Добавлен: 14.07.2023
Просмотров: 23
Скачиваний: 3
Одним из известных российских рестораторов является Матильда Шнурова. Она также известна как бывшая супруга лидера группы «Ленинград» С. Шнурова.
Родилась в 1986 г. в Воронежской области. Настоящее имя - Елена Мозговая. После учебы в школе переехала в Москву, а затем в Санкт-Петербург. Здесь она познакомилась с С. Шнуровым и вышла за него замуж.
Ресторанным делом начала заниматься с управления баром, принадлежавшим мужу, имевшего название «Синий Пушкин». У С. Шнурова не хватало для этого времени. Через некоторое время у неё возникла идея создания ресторана.
Ресторан под названием «КоКоКо» был открыт в декабре 2012 г. Вскоре он стал популярным в городе – по итогам 2016 г. ресторан занимал 4-е место по популярности среди ресторанов Санкт-Петербурга, а его шеф-повар И. Гришечкин был признан лучшим поваром Санкт-Петербурга по версии премии Where To Eat. В 2019 г., по версии The World’s Best Restaurants, ресторан занял 104 место среди ресторанов мира.
Растущая популярность ресторана позволила перевести его из цокольного помещения по улице Некрасова в отель W St. Petersburg (So Sofitel). В 2020 г. ресторан «КоКоКо» переехал на новое место — в корпус «Дом 12» на наб. Адмиралтейского канала, 2 на о. Новая Голландия.
Он работает в двух разных форматах (концепциях): как ресторан Cococouture уровня fine-dining (ресторан высокой кухни (элитный ресторан)) и бистро Cococo. В состав ресторанного комплекса также входит кондитерская с собственной выпечкой.
Кухню всех трех составляющих ресторанного комплекса намерены развивать в том же направлении, какое закладывалось с основания ресторана «КоКоКо».
Главных приемов два:
- традиционные русские продукты по рецептам и технологиям кухонь других стран (например, хумус из семечек подсолнуха или соус песто из укропа) или, наоборот,
- русские техники и экзотические продукты.
Бистро Cococo первым начало свою работу в июле 2020 г. Для обеспечения его надежного функционирования (раскачки и обеспечения слаженности процессов) открытие бистро осуществлялось постепенно:
- в первый день был осуществлен лишь первый тестовый сервис – предоставление меню только ужина — с 20:30;
- на следующий день работа бистро была начата уже с 17:00.
- а далее (с отлаживанием технологических процессов) бистро перешло в работу по установленному графику.
Работа бистро осуществляется в casual-формате (концепции) (при котором ценовая политика являются демократичной, так как цена блюд определяется таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей, а ресторанный дизайн, качество сервиса и уровень и подача блюд должен соответствовать сегменту премиум-класса).
Этот формат сложен по своей реализации тем, что пытается совместить, считающиеся сравнительно мало совместимыми вещи — высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Его реализация связана с существенным риском – он состоит в том, что, если упустить качество блюд или сервиса, можно получить очень негативные результаты, которые будут касаться дальнейшей выручки и рентабельности ресторана.
М. Шнурова рассчитывает также и на то, что т.к. бистро будет реализовывать продукцию и на вынос, в нем будет пользоваться популярностью джанк-фуд (готовая к употреблению продукция, упакованная в яркие относительно небольшие пакетики, которую можно съесть на ходу (чипсы, сухарики, соленые и пряные орешки, шоколадные батончики и т.п.))
После нормализации работы бистро предполагается наладить доставку блюд – открыть специальный сайт, через который можно будет заказать такую доставку (либо самовывоз) или услугу «Водитель-курьер» в Яндекс.Такси, которую оплачивает клиент. Стоимость доставки должна быть относительно недорогой - 200-300 руб. даже в удаленные районы города.
