Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.

Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.

Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.

Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

ПЕРЕЧЕНЬ МОЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ

В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Название: Синтетическое моющее средство «Прогресс»

Назначение: Для ручного мытья столовой посуды, тары и оборудования

Режим применения: 5г препарата на 1 л воды

1. Название: Синтетический моющий препарат «Дон»

---

Назначение: Для ручной мойки столовой посуды

Режим применения: 1 г препарата на 1 л воды

1. Название: Тринатрийфосфат

Назначение: Для ручной мойки посуды

Режим применения: 10 г на 1 л воды

1. Название: Паста "Специальная-2".

Рецептуры: алкилсульфонаты

(или их смесь) - 12%, трипо-

лифосфат натрия - 14%, сода

кальцинированная - 14%, сили-

кат или метасиликат натрия - 3%

Назначение: Для мытья посуды, оборудования и инвентаря

Режим применения: В количествах, указанных на этикетке

1. Название: Натрий углекислый, сода кальцинированная

Назначение: Для ручной мойки столовой посуды

Режим применения: До 20 г на 1 л воды

И другие.

Режим мытья столовых приборов:

а) приборы (ложки, вилки, ножи) необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием их горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

б) рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 - 3 мин.

Режим мытья стеклянной посуды: стаканы, кружки, рюмки, бокалы и т.п. моются в двухсекционных ваннах водой при температуре 50 - 60 °C с добавлением в первую секцию разрешенных моющих средств.

При ручном способе мытья столовой посуды должна соблюдаться последовательность - отдельно моются тарелки, затем ложки, вилки, ножи, а потом стеклянная посуда.

Режим мытья кухонной посуды: пищеварочные котлы моются в горячей воде (45 - 50 °C) с добавлением разрешенных моющих средств с помощью щеток с ручкой и ополаскиваются горячей водой не ниже 65 °C. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли и т.п. при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Примечание: Запрещается пригоревшую пищу соскабливать с посуды; образовавшиеся корочки следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды.

Металлический инвентарь следует после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания прокалить в духовом шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и прочие - после мытья горячей водой (50°) с добавлением моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 °C, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Сита, через которые процеживают бульон и соки, промываются в горячей воде с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием.

---

Смотрите также файлы

• Личная гигиена работников ресторанов и гостиниц.pdf

• Открытые ресурсы мировой информационной среды.pdf

• Открытые ресурсы мировой информационной среды.pdf

• Моральная мотивация труда: инструменты и их практическое применение.pdf

• Документационное обеспечение процесса обслуживания в гостинице.pdf