Файл: Виды и формы журналов производственного контроля на предприятиях питания.pdf
Добавлен: 13.07.2023
Просмотров: 81
Скачиваний: 3
Журнал бракеража готовых блюд и кулинарных изделий.
УКАЗАНИЯ по ведению бракеражного журнала контроля качества готовых блюд и кулинарных изделий Журнал по установленной форме ведется на объекте, в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Записи в журнал заносятся бракеражной комиссией, поваром и медицинским работником. Бракеражная комиссия отдается приказом руководителя организации – Получателя услуг, в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, технологическими картами, другими нормативными актами РФ. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за: - соблюдением требований СанПиН при получении, доставке со склада, хранении и использовании для организации питания готовых продуктов и продовольственного сырья, проверка пригодности помещений для их кратковременного хранения; - организацией работы персонала пищеблока, соблюдением им требований СанПиН, правил личной и общественной гигиены и технологических процессов при обработке и приготовлении пищи, мытье столово-кухонной посуды, помещений и инвентаря, выполнением правил эксплуатации оборудования и мер безопасности; - полнотой закладки продуктов в котел (периодически), правильностью определения выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций, соответствием его расчетным, указанным в раскладке продуктов; - соответствием объемов приготовленных блюд (кулинарных изделий) объему порций и количеству питающихся, а также соответствием качества готовых блюд (кулинарных изделий) установленным для них органолептическим показателям, соблюдением сроков их реализации. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий проводится до начала их отпуска. Выдача готовой продукции проводитсятолько после снятия пробы, записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд (кулинарных изделий) и разрешения к их выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не приема пищи. Оценка качества продукции производится по 4-х бальной системе - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости, с привлечением специалистов ТУ Роспотребнадзора, – на лабораторное исследование. За качество готового блюда (кулинарного изделия) непосредственно приготовивший его работник и должностные лица бракеражной комиссии, осуществившие проверку качества продукции и давшие разрешение на ее реализацию, несут ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
Методика органолептической оценки качества готовой пищи 〉 Порядок органолептической оценки 〉 Пробу снимают непосредственно из каждой емкости, в которой пища готовилась. Каждый раз, после опробования блюда, использованные тарелка и ложка промываются горячей водой. Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе. Продукты, не требующие кулинарной обработки, опробованию не подлежат. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. 〉 Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, определяя при этом внешний вид пищи, ее цвет. Осмотр лучше проводить при дневном свете. 〉 Определяется запах пищи. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. 〉 При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. 〉 Вкус пищи, как и запах, надо устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края. 〉 При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. 〉 〉 Органолептическая оценка первых блюд. 〉 Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. 〉 При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов). 〉 При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. 〉 При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. 〉 При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. 〉 Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. 〉 Органолептическая оценка вторых блюд. 〉 В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. 〉 Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 〉 При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по раскладке продуктов, что позволяет выявить недовложение крупы. 〉 Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки или котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. 〉 При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на лабораторный анализ. 〉 Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья или лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи и ее усвоение. 〉 При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
Критерии оценки качества готовых блюд. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям выставляются оценки - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями к блюду (кулинарному изделию). Оценка «хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюда, дается изделиям, имеющим недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюдо (кулинарное изделие).
Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья (бракеражный журнал).
Журнал по установленной форме ведется на объекте, в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Записи в журнал заносятся бракеражной комиссией (в состав которой входят: представитель Получателя услуг (назначенный приказом руководителя образовательного учреждения и медицинский работник), а также кладовщиком и заведующим производством (старший поваром, поваром). Бракеражная комиссия отдается приказом руководи
|
Дата, время поступления сырья |
Наименование продукта |
Поставщик |
Изготовитель |
Условия транспор- тировки |
Результаты органолептической оценки доброкачественности |
Предельный срок реализации (дата,час) |
Номер документа, по которому доставлен товар |
Подписи ответственных лиц |
|
20.11.2018 10:11 |
Лосось, угорь, икра, сливочный сыр, нори. |
ООО «Стар-Фуд» |
«Пелагус» «Киприно» |
Специальный АФИ-3307 г/н О153РХ 76 Правила укладки соблюдены |
Товарное соседство соблюдено. Без видимых нарушений |
31.11.2018 12:11 |
ТТН № 12345678 |
|
|
28.11.2018 10:33 |
||||||||
|
02.11.2018 11:20 |
теля организации – Получателя услуг, в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, ГОСТами, другими нормативными актами Российской Федерации.
Полномочия бракеражной комиссии: - контроль за соблюдением требований СанПиН при транспортировке, разгрузке, хранении и выдаче поставляемых для организации питания готовых продуктов и продовольственного сырья; - проверка пригодности складских помещений, соответствия поступивших объемов продукции имеющимся возможностям для хранения; - контроль соблюдения сроков реализации продуктов питания и продовольственного сырья, их доброкачественности.
Ответственность за соответствие наличия на складе продуктов питания (продовольственного сырья) учетным данным несет материально – ответственное лицо (кладовщик). Ответственность за качественное состояние продуктов питания (продовольственного сырья) при приеме продукции несут председатель, члены бракеражной комиссии и материально-ответственные лица, при хранении принятой продукции – материально - ответственные лица. Приемка продуктов питания (продовольственного сырья) и других материальных ценностей по количеству и качеству осуществляется в соответствии с Инструкциями, утвержденными Постановлением Госарбитража от 15.06.1965 г. № П-6 и от 25.04.1966 г. № П-7 (с последующими изменениями и дополнениями), другими действующими нормативными актами Российской Федерации. В случае доставки Поставщиком продуктов питания (продовольственного сырья) с явными признаками недоброкачественности (порча, бой) или отсутствия полного комплекта необходимых документов, подтверждающих их качество (не соответствия представленных сопроводительных документов. Требования к приему и хранению пищевых продуктов (выписка из СП 2.3.6.1079-01, СП 2.1.3.2630-10).
Журнал «Здоровья» (осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания)
Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, а также банное обслуживание, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Порядок проведения медицинских осмотров персонала перед началом работы (Основание: приложение 5 к СП 2.3.6.1079-01)
- Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у персонала повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, гнилостных заболеваний зубов. 2. Медицинскому осмотру подлежит весь без исключения персонал перед допуском его к работе. 3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником или назначенным руководителем организации ответственным лицом. 4. Не допускаются к работе по приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. 5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу. 6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику объекта или лицу, его замещающему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе. 7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. 8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником объекта или смены. 9. Список персонала в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).