Файл: Организация производства в ресторане (на примере…).pdf

Наименование блюд

Доля

Количество

Холодные блюда и закуски

45

652

Рыбные

30

196

Мясные

35

228

Салаты

35

228

Горячие закуски

5

73

Супы

10

145

Вторые блюда

25

362

Сладкие блюда

15

217

Наименование продукции

Еденица измерения

Нормы потребления н.п (гр. литр)

Количество продукции на расчетное число потребителей

Порции

Холодные напитки

Л

0,25

103,5

518

Фруктовые воды

0,05

20,7

104

Минеральная вода

0,08

33,12

166

Натуральный сок

0,02

8,28

41

Напитки собственного производства

0,1

41,4

207

Хлеб и хлебобулочные изделия

Кг

0,05

20,7

Ржаной

0,05

20,7

414

Пшеничный

0,05

20,7

414

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

0,5

207

207

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,02

28,98

Фрукты

Кг

0,05

72,45

Винно-водочные изделия

л

0,1

144,9

Пиво

л

0,025

36,225

Сигареты

пачка

0,1

144,9

Спички

пачка

0,09

130,41

Горячие напитки

Л

0,05

72,45

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Количество блюд

1

Фирменное блюдо

52

Салат "Фантом"

200

52

2

Холодные блюда и закуски

600

ТТК

Салат из сельдерея

150

19

ТТК

Салат из баклажанов с чесноком

150

19

ТТК

Салат из грибов с овощами

150

19

ТТК

Салат из вермишели со свининой

150

19

ТТК

Салат из почек

125

20

ТТК

Салат из крахмального желе с курицей

150

20

ТТК

Салат из моркови

150

20

ТТК

Салат из цветной капусты

150

20

ТТК

Салат из овощей с перцем

150

20

61

Ассорти рыбное

185

66

71

Мясное ассорти

180

28

347

Красная фасоль с маслом

200

50

344

Сациви из баклажанов

250

50

36

Черешма под соевым соусом

350

50

312

Икра грибная

100

65

621

Икра из свежей рыбы

100

65

769

Хве из говяжьей печение

50

50

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

73

ТТК

Трепанги со свининой тушеные

200

35

ТТК

Морской гребешок с курицей

200

38

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

145

ТТК

Суп пюре из трески

250

36

ТТК

Нинидзин-но суимоно

250

36

ТТК

Суп летний

250

36

ТТК

Суп из огурцов

250

37

ВТОРЫЕ БЛЮДА

362

ТТК

Голубцы

150

40

ТТК

Рагу из овощей

200

40

ТТК

Рыба паровая

100

40

ТТК

Рыба в кисло сладком соусе жареная

150

40

ТТК

Устрицы в яичном белке

75

40

ТТК

Курица по-сычуаньски

100

40

ТТК

Свинина кисло-сладкая

100

40

ТТК

Котлета свиная отбивная

150

41

ТТК

Баранина с луком жареная

200

41

ГАРНИРЫ

282

 ТТК

Стручки фасоли жаренные

150

70

 ТТК

Морковь жаренная с сельдереем

150

70

 ТТК

Ростки бамбука с грибами жареные

150

71

Рис китайский

150

71

СЛАДКИЕ БЛЮДА

125

 ТТК

Компот из семян лотоса

200

25

 ТТК

Компот из ананасов

200

25

 ТТК

Яблоки фаршированные

150

25

 ТТК

Желе из арбуза

150

25

 ТТК

Пудинг рисовый

150

25

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

104

ТТК

Чай зеленый

200/15

17

ТТК

Чай зеленый с жасмином

200/15

17

953

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

17

963

Шоколад

200

17

967

Чай с красным вином

200

18

Эспрессо

60

18

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

518

1026

Крюшон ананасовый

200

172

1027

Крюшон клубничный

200

173

1009

Напиток клюквенный

200

173

Напитки газированные

104

Кока-кола

200

26

Спрайт

200

26

Фанта

200

26

Чин сае ко

200

26

Вода минеральная

166

Аква минерали

200

42

Боржоми

200

42

Эвиан

200

41

Сарова

200

41

Соки натуральные

41

Апельсиновый

200

8

Ананасовый

200

8

Персиковый

200

8

Вишневый

200

8

Виноградный

200

9

Мучные и кондитерские изделия

207

Пирожное "Сириус"

