Файл: Виды и формы журналов производственного контроля на предприятиях питания.pdf
Добавлен: 14.07.2023
Просмотров: 55
Скачиваний: 2
Журнал – графика проведения генеральных уборок
Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Записи в журнал заносятся руководителем объекта или должностным лицом, допущенным приказом руководителя организации к временному исполнению его обязанностей. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Основание: ст. 11 СП 2.1.3.2630-10, ст. 5 СП 2.3.6.1079-01: Генеральная уборка помещений проводится согласно утвержденного плана-графика не реже 1 раза в неделю с обработкой стен, полов, оборудования, инвентаря, светильников, панелей, полов и трапов дезинфицирующим раствором. Мытье оконных стекол проводится не реже 1 раза в месяц изнутри и не реже 1 раза в 3 месяца снаружи (весной, летом, осенью). В ежемесячно разрабатываемый и утверждаемый план – график включаются все имеющиеся помещения. Вне графика генеральную уборку проводят в случае неудовлетворительных результатов микробной обсемененности внешней среды и по эпидемиологическим показаниям. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Уборка производственных, вспомогательных, складских, бытовых помещений и туалетов проводится уборщицами, а уборка рабочих мест (производственных столов, инвентаря и оборудования) – работниками на рабочем месте. Все должностные лица, проводящие уборку, должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами. Для проведения генеральной уборки персонал должен иметь специальную одежду и средства индивидуальной защиты (халат, головной убор, резиновые перчатки и др.) и промаркированный уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки, швабры, ветошь и т.д.). Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов и прилегающей к столовой территории выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки и при хранении не должен соприкасаться между собой. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. Уборочный инвентарь распределяется по помещениям и маркируется с указанием наименования помещения и с учетом вида уборки: в обеденном зале – «Для мытья полов», «Для мытья обеденных столов»; в производственных помещениях – «Для мытья полов», «Для мытья производственных столов», «Для мытья оборудования»; По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывается с использованием дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. Для уборки применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя. Порядок проведения генеральной уборки 〉 Помещение освобождают от предметов, инвентаря, посуды и т.п. Все оборудование отодвигается от стен на середину помещения или выносится. 〉 I способ – при использовании дезинфицирующих средств, в состав которых входит моющее средство (Ника-2, Ультра Хлорантин, Дезактин и др.), мыльно-содовый раствор (водный раствор моющего средства) не используется. Путем протирания ветошью, обильно смоченной в дезинфицирующем растворе, дезинфицирующий раствор наносят двукратно с интервалом 15 минут стены (на высоту не менее двух метров) на окна, подоконники, батареи центрального отопления, пол, двери, мебель, оборудование. II способ – если используется дезинфицирующее средство без содержания моющих средств (Хлорамин, хлорная известь и др.). Предварительно проводят уборку мыльно-содовым раствором (или водным раствором моющего средства) для удаления механических и других загрязнений, затем проводится протирание помещения, всего имущества и оборудования ветошью, обильно смоченной в дезинфицирующем растворе. Санитарно-техническое оборудование обрабатывается двукратно, с интервалом 15 мин. 〉 После протирания персонал выходит из помещения и закрывает его для экспозиции. 〉 После экспозиционной выдержки (во время которой проводится смена спецодежды персонала) дезинфицирующий раствор смывается с окон, подоконников, батарей центрального отопления, пола, дверей, мебели и оборудования водопроводной водой с использованием чистой ветоши. 〉 Использованный уборочный инвентарь обеззараживают в растворе дезинфицирующего средства путем замачивания, затем прополаскивают в воде и сушат. Уборочный инвентарь должен иметь четкую маркировку для пола и стен применяться раздельно. Хранение уборочного инвентаря организуется раздельно, исключая его соприкасание. При невозможности использования однократно, использованная ветошь подлежит стирке. 〉 По окончании генеральной уборки соответствующие сведения заносятся в журнал учета проведения генеральных уборок. Меры первой помощи при случайном отравлении дезинфицирующими и моющими средствами: При появлении первых признаков острого раздражения дыхательных путей (першение в горле, кашель, обильные выделения из носа, слезотечение, резь и зуд в глазах, учащенное дыхание, головная боль) необходимо вывести пострадавшего на свежий воздух или в хорошо проветриваемое помещение, обеспечить покой, согревание, прополоскать питьевой водой горло, рот, нос, дать теплое питье или молоко, боржоми. При необходимости обратиться к врачу. При попадании средства на ко
жу смыть его большим количеством проточной воды. При попадании средства в глаза следует немедленно промыть их под проточной водой в течение 10-15 минут. При раздражении слизистых оболочек закапать в глаза 20% или 30% раствор сульфацила натрия. При необходимости обратиться к врачу. При попадании средства в желудок дать выпить пострадавшему несколько стаканов воды, затем принять10 20 измельченных таблеток активированного угля. При необходимости обратиться к врачу.
