Файл: Франчайзинг как особый вид вертикальных ограничений..pdf

Фастфуд можно назвать «стрессоустойчивым»: он сохраняет свою привлекательность даже в кризисное время.

За фастфудом следуют франшизы ресторанов и кофеен (11 % и 12 % рынка соответственно на начало 2015 года), в данных сегментах наблюдается резкое снижение доли рынка на 15 % у ресторанов, и на 9 % у кофеен.

В перовом квартале 2016 года, впрочем, наиболее популярными франшизами являются сети пиццерий, ресторанов быстрого обслуживания, японской кухни и кофеен. Это связано с выходом франчайзинговых концепций общественного питания на региональные рынки России.

Речь идет о концепциях с невысоким средним чеком и уровнем инвестиций до 5 млн. руб. Это предприятия общественного питания из разных сегментов (фастфуд, бары, мороженое), объединенных демократичным форматом. Именно эти франшизы показали самый большой рост количества франчайзинговых точек в 2015 году, и, скорее всего, покажут неплохие результаты и в настоящее время.^[35]

Среди наиболее известных пиццерий можно выделить такие бренды как: PizzaHut, ILPatio, Сбарро. Лидерами сети ресторанов быстрого обслуживания являются Макдональдс и KFC. Самыми известными среди ресторанов японской кухни, работающих по франшизе, являются такие бренды, как Япоша, Ниями, Планета Суши, Якитория, Тануки. Среди лидирующих кофеен - Кофе Хауз, Starbucks, Гурме, Шоколадница.^[36]

Наблюдается и обратная тенденция - пауза либо пассивное развитие программы франчайзинга компаниями, чьи франшизы требуют значительных инвестиций в открытие бизнеса. В первую очередь это франшизы полноформатных ресторанов с уровнем инвестиций от 10 млн. руб.

Замедление бизнес-процессов объясняется в первую очередь возросшими затратами на покупку дорогостоящего оборудования, разработку дизайна и обустройство помещения: франчайзеры пока не успели адаптироваться к новым экономическим реалиям.

Российский франчайзинг общепита начал развиваться с сетей быстрого питания - первые франшизы стали продавать «Русское бистро» и холдинг «Росинтер».

На данный момент в России действуют ресторанные сети, успешно работающие по системе франчайзинга, и по узнаваемости бренда многие из них могут составить достойную конкуренцию западным компаниям.

Характерным для российских франчайзеров является расширение своего присутствия в регионах, где появление ресторана или кафе известной марки имеет больше перспектив для быстрого развития, чем в Москве и Санкт- Петербурге, которые перенасыщены брендовыми заведениями общепита.

---

Региональные франчайзеры, в свою очередь, работают не менее активно в качестве наглядного примера можно привести группу компаний «Рестостар» из Челябинска.

Среди наиболее популярных и одновременно раскрученных брендов российских франшиз можно отметить такие сети ресторанов как: Шоколадница, Едок, Крошка-Картошка, Теремок, Грабли, Емеля (таблица 1).

Таблица 1

Основные показатели известных российских франшиз ресторанов

Наименование	Год основания	Начало франчайзинговой деятельности	Количество собственных точек	Количество франчайзинговых точек	Инвестиции млн.руб.	Срок окупаемости, мес.
Шоколадница	2001	2008	330	90	4,0-8,0	18-24
Едок	2003	2005	6	13	4,2	48-60
Крошка-Картошка	1998	1999	100	188	4,0	16-20
Теремок	1998	2006	10	184	5,76	12-18
Грабли	2003	2003	2	10	9,6-12,8	24
Емеля	2009	2009	1	20	9,6	24

На основании данных таблицы видно, что у пяти из шести представленных брендов ресторанов количество франчайзинговых точек преобладает над количеством собственных точек.

Соответственно, можно сделать вывод, что данные рестораны создавались непосредственно для осуществления франчайзинговой деятельности.

Особенно ярким примером является сеть ресторанов русской кухни «Емеля», где на один собственный ресторан приходится 20 ресторанов, работающих по франшизе.

Исключением является только сеть кафе «Шоколадница», где на 330 собственных точек приходится 90 франчайзинговых рисунок 4.

Рисунок 4. Диаграмма собственных и франчайзинговых точек российских ресторанов

Следовательно, бренд «Шоколадница» является лидером по общему количеству точек среди российских сетей, работающих по франшизе, и занимает второе место по количеству непосредственно франчайзинговых точек, после таких брендов как Крошка-Картошка и Теремок, имеющих 188 и 184 франчайзинговых точек соответственно.

---

На сегодняшней день сеть кафе «Шоколадница» - одна из самых успешных и динамично развивающихся в сфере ресторанного бизнеса не только в России, но и в странах СНГ.^[37]

2.2. Анализ рынка общественного питания в городе Томске в разрезе франчайзинга

Общественное питание является одним из значимых секторов потребительского рынка и относится к важнейшим сферам жизнеобеспечения жителей и гостей Томской области. В настоящее время на территории Томской области сфера общественного питания представлена более 1700 объектами примерно на 70 тыс. посадочных мест, в том числе объекты общедоступной сети - 62%. Число ресторанов, кафе и баров, столовых и закусочных составляет около 800 единиц на 27 тысяч посадочных мест, доля данных типов объектов в общедоступной сети составляет 72 % (94 % от количества мест).

Нестационарные объекты открытой сети представлены в количестве 310 единиц на 1,7 тысяч посадочных мест.

На долю объектов закрытой сети приходится 56 % от общего числа мест в объектах общественного питания Томской области, определенный контингент потребителей обслуживают около 700 организаций рисунок 5.

Рисунок 5. Структура рынка общественного питания в городе Томске, %

Оборот общественного питания на душу населения обеспечивает региону 2-е рейтинговое место среди регионов СФО и на 25% превышает средний показатель по округу.

Динамика стационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы представлена в таблице 2.

Таблица 2

Стационарные объекты открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014-2015 гг.

Тип предприятий общественного питания	2014 год		2015 год		Изменение общего количества объектов		Изменение количества сетевых объектов
	Кол-во объектов		Кол-во объектов		Абс.	Отн.	Абс.	Отн.
	Всего	Из них сетевых	Всего	Из них сетевых
Рестораны	55	2	50	3	-5	91	+1	150
Кафе	375	16	351	16	-24	94	-	-
Бары	42	11	50	5	+8	119	-6	45
Столовые	64	-	71	3	+7	111	+3	-
Закусочные	94	12	94	4	-	-	-8	33
Иные объекты	160	26	134	-	-24	84	-26	-
Итого	790	67	750	31	-40	95	-36	46

---

Как показывают данные таблицы, в течении периода 2014 - 2015 годов, общее количество стационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске снизилось на 40 единиц, или 5 %.

Графически структура стационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы представлена на рисунке 6.

Рисунок 6. Структура стационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы, ед.

Как показывают данные рисунка 3.6, за период 2014 - 2015 годы произошло снижение количества ресторанов на 5 единиц (9 %), число кафе снизилось на 24 единицы (6 %), спад количества иных объектов на 26 единиц связан в первую очередь с закрытием ряда стационарных кофеен, поскольку данный формат франшизы предполагает наличие существенного числа крупных торговых центров, характерного для городов «миллионников».

Графически структура сетевых стационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы представлена на рисунке 7.

Рисунок 7. Структура сетевых стационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы, ед.

За период 2014 - 2015 годы, на территории города Томска открылся один ресторан, чуть более чем в два раза снизилось количество баров, что естественно связано в первую очередь с высокой конкуренцией в данном сегменте.

Динамика нестационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы представлена в таблице 3.

Таблица 3

Нестационарные объекты открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014-2015 гг.

Тип предприятий общественного питания	2014 год		2015 год		Изменение общего количества объектов		Изменение количества сетевых объектов
	Кол-во объектов		Кол-во объектов		Абс.	Отн.	Абс.	Отн.
	Всего	Из них сетевых	Всего	Из них сетевых
Киоски	58	20	37	15	-21	64	-5	75
Павильоны	127	33	125	21	-2	98	-12	64
Летние кафе	13	6	22	-	+9	169	-6	-
Летние кафе при стационарных объектах питания	18	2	37	15	+19	205	+13	750
Итого	216	61	221	51	+5	102	-10	84

---

Как показывают данные таблицы, в течении периода 2014 - 2015 годов, общее количество не стационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске увеличилось на 5 единиц, или на 2%. Число киосков снизилось на 21 единицу, или на 36 %. Незначительное снижение произошло у показателя количества павильонов - 2 единицы, или 2%.

Графически структура нестационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы представлена на рисунке 8.

Как показывают данные рисунка 8, за период 2014 - 2015 годы произошло значительное увеличение летних кафе, как отдельно стоящих - на 9 единиц, так и находящихся при стационарных объектах питания - на 19 единиц.

Графически структура сетевых нестационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы представлена на рисунке 9.

Рисунок 8. Структура нестационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы, ед.

Рисунок 9. Структура сетевых нестационарных объектов открытой сети рынка общественного питания в городе Томске за период 2014 - 2015 годы, ед.

Как показывают данные рисунка 9, снижение сетевых киосков и павильонов составило 5 и 12 единиц соответственно.

Данное снижение связано с сокращением торговых точек мороженого «33 пингвина» и уходом с томского рынка кемеровской сети «Подорожник».

Охарактеризуем общие тенденции состояния и развития рынка общественного питания в городе Томске в разрезе франчайзинга.

В 2011 году в Томске открылось заведение под франшизой международной сети ресторанов быстрого питания «Subway» (сеть насчитывает 34 тыс. ресторанов в 98 странах мира) и кафе-пекарня «Синнабон», так же работающая по международной франшизе. В дальнейшем на территории города Томска был открыт ресторан быстрого питания «KFC», пекарня и служба доставки пиццы «Papa John's».

Более того, важно отметить успех томского бренда мороженого «33 пингвина» на престижной выставке «Buy Brand». Это говорит о том, что компания «Эста», под эгидой которой и существует данный бренд, развившись в Томске, теперь успешно предлагает франшизу «33 пингвина» не только в Томской области, но и по стране, и за рубежом.

В Томске использование франчайзинга в отрасли общественного питания - новое явление, которое со временем будет развиваться все сильнее.

---