Добавлен: 13.07.2023
Просмотров: 71
Скачиваний: 3
Введение
Сегодняшние гости хорошо информированы и всегда на связи. Скорость, с которой информация распространяется в интернете и социальных сетях, огромна, современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют подключаться в любую точку мира. Такие гости обычно часто находятся в разъездах, практически не имея свободного времени. Этот тип клиентов не просто любит это-им часто нужна возможность получить информацию, разместить заказ или совершить покупку из любого места. Кроме того, они готовы расплачиваться любым способом (с помощью банковских карт, чеков, различных видов webmoney и, наконец, просто наличными).
В России появление таких гостей еще не полностью реализовано, поэтому сфера общественного питания будет продолжаться для тех, кто опережает события. Сражаться не имеет смысла, лучше проявить подвижность, усовершенствовать знания, открыть творческие способности, собрать всю волю и силы, постараться "оседлать волну" и удержаться на гребне. Этот подход является основой для будущего выживания.
Необходимо понимать, что в современном ресторанном мире существует многослойность. Рестораны высокого ценового сегмента идут все выше и улучшают качество еды, продуктов и уровень обслуживания. Эти заведения со временем должны стать эталонными для российской индустрии общественного питания. Конечно, они станут достоянием зажиточной и изолированной публики. Именно в них люди будут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.
Самая многочисленная часть рынка — это недорогие рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. Существует несколько явных новых тенденций в области демократии. Прежде всего, это рестораны с открытыми кухнями: места, где производственный процесс доведен до всеобщего сведения, где гости имеют возможность посидеть на удобном диване перед стойкой, где шеф-повар готовит исключительно для него.
Еще одна важная тенденция в области демократии — это тематические и разовые рестораны. Некоторые из них до сих пор являются топовыми версиями этого района, так как стейк-хаус или рыбный дом обычно не могут порадовать гостей небольшим средним чеком (хотя его нисходящий тренд уже наметился).
Ресторан "монопродукт" скрипит, хотя некоторым рестораторам эта идея явно нравится. То ли общество еще не определилось со своими пищевыми предпочтениями, то ли новые типы гостей еще не полностью вышли на улицы нашего города-но пока это только попытка. Хорошо то, что до сих пор они успешны и никто не рискнул выйти в высокий сегмент одного продукта.
Интересно также, что краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит в личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, которые владеют ресторанными группами или сетями, они добавляют вес средствам массовой информации и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами являются единственными людьми у руля своего заведения, сами являются частью сотрудников компании. Помимо ресторатора, известный шеф-повар также может быть привлекательной личностью. Это интересные концепции, которые будут жить до тех пор, пока сами владельцы находятся у руля.
Еще одна интересная ниша для демократичных ресторанов — это национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и бары.
Говоря о ресторанных брендах, мы можем отметить, что регулярно Forbes формирует множество перечней, привлекая различных специалистов ресторанного бизнеса.
Одним из таких ресторанов является:
Alchemist, Копенгаген, Дания
Молодой ресторан, который открылся в 2019 году в здании бывшего Датского королевского театра на площади в 2 230 кв. м. Концепция ресторана заключается в гармоничном объединении гастрономии, науки и искусства. В меню преобладает молекулярная кухня. Однако, сам владелец никогда не стремился загонять себя в определенные рамки, и определяет кухню заведения, как «целостную». Ее идея заключается в том, чтобы смотреть на целое, а не на части, где блюдо – только составляющая общего впечатления. Истинный вкус трапезы формируется из аромата, текстуры, эмоций и чувств. Владелец и автор заведения Расмус Мунк регулярно привлекает художников, актеров и других креативщиков, инсталляции которых меняются 2-3 раза в год. Размеры исторического места определенно предоставляют дополнительное пространство для дальнейшего развития.
Direkte, Барселона, Испания
Ресторан Direkte – пример того, что высокая кухня может рождаться и в заведении на 8 человек, где едва хватает места для хранения продуктов. Direkte находится в самом сердце Барселоны, на краю знаменитого рынка Бокерия. Владелец и шеф-повар Арнау Муньо раздвигает границы рыночной кухни и безусловно меняет восприятие маленького бизнеса в мире. Кухня Direkte удивительным образом сочетает традиции Каталонии и азиатских мотивов Китая, Японии и Кореи.
Hiakai, Веллингтон, Новая Зеландия
Моник Физо – владелец и шеф-повар Hiakai, что в переводе означает «голодный», считается одним из самых значимых поваров Новой Зеландии. Основу своего заведения она нашла в национальной кухне и традициях народа маори – коренного населения Новой Зеландии. Используя безграничное воображение, Моник Физо объединяет древние техники и современные веяния в кулинарии. Своим делом Моник Физо демонстрирует, как повар может не ограничиваться областью только гастрономии, а нести важную культурную миссию просвещения. В 2017 году Совет по инновациям Новой Зеландии удостоил Hiakai высшей наградой за «Инновации в развитии культуры маори».
