

Нр в.с. – норма расхода вспомогательного сырья на 100 кг основного сырья, кг

Определим массу соли необходимую для выработки колбасы 5.8т\с

Определим массу нитрита натрия необходимую для выработки колбасы

Определим массу сахара необходимую для выработки колбасы

Массу воды определяем по формуле 2.4:

де М воды – масса воды добавляемой при куттеровании структурных колбас, кг\см

М шпиг – масса шпига, грудинки, свинины жирной, добавляемой в фарш вареных

изделий, кг\см

Нр воды – норма расхода воды, кг

Определим массу воды, добавляемой при куттеровании варено – копченой колбасы

---

Расчет вспомогательных материалов.

Для выработки колбасных изделий применяют следующие вспомогательные

материалы: искусственная и натуральная оболочка, шпагат, нитки, скрепки.

Расчет оболочки, шпагата для выработки колбасных изделий за смену определяют по

формуле 2.4:
(2.4)
где Р обол., шп. – расход оболочки, шпагата для данного вида колбасных изделий

М – мощность колбасного завода по выработки данного вида колбасных изделий

за смену, кг\см

Нр обол., шп. – норма расхода колбасной оболочки, шпагата на 1 тонну

колбасных изделий

Определим расход кругов №4 для выработки колбасы высшего сорта

Р обол=5,8*64=371 шт\см

Определим расход шпагата для выработки колбасы высшего сорта

Р шп. =5,8*2=11,6 кг\см

---

2.2. Подбор и расчет оборудования

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на стационарных столах. Внутренние органы разбирают и инспектируют на конвейерных столах: пластинчатых — для крупного рогатого скота, чашечных — для свиней и мелкого рогатого скота. Внутренние органы укладывают на столы против той туши, из которой они извлечены. Движение конвейерных столов должно быть синхронным, чтобы при ветеринарном осмотре было известно, какой туше принадлежат внутренности. При убое скота на бесконвейерных линиях внутренние органы укладывают на производственные столы или тележки.

К рунному инструменту, применяемому для разделки туш скота, относят секачи, ножи, мусаты и крюки, а также ножи для дообвалки мяса.

Стол для обвалки и жиловки мяса Я2-ФЮВ рассчитан на двух обвальщиков и двух жиловщиков. Он занимает площадь 10,8 м2 и имеет габаритные размеры 3320 х 3250 х 100 мм. Масса стола 410 кг.

Для первичного измельчения мяса используется волчок К6-ФВП-120-2 с загрузочным подъёмником:

производительность кг/ч - 2500;

диаметр ножевых решёток, мм 120;

вместимость загрузочной чаши бункера для сырья, л - 250;

грузоподъёмность загрузочного устройства, кг - 400;

Волчок состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, на которой монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель и пусковая электроаппаратура. Питающий механизм состоит из бункера и шнеков. В режущий механизм входят крестовидные двусторонние ножи и набор ножевых решеток, цилиндр с внутренними специальными ребрами и гайка-маховик с трубчатой насадкой.

Посоленную мелкоизмельчённую говядину и свинину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 1-40 С. в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота 24-28 ч.

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У335 открытого типа состоит из станины, емкости для вымешивания фарша

---

, в котором навстречу друг другу вращаются два шнека в виде спирали, привода шнеков и механизма загрузки.

Технологическая характеристика:

производительность, кг/ч 3200;

габариты: емкость резервуара, м3 0,335;

размеры, мм 3200•965•1375;

коэффициент загрузки 0,6 …0,8;

частота вращения шнеков, мин-1 32;

установленная мощность, кВт 7,0.

Фарш из мешалки с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек.

Для наполнения оболочек используют шприц гидравлический периодического действия ГШУ - 2. Достоинства гидравлических шприцев - простота конструкции, надёжность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. ГШУ - 2:

производительность, кг/ч - 650;

вместимость фаршевого цилиндра, м3 - 0,06;

рабочее давление в фаршевом цилиндре, МПа - 1,35;

установленная мощность, кВт - 2,8;

масса, кг - 800.

