Файл: Управление эффективностью организации гостиничного (ресторанного) бизнеса (Ресторан как предприятие общественного питания).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсового исследования заключается в том, что организации гостиничного и ресторанного бизнеса, с одной стороны, является одним из средств высоколиквидного использования капитала, а с другой стороны является средой с высокой степенью конкуренции.

Тема курсового исследования является особо значимой в преддверии проведения крупномасштабного события мирового значения – «Чемпионат мира по футболу 2018». В 2018 году в России пройдет Чемпионат мира по футболу. Предполагается, что в Москве к этому событию будет построено 60 новых гостиниц, в Самаре – 1, в Ростове-на-Дону – от 3 до 8, в Нижнем Новгороде – 28, в Саранске – 2, Санкт-Петербурге – 17.

По правилам комиссии ФИФА страна, принимающая и проводящая чемпионат, должна предоставить гостям, а также фанатам, болельщикам, по меньшей мере, шестьдесят тысяч гостиничных номеров. Россия на сегодняшний день лишь условно располагает указанным размером номерного фонда, так как не все средства размещения соответствуют международным стандартам.

Наряду с подготовкой номерного фонда немаловажен вопрос обеспечения общественного питания путем повышения эффективности ресторанного бизнеса.

Каждая организация неповторима в своей деятельности, и процесс выработки конкурентной стратегии для каждой фирмы уникален, так как он зависит от позиции фирмы на рынке, динамики ее развития, ее потенциала, поведения конкурентов, оказываемых ею услуг, состояния экономики, культурной среды и еще многого другого.

Существует множество способов вложения капитала для управления эффективностью организации гостиничного и ресторанного бизнеса. Вложения в трудовые ресурсы во многом эффективнее различных видов размещения капитала и именно их следует рассматривать как главное достояние организации. Работник с его творческим и физическим потенциалом, способностью к воспроизводству и саморазвитию, становится основным фактором эффективности развития общества и каждой отдельной организации.

Объектом исследования курсовой работы является деятельность ресторана «Бигус», расположенного по адресу город Москва, Русаковская улица, 13, БЦ Бородино Плаза, эт. 1.

Предметом исследования курсовой работы является анализ эффективности деятельности ресторана «Бигус» г. Москва.

Цель исследования курсовой работы заключается в исследовании и совершенствовании эффективности организации деятельности ресторана «Бигус».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:

• рассмотреть теоретические основы организации деятельности предприятий общественного питания;
• рассмотреть ресторан как особое предприятие общественного питания;
• рассмотреть рекламу, как средство эффективности организации деятельности предприятий ресторанного бизнеса;
• рассмотреть организацию PR-деятельности в индустрии общественного питания;
• выполнить анализ управления эффективности организации ресторана «Бигус»;
• дать характеристику предприятия ресторанного бизнеса «Бигус»;
• выполнить анализ эффективности организации деятельности и уровня конкурентоспособности ресторана «Бигус»;
• выполнить анализ организации рекламно-информационной деятельности «Бигус»;
• дать предложения по совершенствованию эффективности деятельности предприятия ресторанного бизнеса;

В курсовой работе использованы следующие методы исследования: аналитический, эмпирический, статистический, метод дедукции и т.д.

Методологической основой исследования данной курсовой работы являются научные труды отечественных и зарубежных ученых относительно использования рекламных инструментов на предприятиях сферы гостеприимства.

Практическое значение полученных результатов. Теоретические положения, которые защищаются в данной курсовой работе, приведены до уровня конкретных практических предложений и рекомендаций. Они создают объективную основу для дальнейшего развития теоретических и прикладных исследований проблем эффективного функционирования предприятия в конкурентной борьбе.

Информационной основой работы являются нормативные документы и законодательные акты РФ, специализированная, экономическая литература, материалы периодических изданий.

