Файл: Организация управления в области ресторанного бизнеса.pdf
Добавлен: 12.07.2023
Просмотров: 33
Скачиваний: 2
Структура ресторана – это краеугольный камень его успешной работы. Благодаря строгой иерархии персонала управление рестораном производится быстро и эффективно.
Прежде всего в ресторане есть несколько групп работников, которые объединены по своим функциям:
- владелец ресторана, он же часто выступает генеральным директором
- бухгалтерия
- управляющий или заместитель генерального директора
- администраторы или менеджеры
- кухонные работники
- работники сервиса
- технический персонал
Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.
Самый главный человек в ресторане – это его владелец, ему подчиняется весь персонал. Если владелец заинтересован в прибыли, то многие проблемы заведения он взваливает на свои плечи – выбор концепции заведения, найм персонала, подбор поставщиков, реклама и привлечение клиентов. Однако в большинстве случаев владелец доверяет управление заведением (особенно если он не слишком разбирается, как управлять рестораном) директору, зам. директору или управляющему, которому непосредственно подчиняются администраторы. Директор осуществляет общее управление рестораном.оран менеджер стиль руководство
Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы, швейцары, рабочие по зданию, а также водитель и курьер, если в заведении есть такие должности.
Главой кухонной группы является шеф-повар или старший повар. Он руководит поварами, кондитерами, помощниками поваров. В некоторых ресторанах есть должность заведующего производством, и обязанностей у этого сотрудника больше – это не только котроль работы кухни, но и руководство младших кухонным персоналом. Иногда структура ресторана может видоизменяться, однако это вовсе не означает, что заведение будет работать неэффективно. Если остались линейные руководители (администратор, шеф-повар), то ресторан имеет все шансы на процветание.
Организация управления связана прежде всего с санитарно-эпидемиологическим контролем. Под санитарным контролем понимают систему государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом главного государственного санитарного врача применять к нарушителям правил соответствующие санкции.
Государственный санитарный контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.
Одним из важных вопросов в санитарном контроле является контроль за питанием организованных коллективов - рабочих промышленных предприятий и строительств, учащихся высших учебных заведений и др.; за питанием детей и подростков; за лечебно-профилактическим питанием лиц, работающих на производствах с вредными условиями труда, контроль за диетическим питанием.
Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
полотенце - на 4 месяца;
рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Основные функции
Менеджер по организации производства:
- Консультирует клиентов по вопросам решения технических проблем
- Анализирует эффективность безопасности систем или технологических процессов
- Анализирует технические проблемы по разработке
- Анализирует данные научных исследований и изучает полученные результаты
- Анализирует технические данные, проекты и технические задания
- Распространяет техническую информацию
- Проводит обсуждения с инженерным, техническим и производственным отделом
- Координирует техническую деятельность проекта
- Координирует производство материалов, технологические процессы
- Разрабатывает производственные процессы или методы
- Определяет факторы воздействия на производственные процессы
- Разрабатывает политики, технологические процессы, методы или стандарты
- Развивает правила безопасности
- Руководит персоналом со стороны технической деятельности
- Устанавливает производственное расписание
- Оценивает материалы или требования рабочей силы
- Оценивает себестоимость
- Оценивает технические данные
- Оценивает оборудование на соответствие стандартам
- Оценивает производственные системы и системы обработки данных
- Проверяет технические документы на полноту и точность
- Разъясняет комплексную математическую информацию
- Следует методам и техникам производства
- Следует статистическим процедурам управления производственным процессом
- Улучшает механизмы проверки или техники в производственных, промышленных и технических помещениях
- Производит осмотр оборудования на соответствие техническим условиям
- Возглавляет команды в технических проектах
- Осуществляет проверку по соблюдению техники безопасности в промышленных, производственных и ремонтных помещениях
- Выполняет статистическое моделирование
- Планирует проверку технических методов
- Готовит отчеты по безопасности
- Готовит технические отчеты и сопутствующую документацию
- Читает чертежи
- Читает производственные схемы
- Читает технические чертежи и рисунки
- Ведет учет результатам проверки, технологическим процессам проверки и данным экспертизы
- Решает технические или научные проблемы
- Исследует факторы времени, мотивации, методов работы сотрудников
- Осуществляет контроль качества работы сотрудников
- Понимает технические данные и отчеты
- Использует техники анализа издержек и методов их снижения
- Использует техники черчения
- Использует информацию по опасным материалам
-Использует техники проведения исследований, обращаясь к библиотеке или Интернету
-Использует техники длительного и краткосрочного производственного планирования
- Использует математические или статистические методы для определения или анализа проблем
- Использует техники управления проектом
- Использует техники гарантии качества
- Использует методику научных исследований
- Использует техническую информацию по производственной или промышленной деятельности
- Использует технические правила для решения технических проблем
- Использует общие практики по управлению качеством
Стиль руководства – это манера поведения руководителя по отношению к подчинённым, чтобы оказать на них влияние и побудить к достижению целей организации.
