№ 13 дәріс. Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясыДәріс жоспары: 1. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі2. Сүт ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.3. Сүт және сүт өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбалар https://youtu.be/_M3OpncFZtE пастерленген сүт өндірісіhttps://youtu.be/HBskOlZdKIA қышқыл сүт өнімдерінің қасиетіhttps://youtu.be/g--yp59Zmyw сгущенка өндірісіhttps://youtu.be/87a2_VTU1x8 балмұздақ өндірісіСүт және сүт өнімдерінің жіктелуі. Сүт өндірісінің негізгі шикізаттарына табиғи сүт, майсызданған сүт, кілегей жатады.Табиғи сүт – ешқандай қоспасыз майсызданбаған сүт. Ол сауда орындарына түспейді. Сүт өнімдерінің әртүрлі түрлерін өндіруге қолданылады. Майсызданған сүт— сепарациялау арқылы алынған және құрамындағы май 0,05% дан көп емес сүттің майсызданған бөлігі.Кілегей— сепарациядау арқылы алынған сүттің майлы бөлігі.Сүт және сүт өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбалар: Сүтті қабылдау. Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан сапай сүзіліп, 6ºC температураға дейін суытылуы тиіс. Сүтті тазалау. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін әртүрлі сүзгіштер қолданылады. Олар әртүрлі сүзу материалдарынан жасалады – марлі, мақталы сүзгіштер, лавсанды мата. Сүтті тазалаудың жетілдірілген әдісі сүт тазалағыш сепараторларды қолдану. Сүтті тазалаудан кейін бірден төменгі температураға дейін суытады.Сүтті сепарациялау.  – бұл кілегейбөлгіш –сепаратор арқылы сүтті кілегейге және майсызданған сүтке бөлу процессі.Сүтті нормалау. Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың салмақтық үлесі, құрғақ заттар, көмірсу, витаминдер, минералды заттар) стандартқа және техникалық шарттарға сәйкес келуін реттеу үшін жүргізіледі. Жиі жүргізілетін нормалау майдың салмақтық үлесі бойынша жүргізіледі.

---

Сүтті гомогендеу. Сүтті гомогендеу (кілегей, сүтті қоспалар) – сыртқы күштердің әсерінен сүттің май түйіршіктерін ыдырату процессі. – сыртқы күштерімен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға негізделген сүтті өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады немесе тұнады Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің мөлшерін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оныңішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. 
   Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.
   
2. 
   Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.
   
3. 
   ақуызды сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.
   
4. 
   Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.
   
5. 
   витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.
   

Технологиялық сұлбасы:сақтау және тасымалдау→ тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→мөлшерлеу немесе қалыптандыру(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→гомогенизациялау(62-63С гомогенизаторда)→пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4-6С)→ құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→сақтауПастерлеу мақсаты-сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21

---

⁰Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22⁰Т болуы керек.Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті  135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

• 
  Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.
  
• 
  Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.
  

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Сүтті стерильдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. 
   Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;
   
2. 
   Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;
   
3. 
   Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.
   

Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясыҚоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті:

1. 
   Қант қосып қоюландырылған табиғи сүт;
   
2. 
   қант қосып қоюландырылған майсыз сүт;
   
3. 
   қант қосып қоюландырылған кілегей;
   
4. 
   какао және қант қосып қоюландырылған сүт;
   
5. 
   қант пен табиғи кофе қосып қоюландырылған сүт;
   
6. 
   стерильденген концентрленген сүт.
   

Қоюландырылған сүт (сгущенное молоко) – қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арытылған сүттен, қан және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май,26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді. Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45ºC және одан да төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20ºТ дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

---

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құрамды болады. Құрғақ сүтөндіру технологиясыҚұрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері алуан түрлі. Оларға:

1. 
   құрғақ сүт,
   
2. 
   құрғақ кілегей,
   
3. 
   құрғақ сарысу,
   
4. 
   құрғақ қантты сүт,
   
5. 
   қант және какао қосылған құрғақ сүт,
   
6. 
   балаларға арналған құрғақ қоспалар,
   

балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатадыҚұрғақ сүтті екі әдіспен – қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді. Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120ºC. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды. Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды. Сүт өнімдері

• 
  Кілегей –сүттен алынған сүттің майлы бөлігі. Негізі кілегей тығыздығы төмен болғандықтан шикі сүттің бетінде жиналады.
  