Цель и задачи курсовой работы предопределили её структуру. Работа состоит из трёх глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

Глава 1. Теоретические основы организации деятельности предприятий общественного питания

1.1 Ресторан как предприятие общественного питания

Ресторан (от фр. Restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую пищу, и напитки для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность, созданная за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность^[1].

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составных ресторанного бизнеса, гарантированный успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Весомой составляющей индустрии гостеприимности есть ресторанное хозяйство. Это современный бизнес, который быстро развивается и приобретает разные формы.

Ресторанное хозяйство - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйствования производят деятельность в ресторанном хозяйстве через предприятия (заведения) ресторанного хозяйства.

Заведение ресторанного хозяйства - это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая производит производственно-торговую деятельность: вырабатывает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и закупленных товаров, а также предоставляет услуги из организации досуга потребителей.

При определении класса предприятия, а именно ресторана учитывают следующие факторы:

1. уровень обслуживания;

2. изысканность интерьера;

3. номенклатура предоставляемых услуг.

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны бывают трёх классов: «люкс», «высший», «первый».

Самым удобным распределением сегментации рынка ресторанных услуг является разделение по классам:

• элитные рестораны;
• рестораны бизнес-класса;
• рестораны среднего класса;
• рестораны эконом-класса;
• кафе, кафетерии;
• рынок предприятий индустрии общественного питания быстрого питания - фаст-фуды.

Критерии классификации вышеперечисленных предприятий общественного питания основываются на таких показателях как престижность, местоположения ресторана, дизайн заведения, стандарты обслуживания, клиентура.

Главным звеном системы обслуживания питания являются предприятия ресторанного хозяйства^[2].

Ресторанное хозяйство характеризуется общими признаками, в основу которых положено удовлетворения нужд человека в потреблении пищи и напоил. К ресторанному хозяйству, в частности, не принадлежат торговые заведения, которые продают продукты питания "на вынесение" для домашнего потребления, если эта функция есть определяющей у них деятельности.

Одной из определяющих принципов деятельности ресторанного хозяйства, как и всей предпринимательской сферы, является достижения высоких результатов за наименьшие расходы материальных и трудовых ресурсов.

Сегодня успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен^[3].

Ресторанный бизнес не является высокорентабельным занятием, он весьма нестабилен и подвержен множеству рисков, поэтому необходимо постоянно исследовать предпочтения клиентов и отслеживать работу конкурентов.

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-технических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям.

Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие автостоянки. Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т. д.

Комфортные условия в залах характеризуется наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.

Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

1.2. Реклама, как средство эффективности организации деятельности предприятий ресторанного бизнеса

Реклама происходит от латинского слова «reklamare» - «громко кричать» или «извещать» производное от лат. «adverter», что означает «обратить мысли на …» или «привлечь внимание к …». В исследовательской литературе существуют многочисленные и разнообразные определения рекламы^[4]:

• процесс коммуникации;
• процесс организации сбыта;
• экономический и социальный процесс, обеспечивающий связи с общественностью;
• информационный процесс;
• процесс убеждения в зависимости от точки зрения.

Реклама – это неперсонифицированная передача информации, обычно оплачиваемая и обычно имеющая характер убеждения, о продукции, услугах или идеях известными рекламодателями посредством различных носителей.

В обществе к рекламе отношение двойственное:

1. Одни считают, что: реклама апеллирует не к разуму, а к чувствам – обман человека в отношении «независимости» принимаемых им решений;

реклама становится образом жизни – как следствие, возникает модель одномерного мышления и поведения; рекламу часто обвиняют в том, что она развращает общественную мораль.

2. Другие поддерживают У. Черчилля в том, что «реклама питает потребительскую силу человека», реклама: создает потребность в лучшем уровне жизни; ставит перед человеком цель – лучший дом, лучшую одежду, лучшее питание и т.д.; стимулирует усилия человека; делает общественную жизнь более разнообразной, насыщает её красками, поскольку создает красивую историю товара, услуги.

Можно найти ещё несколько аргументов в пользу рекламы и все они будут свидетельствовать об огромной роли в жизни современного человека.