Отформованные колбасные изделия вручную навешивают в колбасные рамы с применением специальных палок. Колбасная рама Я2-ФТУ предназначена для слабонаклонного многоярусного размещения колбасных батонов в процессе их транспортировки и термообработки. Я2-ФТУ:

масса груза, кг - 110;

количество ячеек, шт. - 72;

габаритные размеры, мм:

длина - 1050;

ширина - 530;

высота - 1830;

масса, кг 80.

После осадки батоны направляют на термическую обработку, которая осуществляется с помощью автоматизированной термокамеры Я5 - ФТГ. В них продукция подвергается подсушке, обжарке, варке и копчению.

Универсальная термокамера Я5 - ФТГ:

производительность, кг/ч – 320…1150;

число рам - 12;

расход пара, кг/ч - 450;

установленная мощность привода , кВт - 66;

габаритные размеры, мм – 5130?5200?3650

масса, кг - 21000.

После окончания термической обработки осуществляется сушка продукции, охлаждение после сушки, взвешивание.

Оборудование для производства мясного хлеба

К рунному инструменту, применяемому для разделки туш скота, относят секачи, ножи, мусаты и крюки, а также ножи для дообвалки мяса.

Стол для обвалки и жиловки мяса Я2-ФЮВ рассчитан на двух обвальщиков и двух жиловщиков. Он занимает площадь 10,8м2 и имеет габаритные размеры 3320 х 3250 х 100мм. Масса стола 410кг.

---

Для первичного измельчения мяса используется волчок К6-ФВП-120-2 с загрузочным подъёмником:

производительность кг/ч - 2500;

диаметр ножевых решёток, мм 120;

вместимость загрузочной чаши бункера для сырья, л - 250;

грузоподъёмность загрузочного устройства, кг - 400;

Посоленную мелкоизмельчённую говядину и свинину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 1-40 С. в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота 24-28 ч.

Приготовление высококачественного фарша осуществляется на куттере – мешалке Л5-ФКМ:

производительность, кг/ч - 1300;

вместимость чаши, м3 - 0,125;

коэффициент загрузки чаши - 0,7-0,8;

число ножей - 1-6;

скорость резания ножей, м/с - 13-130;

установленная мощность, кВт - 67;

масса, кг - 2000.
Машина для формования мясных хлебов ФФ 2 Х. Предназначена для наполнения металлических форм фаршем. Она состоит из цепного конвейера, станины, питателя, прижимной плиты, горловины, шнеков, бачка для смазки форм, лотка- наполнителя. Пустые формы перемещаются к конвейеру. Они захватываются закрепленным на нем пальцем, который подает и устанавливает их под прижимную плиту на горловине. В момент наполнения формы производится механический поджим ее к верхней плите. Наполненная форма выталкивается из под горловины очередной пустой формой, и срабатывает конечный выключатель, включая шнеки. Операция повторяется. Формы вручную снимают со стола конвейера и подают к месту технологической переработки.

Производительность, кг/ч - 500

Число форм – 500

Установленная мощность, кВт – 2,6

Габаритные размеры, мм – 1205х1790х1520

Масса без фарша, кг – 635

Ротационная печь для запекания К7 -ФП2-Г. Предназначена для запекания мясных хлебов без оболочки. Она представляет собой термоизолированную цилиндрическую камеру, закрепленную на опоре. Стенки камеры трехслойные: два внешних слоя – облицовка из нержавеющей стали, а внутренний – теплоизоляция. При этом продукт в формах, установленных на люльках ротора, непрерывно перемещается в камере в потоках паровоздушной смеси. Для увлажнения среды используют острый пар.

Производительность, кг/ч – 110

Частота вращения ротора, - 0,06

Установленная мощность, кВт – 43,55

Масса, кг – 2330

Оборудование для производства варено-копченного окорока

Подготовленное сырье шприцуют многоигольчатым шприцом Я2-ФШУ. Предназначен для шприцевания рассолом мясного сырья при производстве продуктов из свинины. Шприц состоит из шприцовочной головки,

---