60

52

Пироженое "Тирамису"

60

52

Пирожное "Рисовое"

60

52

Пирожное "Лагуна"

60

51

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной

50

414

Хлеб пшеничный

50

414

Шоколад

83

Альпен голд

100

18

Ритер спорт

100

18

Сникерс

100

18

Сударушка

100

19

Фрукты

207

Апельсин

100

26

Ананас

100

26

Клубника

100

26

Айва

100

26

Киви

100

26

Смородина

100

26

Черника

100

26

Ежевика

100

25

Наименование

Выход, мл

Количество порций

Водка

Русский стандарт

50

20

Сяке

50

20

Абсолют

50

20

Виски

Чивас Ригал 12 лет

50

20

Джеймесон

50

20

Джим Бим

50

20

Джин

Бифитер

50

20

Гордонс

50

30

Бамбей Сапфир

50

30

Ром

Бакарди оро

50

20

Бакарди Бланка

50

20

Ронрико Голд

50

20

Настойки

Амаро Рамаззотти

50

8

Кампари

50

15

Абсент Ксента

50

20

Вино белое

Барон Бианко Фабиани

750

5

Шардоне

750

5

Шабли савари

750

6

Вина красные

Мерло Делль Венецце Фабиани

750

5

Амбра Россо Фабмани

750

5

Кадарка

750

5

Игристые вина

Асти мондора

750

1

Боско

750

1

Ламбруско

750

1

Коньяк

Хеннеси ХО

50

5

Реми мартин VSOP

50

5

Леопольд Гурмель

50

5

Пиво

Балтика

500

4

Акура

500

4

Старый мельник

500

4

Фон Вакана

500

4

Холстен

500

4

Сигареты

Арома

1

6

Винстон

1

6

Вог

1

6

Парламент

1

6

Кент

1

6

Гламур

1

7

Спички

Спички

1

21

Наименование

Количество блюд за день

Часы работы

12,00-13,00

13,00-14,00

14,00-15,00

15,00-16,00

16,00-17,00

17,00-18,00

18,00-19,00

19,00-20,00

20,00-21,00

21,00-22,00

22,00-23,00

Коэффициент пересчета блюд

0,05

0,07

0,19

0,17

0,10

0,07

0,05

0,10

0,09

0,08

0,03

Салат "Фантом"

