Файл: Расчет себестоимости услуг организации индустрии гостеприимства.pdf

Введение

Актуальность. В условиях экономической нестабильности первоочередной задачей предприятий является повышение конкурентоспособности, что вызывает необходимость эффективного использования ими своего финансового потенциала. В свою очередь, на финансовую устойчивость предприятия оказывает влияние оперативный анализ и сопоставление величины затрат с финансовыми поступлениями. Вследствие этого финансовый механизм управления затратами, расчета себестоимости становится неотъемлемой частью управления финансами предприятий.

От того, как ведется учет затрат и определяется себестоимость продукции (работ, услуг), зависит финансовый результат деятельности предприятия. Выбор методики калькулирования себестоимости в современном учете отдельно взятого предприятия — достаточно сложная задача, поскольку определенная по выбранной методике себестоимость в идеале должна удовлетворять потребности и бухгалтерского, и финансового, и управленческого, и налогового учета.

Проблема определения затрат для принятия управленческих решений руководителями является актуальной для предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в настоящее время, так как от рационального планирования затрат зависит размер прибыли и эффективность работы предприятия в целом.

Цель работы - исследовать процесс расчета себестоимости продукции (услуг) в ООО «Макдональдс» и разработать рекомендации, направленные на совершенствование этого процесса.

Задачи работы:

• рассмотреть понятие себестоимости и классификацию затрат;
• исследовать калькулирование как основу расчета себестоимости;
• проанализировать действующую систему определения себестоимости в ООО «Макдональдс»;
• разработать предложения по улучшению процесса калькулирования в ООО «Макдональдс».

Объектом исследования является ООО «Макдоналдс» - предприятие сферы общественного питания.

Предмет исследования – методы расчета себестоимости на предприятии сферы гостеприимства.

Теоретической основой работы послужили законодательные и нормативные документы по бухгалтерскому учету Российской Федерации, Минфина Российской Федерации, труды российских экономистов и ведущих специалистов по вопросам организации и проведения анализа себестоимости продукции, работ, услуг, материалы периодической печати.

Информационная основа работы: первичные документы, данные регистров бухгалтерского учета, бухгалтерская финансовая отчетность ООО «Макдоналдс».

Структура работы. Работа состоит из двух глав, введения, заключения, списка литературы и приложений.

Глава 1. Теоретические основы расчета себестоимости услуг на предприятиях индустрии гостеприимства

1.1. Понятие себестоимости услуг

Себестоимость — все издержки (затраты), понесённые предприятием на производство и реализацию (продажу) продукции или услуги. Себестоимость представляет собой денежное выражение затрат предприятия на производство и реализацию продукции.

Для определения себестоимости необходимо выяснить сущность понятий «затраты», «издержки» и «расходы».

М. А. Вахрушина определяет затраты как издержки, понесенные организацией в момент приобретения каких-либо материальных ценностей или услуг. Возникновение издержек, относимых к затратам, сопровождается уменьшением экономических ресурсов организации или увеличением кредиторской задолженности. Затраты могут быть отнесены либо в активы, либо в расходы организации^[1]. В. Ивашкевич понимает под затратами выраженные в денежной форме совокупные издержки живого и овеществленного труда в процессе предпринимательской деятельности в течение определенного периода времени^[2]. А. Д. Шеремет дает следующее определение затратам: затраты - потребленные ресурсы и деньги, которые нужно заплатить за товары либо услуги^[3]. В определении понятия «затраты» Н. П. Кондраков предлагает выделить три ключевых момента:

1. Затраты определяются величиной использованных ресурсов.
2. Величина использованных ресурсов должна быть представлена в денежном выражении для обеспечения соизмерения различных ресурсов.
3. Понятие затрат должно обязательно соотноситься с конкретными целями и задачами. Такими задачами могут быть производство продукции, выполнение работ, оказание услуг, осуществление капитальных вложений, функционирование отдела^[4].

Попытку разграничить термины «расходы» и «затраты» делает М. А. Вахрушина, отмечая, что согласно подходу соответствия доходов и расходов «в бухгалтерском учете все доходы должны соотносится с затратами на их получение, называемыми расходами» ^[5]. Только лишь в момент реализации предприятие признает свои доходы и связанную с ним часть затрат - расходы. Таким образом, термины «затраты» и «расходы» разграничиваются исходя из периода их отнесения на финансовый результат. В нормативной практике понятие «расходы» изложено в положении по бухгалтерскому учету РФ «Расходы организации» (ПБУ 10/99)^[6] и в Налоговом кодексе РФ^[7].