Jordnær, Гентофте, Дания
Ресторан Jordnær, что в переводе с датского означает «практичный», расположен в историческом 350-летнем отеле Gentofte в 10 км к северу от Копенгагена. Название полностью отражает атмосферу заведения – удобную теплую и практичную. Оглядываясь на коллег-экспериментаторов, Эрик и Тина Вилдгаард, задумывая концепцию заведения, изначально стремились создать место с понятной идеей, простым уютным интерьером и высоким уровнем обслуживания. Всего через 10 месяцев после открытия, Jordnær был удостоен первой мишленовской звезды, доказав, что настоящая классика ресторана все еще актуальна.
Как замечает Кристиан Браск Томсен: «На кухне Jordnær рождаются живописные блюда из скандинавских, французских и азиатских ингредиентов, гармонично дополняющих друг друга».
Kjolle, Лима, Перу
Ресторан Kjolle в столице Перу был создан семьей Вирджилио Мартинеса и Пии Леон, как продолжение их первого проекта Central, который, к тому моменту, уже заслужил звание лучшего ресторана Латинской Америки. Однако, очень быстро Kjolle определил собственную историю, превратившись в нечто более личное и семейное, чем просто бизнес. Концепция стала менее структурированной и более свободной. Пиа воплотила в этом проекте свое отношение к природе и культуре Перу, которая отражается, как в материалах интерьера, так и в ингредиентах блюд. В небольшом меню преобладают овощи, фрукты, ароматные травы и морепродукты.
Герхард Хубер: «Для меня Kjolle - лучший ресторан в империи Вирджилио Мартинеса, который ведет его жена Пиа. Еда у нее гораздо более непринужденная. В меню всего восемь позиций, но идеально откалиброванных с интересными ингредиентами и ароматами».
Meizan Kimiya, Кагосима, Япония
Еще один из фаворитов Герхарда Хубера – ресторан Meizan Kimiya, где работают братья Кимия. Как утверждает эксперт, он больше нигде в Японии не видел такую комбинацию: один делает суши, другой – готовит кайсеки (и отвечает за очистку и сушку посуды).
Как отмечают эксперты, суши-шефу сложнее удивлять. Тем не менее, стиль братьев весьма интересен, поскольку шеф-повар использует некоторые действительно инновационные методы и необычные сочетания вкусов. Например, пользуется популярностью блюдо с тушеных яиц и фуа-гра, покрытое горячим гелем из морских водорослей.
Что касается гостиничных брендов, то Hilton возглавил список 50-ти самых сильных и дорогих брендов в мире гостиничного бизнеса.
Стоимость флагманского бренда Hilton Worldwide в настоящее составляет $7,8 млрд. Такие данные опубликовала компания Brand Finance, занимающейся оценкой брендов и стратегическим консалтингом.
Пять других брендов Hilton Worldwide входят по своей стоимости в ТОП-50 гостиничных брендов мира:
- Hampton Inn (7-ое место, $ 2,5 млрд)
- Doubletree (13-ое место)
- Embassy Suites (16-ое место)
- Homewood Suites (29-ое место)
- Waldorf Astoria (50-е место).
Общий портфель Hilton Worldwide оценивается в $ 13,3 млрд. Несмотря на то, что после приобретения Starwood Hotels & Resorts, Marriott International планируется стать самой крупной гостиничной компанией мира, ее флагманский бренд – Marriott, оценивается более чем на $2 млрд меньше, чем Hilton – в $ 5,3 млрд. И хотя восемь брендов Marriott International входят в ТОП-50, а бренд Courtyard ($2,8 млрд) оказался на шестом месте рейтинга по стоимости, в целом портфель брендов компании стоит более чем на $ 1млрд меньше, чем у Hilton Worldwide – на уровне $ 12 млрд.
Однако поглощение Starwood, которое завершится к середине года, поднимет Marriott International в начало списка владельцев гостиничных брендов. Шесть брендов Starwood имеют общую стоимость $6,7 млрд, а бренд Sheraton оказался на четвертом месте по своей стоимости – ($3,4 млрд)
На третьем месте рейтинга находится флагманский бренд Hyatt ($3,4 млрд). Британская компания InterContinental Hotel Group занимает сильные позиции в рейтинге со своим брендом Holiday Inn, которое занимает пятое место (стоимость $2,9 млрд).