УКАЗАНИЯ по ведению журнала регистрации инструктажа на рабочем месте
Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте в соответствии с действующими правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей Инспекции по труду и других надзорных и контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объектах региона требований законодательства Российской Федерации по охране и безопасности труда. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Порядок проведения вводного инструктажа (Основание: Постановление Минтруда России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29) 1. Первичный инструктаж Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места. Все работники после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением) руководителя организации. Примечание. Руководство организации может освобождать от стажировки работника, имеющего стаж работы по специальности не менее 3 лет, переходящего из одного объекта в другой, если характер его работы и тип оборудования, на котором он работал ранее, не меняется. Работники допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. 2. Повторный инструктаж. Повторный инструктаж проходят все рабочие, за исключением лиц, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в квартал. Организациями, по согласованию с соответствующими местными органами государственного надзора, для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места, по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. 3. Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; по требованию органов надзора; при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. 4. Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне объекта); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на объекте, организации массовых мероприятий. Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой проводит непосредственный руководитель работ (зав. производством, кладовщик, а во время его отсутствия – лицо, его замещающее). Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе или практическим занятиям не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж. При повторно показанных неудовлетворительных знаниях, решение о допуске работника к самостоятельной работе принимает руководитель организации. О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения. Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по разрешению, фиксируется в документации, разрешающей производство работ.
Журнал учета и выдачи Личных медицинских книжек
Журнал по установленной форме ведется на объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Выписка из Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 14, 15 СП 2.3.6.1079-01, приказа Роспотребнадзора от 20.05.2005 г. № 402 (в редакции приказов от 10.07.2007 г. № 215, от 7.04.2009 г. № 321), Инструкции МЗ РФ от 17.05.2000 г. № 11-7/101-09 Личная медицинская книжка является документом строгой отчетности, защищенной от подделок продукцией уровня «В», приобретается и подлежит голографированию в организациях, уполномоченных Роспортебнадзором. Личная медицинская книжка должна иметь печать организации, выдавшей медицинскую книжку, а также фотографию и подпись владельца. Личная медицинская книжка должна храниться у администрации организации и может быть выдана работнику по его требованию. Лица из числа декретированной группы, не имеющие Личной медицинской книжки установленной формы, не прошедшие медицинские осмотры и не прошедшие профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, не могут быть допущены к работе, которая связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, коммунальным и бытовым обслуживанием. Работники, отказывающиеся от прохождения медицинских осмотров, не допускаются к работе.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Журнал по установленной форме ведется на каждом объекте общественного питания, осуществляющем хранение, реализацию продовольственных товаров и готовой пищи, независимо от формы собственности и принадлежности в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. Журнал находится у руководителя объекта или иного должностного лица по его поручению, предъявляется по требованию представителей органов санитарно-эпидемиологического контроля, других контролирующих органов в соответствии с их полномочиями, в части касающейся соблюдения на объекте требований санитарного законодательства Российской Федерации. Журнал ведется в прошнурованном виде, страницы журнала нумеруются, заверяются подписью руководителя и мастичной печатью организации. По окончании ведения журнал сдается в архив организации. Журнал предназначен для учета информации о температурных режимах хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в холодильном оборудовании с целью контроля за соблюдением условий и сроков их хранения. Записи в журнал заносятся два раза в день (утром и вечером) начальником объекта или лицом, его замещающим. В графе «Примечания» указываются все неисправности, выявленные при эксплуатации и внешнем осмотре холодильного оборудования, а также все имевшие место нештатные технологические ситуации - отключение электроэнергии, поломки (с указанием точного времени отключения, краткой причины неисправности, времени и даты возобновления работы холодильного оборудования), способные оказать негативное влияние на условия хранения пищевых продуктов. При неисправности термометров, встроенных в оборудование, до устранения их неисправности или замены, замеры температуры производятся бытовыми термометрами (за исключением ртутных), с соответствующим для данного оборудования диапазоном измерения. При наличии оборудования, имеющего раздельные холодильную и морозильную камеры, температура в этих камерах фиксируется раздельно.
Выписка из СП 2.3.6.1079-01: п. 7.7. Поступающие продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре. п. 7.9. Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. п. 7.11. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи) масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). п. 7. 29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохранять до полного использования продукта. Выписка из п. 2 ст. 3 29-ФЗ от 02.01.2000 г.: не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: не соответствуют требованиям нормативных документов; имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов при проверке таких продуктов; не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации; не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых нет информации. Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются