Файл: Управление издержками, возникающими в различных структурных подразделениях организаций индустрии гостеприимства на примере ресторана «Золотая шпора».pdf

Введение

Актуальность. Общественное питание имеет особое экономическое и социальное значение. Оно позволяет высвободить значительные потенциальные трудовые ресурсы, расходуемые на приготовление пищи. Развитие сети предприятий общественного питания позволяет более рационально расходовать пищевые продукты, сокращать их потери и эффективно использовать пищевые отходы. Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время грудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей. Общественное питание способствует укреплению здоровья населения. В результате предоставления в рабочее время горячей и полноценной пищи, приготовленной на научной основе, быстрее и полнее восстанавливаются физические силы организма. От хорошего питания улучшается и настроение работников.

Острая конкурентная борьба заставляет рестораны проявлять пристальный интерес к управлению издержками, искать пути по усовершенствованию их учета и мониторинга. Оптимизация процесса управления издержками позволяет ресторанам снижать общий уровень затрат, что дает дополнительные конкурентные преимущества.

В последние годы наблюдается тенденция к росту издержек производства ресторанов в связи с удорожанием стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, а также роста процентных ставок за пользование кредитом, роста расходов на рекламу, представительских расходов. Поэтому в сложившихся кризисных условиях, учитывая социальное значение общественного питания, повышаются требования к качеству управления издержками, поиску внутренних резервов роста эффективности деятельности ресторанов.

Цель работы – на основе теоретических аспектов изучить управление издержками в ресторане «Золотая шпора» и предложить мероприятия по его совершенствованию.

Задачи работы:

– исследовать понятие, состав и классификация издержек ресторана;

– рассмотреть подходы к управлению издержками в ресторане;

– представить краткую характеристику ресторана «Золотая шпора»;

– провести анализ системы управления издержками в ресторане «Золотая шпора»;

– разработать рекомендации по совершенствованию управления издержками ресторана «Золотая шпора» и оценить их эффективность.

Объектом исследования является ресторан города Рязани «Золотая шпора». Предмет исследования – процесс управления издержками в ресторане.

Теоретической базой исследования послужили труды авторов, посвященные проблемам анализа, учета и оптимизации затрат как в целом, так и предприятий ресторанного бизнеса в частности.

Информационная база работы – нормативно-правовые акты РФ, данные периодической печати, официальные данные сети Интернет, данные бухгалтерской отчетности ресторана «Золотая шпора».

Методы исследования: наблюдение, сбор информации, ее анализ, синтез, прогноз изменений.

Структура работы обусловлена поставленными в ней задачами и включает введение, основную часть, состоящую из трех глав, заключение, список литературы, приложение.

Глава 1. Теоретические вопросы управления издержками предприятий общественного питания

1.1. Понятие, состав и классификация издержек

Издержки – это совокупные траты организации, обусловленные потреблением различных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, денег) в процессе производства и реализации продукции (товаров, работ и услуг) ^[1].

Таким образом, издержки выражаются в затратах предприятия. Затраты – это, как правило, отвлечение денежных средств на приобретение других активов (материальных и трудовых ресурсов), которые в будущем будут использованы в производстве или на погашение кредиторской задолженности. Однако организация может иметь и не производственные, но необходимые ей затраты. Затраты всегда относятся к определенному интервалу времени - тому периоду (месяц, квартал, год), в котором денежные средства будут потрачены. Важно, не когда будут использованы приобретаемые активы, а когда они закуплены^[2].

Расходы - стоимость активов, потраченных на выпуск реализованной продукции (работ, услуг) ^[3]. Расходы ресторана разделяют:

1) по характеру направлений деятельности предприятия и условий осуществления данной деятельности на расходы по обычным видам деятельности и прочие расходы;

2) по составляющим на материальные затраты, амортизацию основных фондов, затраты на оплату труда, страховые взносы и прочие затраты;

3) по сферам деятельности на расходы по приобретению материально– производственных запасов, расходы в процессе производства, расходы по продвижению и продаже продукции и управленческие расходы^[4].

Кроме того, существует классификация затрат, которая используется в подготовке данных в процессе принятия оперативных, стратегических и тактических управленческих решений^[5].

Релевантными затратами считаются расходы, рассматриваемые только в процессе принятия того или иного управленческого решения. Нерелевантные затраты в таком случае считаются бесполезными и могут искажать информацию. В процессе анализа «затрат прошлых лет (периодов)» релевантность затрат очевидна, то есть на подобные затраты нельзя никак повлиять, таким образом, они являются нерелевантными и их не следовало бы учитывать в принятии управленческого решения^[6].

В свою очередь, переменными расходами являются затраты, которые изменяются в прямой пропорции от изменения объема производства. Примерами подобного рода затрат в ресторане можно считать основную заработную плату работников кухни, а также стоимость основных материалов, потраченных на изготовление продукции.