1. Автократичный (авторитарный) стиль – централизация власти в руках одного руководителя; ставка на администрирование и ограниченные контакты с подчинёнными. Автократ единолично принимает или отменяет решения, не даёт возможности подчинённым проявить инициативу, категоричен, часто резок с людьми. Всегда приказывает, распоряжается, наставляет, но никогда не просит.
2. Демократический стиль - характеризуется разделением власти и участием работников в управлении, при этом ответственность не концентрируется, а распределяется в соответствии с переданными полномочиями. Инструкции – в форме предложений, речь не сухая – а товарищеский тон, похвала и порицание – с учётом мнения коллектива. Распоряжения и запреты проводятся на основе дискуссий. При осуществлении контроля демократ обращает внимание на конечный результат. Такая обстановка создаёт условия для самовыражения подчинённых, у них развивается самостоятельность – это способствует восприятию достижения целей организации, как своих собственных. Этот стиль основан в первую очередь на инициативе коллектива, а не руководителя. Взаимодействие руководителя и подчинённых основано на сотрудничестве.
3. Либеральный стиль - отличается полной свободой коллективных и индивидуальных решений сотрудников при минимальном участии руководителя.
Этот стиль предполагает склонность к излишней терпимости, снисходительности, нетребовательности. Менеджер либерал обычно предпринимает решительные действия только по указаниям вышестоящего руководства и стремится уклониться от ответственности за полученные неудовлетворительные результаты. В стремлении приобрести и укрепить авторитет он способен предоставить подчинённым различного рода льготы, выплачивать незаслуженные премии. Во взаимоотношениях с подчинёнными корректен и вежлив, положительно реагирует на критику, не любит контролировать их работу, не может отказать работнику, не чувствуя себя виноватым.
Каждому конкретному руководителю не может быть присущ только какой–либо один стиль. В зависимости от конкретной ситуации применяются различные стили в определённых ситуациях.
Эффективные руководители реагируют на ситуации гибко, то есть меняя стили. Самый эффективный стиль в подвижной внешней и внутренней среде – адаптивный – ориентированный на реальность.
«Решетка менеджмента» — рабочий инструмент руководителя
В школах бизнеса и университетах сформировались два крупнейших направления. Первое было ориентировано на расчеты, оно видело в количественных методах управления предприятием, направленных на получение оптимальных объемов прибыли, задачи каждого хорошего управляющего. Победное шествие компьютеров укрепило эти представления. Управляющие информационные системы могут обрабатывать миллионы цифр, находить нужные комбинации и сигнализировать о варианта решений, являющихся с большой вероятностью оптимальными. Это направление менеджмента и сейчас по-прежнему на марше.
Другая «школа» видела истоки решаемых проблем не в цифрах, а в людях, труд которых лежит в основе всех результатов. Ее представители считают важным разгадать загадки того или иного поведения людей в рамках организации и выявить, когда и при каких условиях люди работают наиболее эффективно или, наоборот, что отвращает их от работы и вызывает апатию. Центральным понятием стала «мотивация». «Поведенческая» школа образовалась, в частности, на исследованиях Абрахама Маслоу, Дугласа Мак-Грегора, Фредерика Херцберга, Сола Геллермана и многих других.
Один из этих ученых шел совершенно особым путем, он до сих пор оказывает очень серьезное влияние на процесс обучения управляющих, его методы многократно копировали, зачастую без указания источника.
Блейк и Мутон уже давно, до получивших сегодня признание идей «гуманизации», пришли к выводу, что любой результат достигается в «силовом поле» между производством и человеком. Первая «силовая линия» ведет к максимальному объему производства, выражающемуся в разнообразных формах товаров и услуг. Постоянными целями здесь, в частности, являются максимально высокий объем прибыли, снижение издержек производства и т. п. Если при этом стремиться повысить производительность любой ценой без оглядки на сотрудников, то это приведет к плачевным результатам. Вторая «силовая линия» направлена на человека. Она нацелена на то, чтобы условия труда в наибольшей степени отвечали его потребностям и желаниям. Хорошее самочувствие и удовлетворенность работой — вот вторая цель.