Помимо понятий «затраты» и «расходы» в учетной практике широко используется понятие «издержки». В. Э. Керимов определяет издержки как «суммарные жертвы предприятия, связанные с выполнением определенных операций»^[8].

Среди показателей деятельности предприятия важное место занимает такой показатель, как «себестоимость продукции». Мы поддерживаем точку зрения О. Д. Кавериной, которая считает, что в широком смысле понятие «себестоимость» связано с исчислением затрат организации на «что-либо»^[9].

В ПБУ 10/99 «Расходы организации» расходы коммерческого предприятия подразделяются на следующие виды^[10]: расходы по обычным видам деятельности и прочие расходы.

В зависимости от характера, условий осуществления и направлений деятельности расходы можно подразделить на: расходы, связанные с производством и реализацией товаров (работ, услуг) и внереализационные расходы^[11].

Можно выделить еще ряд признаков, по которым классифицируются расходы:

1. по отнесению на единицу продукции: а) прямые (их непосредственно включают в себестоимость единицы продукции); б) косвенные или накладные (они включаются в себестоимость единицы продукции опосредованно);
2. по степени сложности состава: а) простые (например, затраты схожего целевого назначения); б) комплексные - разнородные затраты, имеющие одинаковое целевое назначение (например, содержание и эксплуатацию оборудования);
3. по видам расходов: а) экономические элементы (экономическая однородность затрат вне зависимости от источников их возникновения и направления дальнейшего использования (например, зарплата); б) статьи калькуляции (сырье и материалы, заработная плата, амортизация, налоги);
4. по характеру зависимости от объемов производства: а) условно-постоянные (не зависят от изменений объемов производства - налоги на имущество предприятия, оплата аренды); б) условно-переменные (к ним зависят от изменений объемов производства - затраты на сырье и материалы, основную заработную плату рабочих).

В соответствии с экономическим содержанием затраты группируются по следующим элементам^[12]:

1. Материальные затраты (без возвратных отходов);
2. Затраты на оплату труда;
3. Отчисления в социальные фонды;
4. Амортизация основных фондов;
5. Прочие затраты.

По данной классификации можно определить общие затраты на производство и реализацию продукции, товаров, работ и услуг^[13].

1.2.  Калькулирование как основа расчета себестоимости услуг

Калькулирование — это алгоритм определения затрат и размера прибыли или убытка на единицу производимой продукции (работ, услуг). Сам расчет с конкретными цифрами для конкретного вида продукции (работ, услуг) называют калькуляцией.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

Справедливости ради нужно отметить, что современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

1. на основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

2. определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

3. определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.

Говоря о методах регулирования стоимости на продукты и готовые блюда, стоит обратить внимание, что основанием для определения их цен являются всевозможные законы, а также специальные подзаконные акты. Например, могут быть указаны максимальные нормы по торговой надбавке, что особенно актуально для разнообразных государственных учреждений, к которым можно отнести университеты, школы, техникумы, детские сады.

При осуществлении калькуляции в сфере общественного питания важно обратить внимание на один достаточно важный момент. Требуется отражать в балансе определенные издержки на доставку полуфабрикатов и сырья, а также на их хранение. Подобные траты могут быть внесены двумя основными методами. Это может быть включение в итоговую стоимость уже готовой продукции, а также признание таких издержек как расходы на реализацию. При использовании первого варианта все подобные траты отражаются в бухгалтерской отчетности, как правило, это дебетовая запись, расположенная на специальном счете «Товары». Если за основу берется второй метод, все основные издержки будут отнесены на счет «Расходы на реализацию». В таком случае, при наличии определенного остатка от непроданной продукции, данная часть материальных расходов будет отнесена автоматически к незавершенному производству. 

Необходимо знать, что калькуляция в общественном питании просто невозможна без осуществления учета каких-то определенных потерь. Обычно они происходят при выгрузке, погрузке и транспортировке товара. Подобные траты и расходы можно условно подразделить на ненормируемые и нормируемые. К последним относятся все убытки, полученные естественным путем, например, посредством разлива, усушки или потери веса. Что касается ненормируемых трат, сюда попадают такие факторы как производственный брак, транспортировочный бой, а также хищение. Данный процесс помогает вести учет материальных расходов, которые связаны напрямую с организацией питания в той или иной общественной структуре.