Интерьер бистро сделан с отсылкой на интерьер прежнего ресторана «КоКоКо», но с привязкой к месту расположения. В нем сохранен естественный кирпич, применены винтажная (использовавшаяся в прошлом, но сделанная в современном толковании) мебель и стройматериалы — пол уложен старинными досками, доставленными из Голландии; на одной из стен есть росписи в форме гигантских золотых перьев.
В ресторане Cococouture изначально предполагали сервировать только два сета (более длинный и более короткий), но поскольку значительную часть посетителей такого ресторана составляют туристы, в условиях нестабильности и неопределенности с положением дел в сфере туризма в настоящее время решения по сервировке намерены предпринимать оперативно в соответствии с ситуацией с состоянием спроса на ресторанные услуги.
Дополнение ресторана и бистро кондитерской с собственной выпечкой обусловлено, по словам М. Шнуровой, созданием собственной пекарни при ресторанном комплексе, а также стремлением не убирать из предложения в комплексе знаменитые десерты шеф-повара И. Гришечкина, которые не уместились в меню ресторана и бистро.
На том месте, где прежде располагался ресторан «КоКоКо», М. Шнурова открыла кафе здоровой еды Bio My Bio. Все блюда в нем не содержат сахара, глютена и лактозы. С апреля 2020 г. оно работает на доставку и должно было полноценно заработать после окончания действия запрета на работу ресторанов из-за COVID-19.
Следует отметить, что одними из факторов, положительно влияющих на популярность ресторана «КоКоКо», являются строгая регламентация должностных обязанностей его персонала и четкое соблюдение их выполнения. Каждый сотрудник ресторана перед выходом получает памятку обязанностей и план действий сроком на 2 недели.
Необходимо также отметить, что несмотря на популярность ресторана «КоКоКо», он долго выходил на самоокупаемость. Лишь через 6 лет после начала работы он стал рентабельным, его прибыль стала составлять 9 млн руб. / мес. при среднем чеке 3 тыс. руб. Можно предположить, что финансовую поддержку работе ресторана оказывал С. Шнуров, который тогда был мужем М. Шнуровой.
В настоящее время ситуация с осуществлением рентабельной работы ресторана Cococouture осложняется наличием ограничений на функционирование ресторанов – ограничений, являющихся одной из антикоронавирусных мер.
Таким образом, М. Шнурова за время занятия ею ресторанным бизнесом показала себя как хороший ресторатор. Она:
- совместно с шеф-поваром И. Гричешкиным разработала и реализовала оригинальную концепцию ресторана авторской кухни «КоКоКо» (основанную на приготовлении блюд кухни других стран из продуктов, выращенных в России, и блюд русской кухни из продуктов, приобретаемых за рубежом), трансформировала её в концепцию ресторанного комплекса при переезде ресторана в новое место, разработала и реализовала концепцию кафе здоровой еды Bio My Bio;
- принимала активное участие в разработке и реализации интерьера ресторана, ресторанного комплекса и кафе;
- тщательно продумывала и реализовывала финансовые модели функционирования указанных заведений, оперативно решала вопросы, связанные с обеспечением их финансово устойчивой работы, что позволяет им продолжать функционирование в очень сложных условиях, в которые в настоящее время поставлен ресторанный бизнес.
Список источников
- Матильда Шнурова. https://24smi.org/celebrity/2528-matilda-shnurova.html
- Cococo Bistro. https://www.restoclub.ru/spb/place/cococo-bistro
- Cococouture. https://www.restoclub.ru/spb/place/cococouture
- Cococouture. https://www.afisha.ru/spb/restaurant/488896/openpopup/#!/login/
- Каким будет обновленный ресторан «Кококо» в Новой Голландии. https://www.vedomosti.ru/lifestyle/articles/2020/06/26/833474-kokoko
- Матильда Шнурова: «Сегодня откроется бронь на террасу Cococo Bistro — уже предвижу хронический овербукинг! https://www.sobaka.ru/bars/heroes/108154