52

3

4

10

9

5

4

3

5

4

3

2

Салат из сельдерея

19

1

1

4

3

2

1

1

2

2

1

1

Салат из баклажанов с чесноком

19

1

1

4

3

2

1

1

2

2

1

1

Салат из грибов с овощами

19

1

1

4

3

2

1

1

2

2

1

1

Салат из вермишели со свининой

19

1

1

4

3

2

1

1

2

2

1

1

Салат из почек

20

1

1

4

3

2

1

1

2

2

2

1

Салат из крахмального желе с курицей

20

1

1

4

3

2

1

1

2

2

2

1

Салат из моркови

20

1

1

4

3

2

1

1

2

2

2

1

Салат из цветной капусты

20

1

1

4

3

2

1

1

2

2

2

1

Салат из овощей с перцем

20

1

1

4

3

2

1

1

2

2

2

1

Ассорти рыбное

66

3

5

13

11

7

5

3

7

6

5

1

Мясное ассорти

28

1

2

5

5

3

2

1

3

3

2

1

Красная фасоль с маслом

50

3

4

10

9

5

3

3

4

4

3

2

Сациви из баклажанов

50

3

4

10

9

5

3

3

4

4

3

2

Черешма под соевым соусом

50

3

4

10

9

5

3

3

4

4

3

2

Икра грибная

65

3

5

12

11

7

5

3

7

6

5

2

Икра из свежей рыбы

65

3

5

12

11

7

5

3

7

6

4

2

Хве из говяжьей печение

50

3

4

10

9

5

3

3

4

4

3

2

Трепанги со свининой тушеные

35

2

2

7

6

4

3

2

4

2

2

1

Морской гребешок с курицей

38

2

3

7

6

4

3

2

4

3

3

1

Суп пюре из трески

36

2

2

7

6

4

3

2

4

3

2

1

Нинидзин-но суимоно

36

2

2

7

6

4

3

2

4

3

2

1

Суп летний

36

2

2

7

6

4

3

2

4

3

2

1

Суп из огурцов

37

2

2

7

6

4

3

2

4

3

3

1

Голубцы

40

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

2

Рагу из овощей

40

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

2

Рыба паровая

40

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

2

Рыба в кисло сладком соусе жареная

40

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

2

Устрицы в яичном белке

40

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

2

Курица по-сычуаньски

40

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

2

Свинина кисло-сладкая

40

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

2

Котлета свиная отбивная

41

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

3

Баранина с луком жареная

41

2

2

8

6

4

2

2

4

4

4

3

Стручки фасоли жаренные

70

4

5

13

12

7

5

4

7

6

6

1

Морковь жаренная с сельдереем

70

4

5

13

12

7

5

4

7

6

6

1

Ростки бамбука с грибами жареные

71

4

5

13

12

7

5

4

7

6

6

2

Рис китайский

71

4

5

13

12

7

5

4

7

6

6

2

Компот из семян лотоса

25

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

1

Компот из ананасов

25

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

1

Яблоки фаршированные

25

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

1

Желе из арбуза

25

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

1

Пудинг рисовый

25

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

1

Чай зеленый

17

1

1

3

3

2

1

1

2

1

1

1

Чай зеленый с жасмином

17

1

1

3

3

2

1

1

2

1

1

1

Кофе на молоке по-варшавски

17

1

1

3

3

2

1

1

2

1

1

1

Шоколад

17

1

1

3

3

2

1

1

2

1

1

1

Чай с красным вином

18

1

1

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Эспрессо

18

1

1

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Крюшон ананасовый

172

9

12

33

29

17

12

9

17

15

14

5

Крюшон клубничный

173

9

12

33

29

17

12

9

17

15

14

6

Напиток клюквенный

173

9

12

33

29

17

12

9

17

15

14

6

Кока-кола

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Спрайт

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Фанта

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Чин сае ко

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Аква минерали

42

2

3

8

7

4

3

2

4

4

3

2

Боржоми

42

2

3

8

7

4

3

2

4

4

3

2

Эвиан

41

2

3

8

7

4

3

2

4

4

3

1

Сарова

41

2

3

8

7

4

3

2

4

4

3

1

Пирожное "Сириус"

52

3

4

10

9

5

4

3

5

5

3

1

Пирожное "Тирамису"

52

3

4

10

9

5

4

3

5

5

3

1

Пирожное "Рисовое"

52

3

4

10

9

5

4

3

5

5

3

1

Пирожное "Лагуна"

51

3

4

10

9

5

4

3

5

5

2

1

Апельсин

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Ананас

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Клубника

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Айва

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Киви

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Смородина

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Черника

26

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

2

Ежевика

25

1

2

5

4

3

1

1

3

2

2

1

Наименования продуктов

Количество кг.

