Файл: Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий.docx

1.2. Технологическая схема производства и обоснование выбора данной схемы

Технологическая схема производства варено-копченых

1. Прием сырья

2. Размораживание замороженной туши при температуре20 0С, скорость

движения воздуха 0.5-1 м/с

3. зачистка туши

4. Разделка мясных полутуш на отруба

5. Обвалка мясных отрубов

6. Жиловка мяса на три сорта

7. Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстия решетки 16-25 мм

8. Перемешивание мяса в фаршемешалке с посолочными ингредиентами, 2-3

мин

9. Выдержка измельченного мяса в посоле при температуре 2-4 0С в течение

24-48 часов

10. Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3мм

11. Подготовка шпига и его измельчение

12. Составление фарша в фаршемешалке согласно рецептуре 3-8 мин

13. Подготовка колбасной оболочки

14. Наполнение оболочки фаршем на гидравлическом шприце при давлении 8*105-10*105 Па

15. Вязка батонов шпагатом

16. Навешивание батонов на палки и рамы

17. Осадка при температуре 6 0С в течение 1-2 суток

18. Термообработка сарделек в универсальных термокамерах:

А) первичное копчение при температуре 75 0С, в течение 1-2 часа

Б) варка при температуре 75 0С, в течение 45-90 мин

В) охлаждение при температуре не выше 20 0С , в течение 5-7 часа

Г) вторичное копчение при температуре 40-45 0С, в течение 24 часа

19. Сушка при температуре 11 0С, относительной влажности воздуха 76% , в течение 3-7 суток

20. Отбор проб для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических анализов

21. Упаковка. Маркировка. Взвешивание готовой продукции.

22. Направление в реализацию или на хранение

3. Описание технологических процессов производства

Технологический процесс производства колбас

В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Их особенности, в первую очередь, зависят от вида приготовляемых колбас, которые подразделяются на вареные, полукопченые, варено-копченые, фаршированные, сырокопченые и сыровяленые, а также зельцы, ливерные и кровяные колбасы.

Несмотря на такое разнообразие видов колбас, для большинства из них существует общая технологическая схема производства, характерная для крупных колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов.

---

Подготовка сырья

Для изготовления различных колбас в соответствии с их рецептурой используют мясо от различных видов животных: чаще всего говядину, свинину, курятину, индюшатину, реже – конину, баранину, оленину, страусятину, гусятину и пр.

После забоя мясо быстро охлаждается в толще мышц до температур, близких к нулю, выдерживаясь в холодильнике, как правило, сутки-двое.

Выдержка мяса при правильных температурно-влажностных режимах особенно важна для говядины, свинины, баранины и других крупных животных с сильной мускулатурой. Мясо размягчается и становится пригодным для последующей обвалки и жиловки.

Тушки птиц охлаждают как можно скорее после убоя – для сохранения свежести.

Стоит отметить охлаждение ледяной водой, в том числе в промывочных раздельных ваннах с солью, которая позволяет получить высокое качество тушек птиц за счет вымывания скоропортящихся солерастворимых белков (остаточная кровь и др.), улучшение санитарного состояния поверхности тушек птиц и небольшой прирост веса вследствие охлаждения в солевом растворе.

В зависимости от потребностей завода и выбранной им схемы обвалки, охлажденное мясо отделяется от кости и направляется на обвалку и жиловку.

В России и странах СНГ мясо делится по сортам чаще всего в зависимости от степени очистки от соединительной и жирной тканей.

В зарубежной практике, как правило, полутуши разделяются на отруба, и далее из них выделяют до 19 мышц, каждая из которых ассоциируется с первым или вторым сортом в зависимости от содержания соединительной ткани. Наиболее ценные мышцы (филе, антрекот и пр.) за рубежом в колбасу не кладутся, направляясь исключительно на деликатесы и копчености, а также в розничную сеть.

Также мышцы подразделяются на более или менее жирные, рассчитываемые и подходящие под нужды производства.

Для регулирования жирности готовых изделий докупают говяжий и/или свиной жир.

После обвалки и жиловки, в зависимости от способа приготовления колбас, мясо может быть крупно измельчено (шрот) и предварительно засолено в мешалке с последующим размещением в холодильнике в течение 2-3 дней для посола в тележках, высота заполнения которых очень важна: чем эта высота меньше, тем лучше для равномерного просаливания мяса. Для стандартных напольных тележек емкостью 200 кг рекомендуется их 50%-е наполнение (не более 100 кг.)

При недостатке площадей для засолки ее можно сократить или даже исключить, соответственно, увеличив выдержку колбас перед этапом осадки, обеспечив не слишком низкую температуру (около 8-12 °С) для увеличения интенсивности осадки и эффективности посола.

---

По другой технологии жилованное мясо замораживают в специальных поддонах слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры -5 (+/-2) °С в толще куска или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 (+/-1) °С в камере-накопителе.

