Файл: Глава 3.doc

Процесс производства хлеба «Сельского» слагается из следующих этапов: приём и хранение сырья, подготовка сырья к пуску производства, замес опары, приготовление теста, разделка теста, расстойка тестовых заготовок, выпечка, хранение готовой продукции и отправка их в торговую сеть.

Рецептура хлеба «Сельского» из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура хлеба «Сельского»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Наименование сырья	опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего Сорта	24,2	51,5
Мука пшеничная первого сорта		24,2
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,2	1,7
Соль поваренная, пищевая		1,7
Улучшитель «Мажимикс»		0,2
Вода	24,2	48,5
Итого сырья:	176,4

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством (рис. 1).

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья (мука, вода, соль, дрожжи, улучшитель и т. д.).

I Приём и хранение сырья

1 Приём сырья

2 Перемещение в склады

3 Хранение

II Подготовка сырья

1 Растворение соли, дрожжей

2 Перемещение к расходным емкостям

Ш Замес опары

1.Приготовление заварки

2.Замес опары

3 Брожение опары 4,5 ч

IV Приготовление теста

1 Отвешивание компонентов

2 Замес теста 7-20 мин

3 Брожение 2,5 ч, 30-32°C

V Разделка

1 Деление на куски 640 г

2 Округление

3 Формование

VI Расстойка

50 мин

VII Выпечка

40-45 мин, 230 °C

VIII Охлаждение, упаковка, реализация

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба «Сельского»

Мука доставляется из склада, который расположен в одном здании с хлебопекарней. Её хранят отдельно от всех видов сырья на напольных стеллажах. Высота штабеля не более 8 рядов. Запас муки на складе 6-7 суток.

Соль «Илецкая» на пекарню поступает в пачках массой 1 кг с продовольственного оптового склада. Хранят соль в деревянных ящиках. Срок хранения со дня выработки 2 года.

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Хранят дрожжи в холодильной камере при температуре 0…4 °С. Продолжительность хранения до 12 суток со дня их выработки.

Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» поставляют в 3-слоеных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой плёнки. Улучшители хранят при температуре до 20°С. Срок хранения – до 12 мес. со дня их изготовления.

Улучшитель добавляют при замесе теста с целью повышения качества хлеба, при этом улучшает мягкость мякиша, продлевает свежесть изделия.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).

При подготовке муки к производству смешивают муку двух сортов - это в/с и 1/с. Далее мука просеивается для отделения муки от посторонних предметов, а также для её рыхления и аэрации (насыщения воздухом).

Подготовка соли к производству заключается в приготовлении водного солевого раствора в промаркированном ведре и процеживании его через сито.

Дрожжи перед использованием измельчают, размешивают в воде с температурой 36…40 °С до однородной массы в специально промаркированном ведре.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это - взвешивание компонентов согласно рецептуре, приготовление густой опары на заварке, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Расход сырья на одну дежу представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расход сырья на одну дежу

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Наименование сырья	опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего Сорта	16,0	34,0
Мука пшеничная первого сорта		16,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1	1,1
Соль поваренная, пищевая		1,1
Улучшитель «Мажимикс»		0,1
Вода	16,0	32,0
Итого сырья:	116,3

Опару готовят влажностью 49% из 46% от общего количества муки, предназначенной для приготовления теста.

Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару выстаивают для брожения 4,5 часа.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Четвёртый этап – приготовление теста. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды. Также добавляют соль, улучшитель.

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-20 мин.

В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Дежи с замешанным тестом помещают в тёплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин) рекомендуется накрывать дежи полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не покрывалось коркой. Для предотвращения заветривания теста в деже его поверхность посыпают мукой.

Для улучшения свойств теста его подвергают двум обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при опарном способе составляет 2,5 ч, температура теста 30-32° С.

Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Выброженное тесто поступает на разделку в порядке очерёдности его замешивания [13].

Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям (внешний вид, запах). Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

Пятый этап - разделка теста, которая включает в себя: деление теста на куски, округление и формование тестовых заготовок. Разделку теста осуществляют вручную.

Деление теста на куски проводят с таким учётом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала 550 г. От массы теста отрезают тестовые заготовки заданной массы, взвешивая их на настольных весах. Для хлеба «Сельского» масса тестовой заготовки – 640 г.

Округление тестовых заготовок. При выработке формового хлеба кускам теста придают слегка продолговатую форму и укладывают швом вниз в формы, смазанные растительным маслом, для последующих расстойки и выпечки.

Шестой этап – расстойка. Расстойку проводят в помещении цеха, при этом формы или листы с тестовыми заготовками помещают в вагонетку. Вагонетки накрывают полиэтиленовой плёнкой для предотвращения заветривания поверхности тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 50 мин.

Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Седьмой этап - выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах целью, которой является превращения тестовой заготовки в хлеб. Продолжительность выпечки 40 – 45 мин, при температуре 230°C.

Восьмой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют на стеллажах.

В торговую сеть хлеб отправляется на ГАЗелях, предназначенных для развоза хлеба в магазины.

Машинно-аппаратурная схема производства хлеба «Сельского» представлена на рисунке 2.