О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:

1. Напитки
2. Аперитивы
3. Закуски
4. Салаты
5. Супы
6. Основные блюда
7. Десерты

Перед подачей желательно представлять каждое блюдо. Поднос на стол ставить нельзя, исключение — большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

Правила обслуживания:

1. Гостя встречают и провожают к свободному столику.
2. Официант приветствует посетителя заведения, представляется и подает меню в открытом виде.
3. Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту.
4. Принимает заказ, поговаривает заказанное вслух.
5. Выносит заказ, убирает пустые тарелки, интересуется, понравилось ли блюдо.
6. Если гость попросил счет, принести чек и сдачу официант должен в течение 5 минут.
7. Прощается с гостем.
8. Убирает стол и сервирует его для встречи новых гостей.

Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

Контроль логистики, службы доставки

Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов.

Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу.

Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Большая часть заказов поступает в обеденное время, исключение — выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:

---

• удобно управлять заявками;
• распределять заявки между курьерами;
• пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог;
• контролировать местоположение курьера;
• вести базу заказчиков;
• вести финансовую отчетность;
• следить за исполнение заявок.

Что делать, чтобы повысить качество?

В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:

• заказ и прием сырья;
• условия хранения;
• соблюдение рецептуры;
• раздачу.

Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

Существует два вида ревизии: выборочная и полная. Первую проводят обычно раз в неделю — утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую — один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить ревизию холодильного оборудования и складских помещений, проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:

• технологию приготовления;
• время приготовления;
• стандарты презентации и приготовления заготовок;
• стандарты закрытия и открытия кухни;
• соблюдение санитарных норм.

Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.

Литература к теме:

Основная литература:

1. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие. – М.: Альфа, 2013. – 320с.
2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / под ред. А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и Ко, 2015. - 416 с. - режим доступа http:// biblioclub.ru
3. Инграм Х. Гостиничный бизнес: учебник / Х. Инграм, С. Медлик. - М.: Юнити-Дана, 2015. - 240 с. - режим доступа http:// biblioclub.ru

Дополнительная литература:

1. Богатова Н. Современный ресторан: книга успешного управляющего. - М.: Ресторанные ведомости, 2012. - 216с.
2. Гвоздецкая В. Управление рестораном, который любит гостей. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 232с.
3. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 184с.
4. Назаров О.В. Лучшие ресторанные «фишки» мира. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 178с.
5. Родионова Н.С. Современное состояние ресторанного бизнеса: учебное пособие / Н.С. Родионова, Е.В. Субботина, Н.Ю. Агаева. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013. - 223 с. - режим доступа http:// biblioclub.ru
6. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144с.
7. Уокер Д. Введение в гостеприимство: учебное пособие / под ред. Л.В. Речицкой, Г.А. Клебче. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Юнити-Дана, 2015. - 735 с. - режим доступа http:// biblioclub.ru

---

Смотрите также файлы

• "Какие задачи решает имидж?".pdf

• "Ошибки в процессе создания имиджа".pdf

• Документы в моей жизни.pdf

• Who is a hero for me?.pdf

• What specific things can you do to achieve your goal?.pdf