Огурцы свежие

10,95

Перец красный стручковый сушеный

0,62

Масло кунжутное

7,67

Ростки бамбука сушеные

8,81

Грибы сянгу сушеные

1,44

Имбирь сушеный

1,83

Рисовая водка

4,55

Концентрат глюконат натрия

4,99

Уксус 3%-ный

2,39

Сахар

20,07

Лук зеленый

17,59

Сельдерей

2,87

Морковь

21,80

Соус соевый

11,18

Баклажаны

4,20

Чеснок

1,71

Вермишель из гороха

0,57

Свинина

8,47

Почки свиные

5,00

Салат зеленый

0,70

Концентран вэйцзин

0,23

Курица

25,75

Крахмал из гороха маш

0,40

Горчица

0,10

Спаржа консервированная

3,12

Капуста цветная

8,32

Перец душистый

0,35

Соль

0,70

Капуста белокачанная

6,66

Семга соленая

2,77

Севрюга

4,22

Шпроты

2,11

Икра паюсная

1,01

Огурцы соленые

1,25

Помидоры свежие

3,55

Горошек зеленый консервированный

1,76

Лимон

0,53

Говядина

1,51

Язык говяжий

1,18

Маргарин столовый

0,04

Соус хрен

0,70

Бастурма

2,24

Фасоль красная

4,35

Лук репчатый

14,39

Масло растительное

5,16

Кинза

1,15

Хмели-сунели

0,10

Перец красный молотый

0,18

Орехи грецкие не очищенные

5,63

Черешма

15,00

Кунжут соленый

0,53

Грибы белые сушеные

0,65

Грибы соленые

5,15

Икра судака

6,50

Петрушка зелень

0,63

Печень говяжья

1,25

Груши

1,25

Масло оливковое

0,25

Трепаги сушеные

0,88

Крахмал

3,40

Сало свиное

9,28

Яйца

4,36

Морской гребешок сушеный

1,14

Рыбы треска

3,60

Мука пшеничная

1,44

Молоко

8,71

Сыр плавленый

1,96

Перец черный молотый

0,02

Укроп

0,12

Перец сладкий зеленый

0,93

Соевая паста

0,37

Судак

24,60

Имбирь свежий

0,80

Бобы стручки

2,52

Креветки сушеные

0,40

Свинина грудинка

9,44

Устрицы

8,00

Свинина корейка

4,84

Баранина окорок

6,27

Стручки фасоли

13,30

Куриный жир

2,10

Сельдерей корень

4,27

Крупа рисовая

3,57

Шоколад

0,20

Арбуз

10,00

Желатин

0,10

Эссенция банановая

0,03

Семена лотоса

1,43

Сода питьевая

0,13

Эссенция фруктовая

0,10

Ананас

6,77

Яблоки

4,08

Крахмал из красного гороха

0,63

Миндаль

0,45

Изюм

0,38

Апельсин

2,26

Чай сенча

0,03

Чай зеленый жасмин

0,03

Кофе

0,26

Вино сухое столовое красное

0,90

Чай ассам

0,04

Гвоздика

0,00

Корица

0,00

Сок ананасовый

6,88

Вода минеральная сарова

17,25

Клубника

14,12

Сироп клубничный

5,71

Клюква

6,73

Кока-кола

8,40

Спрайт

8,40

Фанта

8,20

Чин сае ко

8,20

Аква минерали

8,40

Боржоми

8,40

Эвиан

8,20

Сарова

8,20

Апельсиновый

1,60

Ананасовый

1,60

Персиковый

1,60

Вишневый

1,60

Виноградный

1,80

Хлеб ржаной

20,70

Хлеб пшеничный

20,70

Пирожное "Сириус"

3,12

Пирожное "Тирамису"

3,12

Пирожное "Рисовое"

3,12

Пирожное "Лагуна"

3,06

Альпен голд

1,80

Ритер спорт

1,80

Сникерс

1,80

Сударушка

1,90

Апельсин

2,60

Ананас

2,60

Клубника

2,60

Айва

2,60

Киви

2,60

Смородина

2,60

Черника

2,60

Ежевика

2,50

Русский стандарт

1,00

Сяке

1,00

Абсолют

1,00

Чивас Ригал 12 лет

1,00

Джеймесон

1,00

Джим Бим

1,00

Бифитер

1,00

Гордонс

1,50

Бамбей Сапфир

1,50

Бакарди оро

1,00

Бакарди Бланка

1,00

Ронрико Голд

1,00

Амаро Рамаззотти

0,40

Кампари

0,75

Абсент Ксента

1,00

Барон Бианко Фабиани

3,75

Шардоне

3,75

Шабли савари

4,50

Мерло Делль Венецце Фабиани

3,75

Амбра Россо Фабмани

3,75

Кадарка

3,75

Асти мондора

0,75

Боско

0,75

Ламбруско

0,75

Хеннеси ХО

0,25

Реми мартин VSOP

0,25

Леопольд Гурмель

0,25

Балтика

2,00

Акура

2,00

Старый мельник

2,00

Фон Вакана

2,00

Холстен

2,00