В случае, если на переработку идут ранее замороженные или приобретенные блоки жилованного мяса, проводится их предварительное отепление до температуры -3 (+/-2) °С. До отепления рекомендуется их предварительно пропускать через машины для измельчения мясных мороженых блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм (блокорезка Magurit, Karl Schnell и др.).

Приготовление фарша

В зависимости от выбранной технологии подготовки мяса существуют две основные технологии приготовления фарша.
1. Приготовление фарша в мешалке.

Фарш полукопченых и варено-копченых колбас лучше всего готовить в мешалке из ранее грубо измельченного и хорошо просоленного мяса, попадающего в мешалку вместе с жиром и прочими ингредиентами в строго определенной последовательности.

Фарш хорошо вымешивается (10-12 минут), после чего измельчается на волчке с необходимым выходным диаметром решетки (3-16 мм), после чего подается в формовочное отделение.

В случае наличия специальной насадки на шприц-наполнитель в виде режущей пары нож-решетка, промежуточное измельчение на волчке исключается, что позволяет получить очень качественный срез колбасы за счет уменьшения трения и перетирания готового фарша о шнек или ротор шприца-наполнителя.

Для получения фарша эмульсионных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки и пр.) готовый фарш грубого посола измельчается на эмульситаторах (emulsifiers) типа Karl Schnell, Inotec и др.

Последний отличается способностью регулировать конечную температуру фарша за счет изменения скорости подачи фарша для измельчения, исключая его перегрев.
2. Приготовление фарша в куттере.

Куттер – наиболее универсальная машина мясной промышленности.

На современных куттерах легко можно делать практически весь ассортимент колбасных изделий, благодаря целому ряду функций, таких как:

• плавное изменение скорости вращения ножей от 0 до 3800 оборотов/секунду и выше (для паштетов);

• обратное вращение ножей (режим перемешивания);

---

• работа до заданной температуры;

• вакуум;

• выбор формы, количества ножей и т. д.

Для куттера хорошо подходит технология с применением подмороженного мяса (технология №2), которое в зависимости от типа колбасы предварительно измельчается на волчке (вареные колбасы, сосиски, сардельки) или измельчается прямо в кусках для получения красивого рисунка среза (салями, копченые и полукопченые колбасы).

Приготовление фарша осуществляется на куттерах Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann и др.

Общее правило для приготовлении фарша в куттере сводится к двух- или трехступенчатой закладке мяса, от менее жирного к более жирному, для достижение равномерного измельчения всех фракций, так как жирное сырье разрабатывается быстрее постного.

Важность правильного подбора мяса стоит в одном ряду с подбором функциональных и вкусовых добавок, которые в значительной степени влияют на качество и выход готового продукта.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку и температуре фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки или шпика должны быть равномерно распределены в фарше размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования зависит от вида продукта: так, для вареных колбас конечная температура в идеале должна достигать +11,2 °С, а для копченых, полукопченых колбас и салями должна быть немного ниже нуля – -2 (+/-1) °С.
Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах-наполнителях автоматического или полуавтоматического типа (Vemag, Handtmann, Risco, Frey и др.).

Для предотвращения попадания воздуха в батон с образованием «фонарей», рекомендуется вакуумировать каждый замес 5-7 минут. Большое количество воздуха, попавшее в фарш при наполнении, может быть удалено вакуумной системой машины, но не слишком эффективно, так как эта функция не ее основная специализация.

Наиболее крупные пустоты удаляются путем прокалывания оболочки.

При наличии клипсатора и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали с ячейками. Лотки помещаются в стандартные рамы. При навешивании на палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляются на осадку.

---

Осадку полукопченых, варено-копченых и копченых колбас проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха +3 °С и относительной влажности 87(+3)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается и становится упругим ярко-красного цвета.

Осадка вареных колбас не обязательна.

Варка и копчение

После осадки большинство колбас варят и коптят в универсальных камерах (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm и др.) дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение заданного времени при температуре 20 (+2) °С (холодное копчение) или значительно более высокой температуре (горячее копчение) с влажностью 77 (+/-5)% и скоростью движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.

Для того чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, а затем воздухом или их комбинацией.
Сушка

После варки и копчения некоторые полукопченые и варено-копченые колбасы подвергаются сушке для снижения влажности до заданных пределов в целях придания им характерного вкуса и консистенции, а также увеличения сроков хранения.

Сырокопченые и копченые колбасы после предварительного копчения сушатся несколько суток в сушилках при температуре 13 (+2) °С, относительной влажности воздуха 81 (+2)% и скорости воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку для копченых (сырокопченых колбас) проводят в течение 16-17 суток при температуре 11 (+1) °С, относительной влажности – 76 (+2)%, при скорости движения воздуха– 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки сырокопченых колбас составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Упаковка и маркировка

Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89 или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару, оборудованные по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

Сырокопченые колбасы допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 100 (+4), 150 (+4), 200 (+6), (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами.

---