Помимо этого, в ТОП-50 входят бренды Crowne Plaza (18-е место, $817 млн) и InterContinental (32-ое место, $440 млн).
На 8-ом месте оказался бренд Mercure французской Accor Group – $1,8 млрд. Бренд Ramada (Wyndham Worldwide) занял 9-ое место ($1,7 млрд). Последнюю позицию в ТОП-10 занял паназиатский бренд, управляемый из Гонконга, SHANGRI-LA ASIA ($1,7 млрд), принадлежащий Shangri-La Hotels and Resorts (Китай).
На первом месте по числу гостиничных объектов находится Wyndham Hotel Group – более 8 тыс. отелей. В ТОП-5 также входят Choice Hotels (6,5 тыс.) International, Marriott International (5,9 тыс.) и InterContinental Hotels Group (5,2 тыс.). Также в число самых крупных гостиничных компаний мира по числу объектов входит китайская Shanghai Jin Jiang International Hotel Group, у которой почти 6 тыс. отелей.
Самым многочисленным гостиничным брендам мира по номерному фонду является китайский Homeinn (BTG Homeinns Hotels). Зато 2 и 3 место достались брендам семейства Holiday Inn (IHG). В ТОП-5 также вошли Hampton by Hilton и китайский HanTing (China Lodging Group).
Мировой лидер по числу объектов в прямом управлении – китайская China Lodging Group. На втором месте с заметным отрывjм – Marriott International. Также в ТОП-5 вошли AccorHotels и еще две китайские компании – Shanghai Jin Jiang International Hotels и BTG Homeinns Hotels Group.
Безусловным мировым лидером по числу отелей, управляемых по франшизе, является Wyndham Hotel Group, на втором месте с существенным отрывом – Choice Hotels International. В мировой ТОП-5 по числу франшизных отелей снова вошла китайская компания – Shanghai Jin Jiang International Hotel Group. Также в числе мировых лидеров франшизы – IHG и Hilton Worldwide.
Международные ассоциации независимых отелей в основном – западная история. Впрочем, в число крупнейший отельных объединений планеты вошел и Global Hotel Alliance со штаб-квартирой в Объединенных Арабских Эмиратах.
Западные компании, которые начали мировую экспансию намного раньше своих азиатских конкурентов, являются мировыми лидерами по географическому охвату. В ТОП-10 гостиничных компаний мира по представленности в различных странах мира входит лишь одна китайская компания HNA Hospitality Group. Однако и здесь играет роль "западный фактор" – HNA владеет гостиничной сетью Carlson Rezidor.
Чемпионат мира по футболу 2018 года не только принес много положительных эмоций болельщикам, но и существенно увеличил прибыль международных гостиничных сетей в России. За время проведения чемпионата 11 городов посетили около 5 млн иностранных туристов. По данным Российского союза туриндустрии (РСТ), почти все номера отелей удавалось реализовывать по максимально разрешенной цене. Это особо отметили управляющие гостиницами в регионах.
«В Екатеринбурге латиноамериканцы и египтяне бронировали номера через свои турфирмы, и отели смогли продать их по самой высокой — в рамках постановления правительства — цене, — рассказала представитель РСТ Ирина Тюрина. — Японцы, шведы и французы предпочитали бронирование через онлайн-сервисы, что немного снизило доходы». А в Саранске, например, по ее словам, не хватило номерного фонда, чтобы разместить всех желающих: «Гостиницы были забиты 12 суток, загрузкой даже пришлось поделиться с соседними городами, Пензой и Ульяновском».
Почти все постояльцы отелей были иностранцами, многие из них останавливались в отелях международных сетей. Благодаря этому загрузка в сетевых гостиницах в летние месяцы стала рекордной, а в среднем по году — намного выше обычной. В Москве лидером за два месяца соревнований среди сегментов гостиничного рынка был люксовый. По данным компании JLL, он нарастил показатель загрузки на 12% к прошлому году, до 86%. По динамике средней цены за номер тоже всех опередил люксовый сегмент, зафиксировавший 4-кратный рост, до 71 200 рублей. По доходности на номер люксовые отели увеличили показатель на 366%, до 60 900 рублей.
Санкт-Петербург третий год подряд показал в летние месяцы высокий уровень загрузки, но в целом, как отметили в JLL, чемпионат не принес ожидаемых результатов отельерам Северной столицы. «Судя по динамике показателей отдельных сегментов рынка, в этот период в Петербурге был преимущественно низкобюджетный спрос, чемпионат отпугнул традиционных туристов. Москва же, безусловно, выиграла, полностью оправдав прогнозы как по росту цены, так и по росту загрузки», — говорит руководитель департамента гостиничного бизнеса компании JLL в России и СНГ Татьяна Веллер.