Постоянными расходами являются не зависящие от изменений в объемах производства затраты. Такими затратами в ресторане, к примеру, являются затраты на амортизацию основных средств^[7].

Важно понимать, что разделение затрат на переменные и постоянные имеет достаточно условный характер.

Общие и средние затраты группируются по причине того, что в оперативном управлении необходимо учитывать разницу в их поведении относительно объема. Альтернативные или условные затраты необходимы в расчетах для целей принятия управленческих решений, так как можно понять насколько выгодно то или иное решение. Данный подход дает возможность быстрее подготовить информационную базу для принятия решения^[8].

Затраты подразделяются также на контролируемые и неконтролируемые затраты. Контролируемыми затратами считаются поддающиеся контролю менеджмента этого центра ответственности затраты. Неконтролируемыми или нерегулируемыми затратами называют независящие от менеджмента этого центра ответственности. Хотя данные определения довольно просты для понимания, само разделение затрат по такому признаку достаточно сложное, так как влияют технологические и организационные особенности производства, а также структура организации управления в ресторане^[9].

Таким образом, издержки являются важнейшим показателем деятельности каждого ресторана. Они в большей степени влияют на финансовый результат деятельности ресторана и его эффективность.

1.2. Методы и инструменты управления издержками

Управление издержками представляет собой основной инструмент выявления внутрихозяйственных резервов усиления рациональности использования ресурсов ресторана, повышения эффективности его деятельности в целом^[10].

Объектом управления выступают издержки ресторана, процесс их формирования и снижения. Субъектом управления издержками выступают руководители и специалисты ресторана, то есть управляющая система. Можно сказать, что система управления издержками это целевая, многоуровневая система, где объект управления - издержки ресторана, а субъект управления - управляющая система.

Важной характеристикой системы управления издержками ресторана является ее цель. Она формируется органично в системе целей ресторана, которые могут различаться по содержанию (производственные, социальные, экономические, научно-технические), по времени реализации (долгосрочные, среднесрочные и краткосрочные), по виду управления (стратегические, тактические, оперативные), по значению (цели функционирования, развития) ^[11].

Основными функциями системы управления издержками ресторана (рис. 1) следует считать прогнозирование и планирование, учет, контроль (мониторинг), координацию и регулирование, а также анализ затрат^[12].

Информационный контур системы управления затратами определяется организацией учета, контроля и анализа затрат, реализация которых осуществляется в рамках управленческого учета^[13].

Задачей управленческого учета, по мнению М. А. Бахрушиной, является составление отчетов, информация которых предназначена для собственников предприятия (организации), где проводится учет, и его управляющих (менеджеров), то есть для внутренних пользователей бухгалтерской информации^[14].

Рисунок 1 - Структура функций управления затратами ресторана^[15]

Менеджеры нуждаются в информации, которая поможет им в принятии решений, контроле и регулировании управленческой деятельности. Управленческий учет — это самостоятельное направление бухгалтерского учета организации, обеспечивающее информационную поддержку системы управления предпринимательской деятельностью. Следовательно, управленческий учет является информационным обеспечением управления затрат предприятий^[16].

К основным особенностям ресторана, которые необходимо учитывать при организации управленческого учета, можно отнести следующие.

Во-первых, в настоящее время рестораны отличаются ассортиментом предлагаемой кулинарной продукцией, номенклатурой предоставляемых услуг потребителю, сегментом общественного питания, а также стадиями производственного процесса, степенью готовности, формами потребления, назначением в питании, объемами выпускаемой кулинарной продукции. Поэтому система управленческого учета и соответственно управления затратами у каждого ресторана уникальна, так как четко вписывается в существующие контуры деятельности организации^[17].

Во-вторых, спецификой ресторана является сочетание трех направлений деятельности: производство и реализация продукции собственного назначения; продажи покупных товаров; организация потребления собственной продукции и покупных товаров. Особенность современных ресторанов - предоставление кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды, выездное ресторанное, банкетное обслуживание (кейтеринг). Деятельность ресторанов в процессе выполнения этих функций характеризуется признаками, сближающими их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли^[18].

В-третьих, процесс производства в ресторане имеет определенные особенности, что в результате приводит к появлению определенных трат, свойственных только этим предприятиям, например, затраты на приобретение специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; затраты на хранение, переработку и упаковку товаров; потери, технологические отходы^[19].

Также следует отметить такую особенность хозяйственной деятельности ресторанов, как ограниченные сроки реализации, а также широкий ассортимент выпускаемой продукции. Так, ограниченные сроки реализации продукции приводят к организации производства собственной продукции партиями. Разнообразный ассортимент собственной продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако, усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки^[20].

При этом режим работы ресторанов сильно зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей организаций, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в вечернее время, в выходные и праздничные дни. Спрос на продукцию ресторанов подвержен значительным сезонным колебаниям, а также изменениям по дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания^[21].