• 
  Сары май – сиыр сүтінен алынатын, біртегіс таралған ылғал мен құрғақ майсызданған сүт қалдығынан тұратын, кілегейді шайқау арқылы алынған біртекті майлы тағамдық өнім.
  
• 
  Сарысу - сыр өндірісінде және әртүрлі үй тағамдарын дайындағанда қолданылады. Негізінен ол сүтті ұйытып, сүзгеннен кейін қалады. Бұл сүттің сол майлар мен ақуыздар ұйитын сұйық фракциясы.
  

---

Қышқылсүт өнімдері – сүт немесе кілегейді таза сүт қышқылды бактериялар арқылы(ашытқылар мен сіркеқышқылды бактерияларды қосып немесе қоспай) ашытып өндірілетін сүт өнімдері. Бұл өнімдер үш топқа біріктіріледі – қышқылсүт сусындары, қаймақ, сүзбе және сүзбелі өнімдер. Қышқылсүт сусындары екі топқа бөлінеді:

1. 
   Тек сүтқышқылды ашыған сусындар(простокваша, ацидофилді сүт, йогурт);
   
2. 
   Аралас сүтқышқылды және спирттік ашыту арқылы алынған сусындар(кефир, қымыз).
   

Қаймақ – нормаланған пастерленген кілегейді таза сүтқышқылды стрептококк культураларымен ашыту жолымен алынған қышқылсүт өнімі. Қаймақ өндірудің технологиялық сұлбасы: сүтті қабылдау және сепарирлеу, пастерлеу, гомогендеу, салқындату, ашыту және ұйыту(заквашивание и сквашивание), құю, қаймақты салқындату және жетілдіру, тасымалдау және сақтау. . Қаймақ майлылығы мен қышқылдылығына қарай мынадай ассортиментте өндіріледі:

• 
  10% майлылықтағы диеталық қаймақ қышқылдылығы 80-120Т;
  
• 
  30% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-110Т;
  
• 
  36% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-90Т;
  
• 
  40% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 55-85Т.
  

Қаймақ ақ түсті, қою біртекті жағылғыш консистенциялы, дәмі мен иісі аздап қышқыл, жағымды болуы керек.Сүзбе – сүтті таза сүтқышқылды бактериялармен ашыту арқылы хлорлы кальций, мәйекті фермент(сычужной фермент) немесе пепсинді қосып немесе қоспай және сарысуын бөліп алу арқылы алынған ақуызды қышқылсүт өнімі. Сүзбені алудың екі әдісі бар: қышқылды әдіс және қышқылды мәйекті әдіс. Сыр – шикіжарамды сүттен сүтті ұйытатын ферменттер мен сүтқышқылды бактерияларды қолдану арқылы алынған тағамдық өнім. Технологиялық тұрғыдан былай жіктеледі: мәйекті, қышқылсүтті, қайтаөңделген. Тауартанулық тұрғыдан – қатты, жартылай қатты, жұмсақ, тұздықты, қайта өңделген(балқытылған) болып жіктеледі. Бақылау сұрақтары:1. Пастерленген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?2. Пастерленген сүтті алу технологиясын сипаттаңыз.3. Стерилденген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?4. Стерилденген сүтті қандай технология бойынша алынады?5. Қоюландырылған сүт консервілерін алу технологиясының ерекшелігі6. Құрғақ сүтті қандай әдістермен алады?7. Құрғақ сүт өнімдері қандай ассортиментте өндіріледі?8. Сапалы құрғақ сүт қандай болуы керек?9. Қалпына келтірілген сүтті қалай дайындайды?10. Сары май қандай әдіспен алынады?11. Қышқыл сүт өнімдері қалай алынады және олардың түрлері

---

Смотрите также файлы

• Основы здорового образа жизни студентов.docx

• Японское слово borantia, от английского слова volunteer, обычно относится к человеку, который по собственной инициативе помогает другим в духе доброй воли.docx

• Курсовая работа по дисциплине Спортивная метрология.docx

• Эргономика как основа проектирования элементов среды.docx

• Контрольная работа по физической культуре Выполнила Харламова Н. Набережные Челны 2000 Введение.docx