Файл: Доклад на защиту по слайдам 1 слайд Титульный лист 2 слайд Введение.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 65
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Оценка качества кофе растворимого, реализуемого в торговой сети «Абрикос»(Выпускная квалификационная работа )Доклад на защиту по слайдам1 слайд Титульный лист2 слайд ВведениеСтруктура потребления кофе в нашей стране отличается от других стран – в России предпочитают растворимый кофе. И страна занимает одно из лидирующих мест в мире именно по потреблению растворимого кофе.Актуальность работы заключается в том, что по данным Государственной торговой инспекции, доля некачественного кофе, продаваемого сегодня в России, может достигать 25%. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки.3 слайд Цель Целью работы является оценка качества кофе растворимого, реализуемого в торговой сети «Абрикос».Объект исследования – ассортимент кофе растворимого, реализуемого в торговой сети «Абрикос».Предмет – анализ и оценка качества, реализуемого кофе растворимого в торговой сети «Абрикос».4 слайд В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:Изучить общую характеристику кофе растворимого: историю развития и понятие кофе растворимого;Выявить пищевую ценность;Рассмотреть классификация и ассортимент кофе растворимого.Изучить технологию производства кофе растворимого.Проанализировать факторы, формирующие качество кофе растворимого;Рассмотреть дефекты, и механизмы фальсификации кофе растворимого;Провести оценку качества кофе растворимого, реализуемого в торговой сети «Абрикос»;Провести органолептическую оценку качества образцов кофе растворимого;Проанализировать состояние упаковки и маркировки.5 слайдИстория Кофе растворимый – это напиток из зёрен кофейного дерева, которые при помощи различных технологических процессов превращаются в водорастворимый (иногда не полностью, формируя также взвесь) порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе.Ещё во время Гражданской войны в США производилась концентрированная смесь кофе, молока и сахара для Армии Союза. Эссенция (сироп для смешивания с горячей водой или тёплым молоком) кофе и цикория торговой марки Camp Coffee была впервые произведена в 1876 году компанией Paterson & Sons Ltd в Шотландии и выпускается до сих пор.В нынешнем виде растворимый кофе был изобретён и запатентован в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом (патент № 3518). В 1906 году английский химик Джордж Констант Вашингтон, живший в Гватемале,
9 слайдК факторам, сохраняющим качество кофе, можно отнести:1. Упаковка кофе растворимого2. Транспортировка до места распространения3. Маркировка кофе растворимого4. Хранение кофе10 слайдЧасто можно столкнуться с проблемой фальсификации кофе, а также дефектами кофе растворимого. При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменителей. Среди дефектов растворимого кофе чаще всего встречающихся выделяют следующие:1.неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);2.нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);К способам количественной фальсификации кофе относят:• недовес или отклонение фактической массы нетто от указанного в маркировке значения сверх допустимой нормы;• увеличение массы кофе за счет поглощения им паров влаги.Таким образом, важно проводить контроль качества кофе растворимого уже на стадии производства, чтобы избежать фальсификации товаров.11 слайдСеть универсамов «Абрикос» — крупнейшая розничная продовольственная сеть в г. Томске, принадлежит компании «Лама». Генеральный директор ГК «Лама» Владислав Левчугов. Исполнительный директор ООО «Лама Плюс» Наталья Левчугова. Компания позиционирует сеть «Абрикос» как магазины у дома с низкими ценами. Первый магазин сети открылся в сентябре 2005 года на улице Мокрушина.В торговой сети «Абрикос» реализуются следующие основные марки кофе растворимого:1. Jacobs Monarch.2. Cafе Pele.3. Nescafe.4. Jardin.5. Carte Noire.6. Жокей Триумф.12 слайдДля сохранения своих потребительских свойств кофе растворимый упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. Растворимый кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 1000,0 г включительно.13 слайдМаркировка кофе растворимого должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 32776-2014, Закона РФ «О защите прав потребителей». Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям ГОСТ 32776-2014 [5].14 слайдДля анализа упаковки и маркировки образцов кофе растворимого соответствия его ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия» были взяты следующие образцы, реализуемые в торговой сети «Абрикос»: Жокей Триумф, Nescafe, Jacobsmonarch, Cafе Pele, Jardin, Carte NoireНа основании проведенной оценки, было выявлено, что все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не обнаружено. Качество кофе растворимого, продаваемого в торговой сети «Абрикос» подтверждается сертификатами соответствия.15 слайдПри оценке качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. В соответствии с ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия» по органолептическим показателям кофе растворимый должен соответствовать требованиям, представленным на слайде.16 слайдАнализ органолептических показателей, исследуемых образцовы кофе растворимого, соответствуют требованиям нормативной документации, а также ГОСТу 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия».16 слайдОсновываясь на результаты, полученные в ходе выполнения выпускной квалификационной работы, можно сделать следующие выводы:Для сохранения своих потребительских свойств растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности. Срок хранения кофе растворимого - не более 24 мес.При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.
Проведенный анализ органолептических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.В последнее время в продаже стало появляться много новых производителей кофе растворимого как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным кофе растворимым. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для любого торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения.
разработал первый растворимый кофе, пригодный к массовому выпуску. В 1938 году появилась первая действительно широко распространённая марка растворимого кофе — Nescafe, как результат совместных усилий фирмы Nestle и бразильского правительства, решавших проблему излишков кофе. С течением времени кофе стал неотъемлемым элементом стиля жизни значительной доли наших соотечественников - по данным исследований этот напиток пьют примерно 25% россиян несколько раз в день [20].
Кофе растворимый должен быть изготовлен в соответствии с требованиями ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Производство кофе растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции.
6 слайд
По характеру технологической обработки и форме растворимый кофе подразделяют:
- на порошкообразный; Порошкообразный кофе – зерна обжаривают, измельчают, и несколько часов обрабатывают горячей водой. Получившийся напиток высушивают, превращая в порошок.
- гранулированный; Гранулированный кофе – производством похож на порошкообразный кофе, но кофейный порошок увлажняют для того, чтобы крупинки кофе склеивались, образуя гранулы).
- сублимированный. Сублимированный кофе – кофейный экстракт замораживают, затем осуществляют холодную сушку в вакууме. Сублимированный кофе не подвергается тепловой обработке и сохраняет все органолептические свойства свежего продукта.
7 слайд
Следующим критерием для классификации является степень обжарки кофе:
-
Коричная (Cinnamon Roast). Скандинавская. Примерная температура 195 °С. -
Американская (American Roast). Примерная температура 210 °C. -
Городская (City Roast). Примерная температура 220 °C. -
Полная городская обжарка (Full City Roast). Примерная температура 225 °C. -
Венская (Vienna Roast). Примерная температура 230 °C. -
Французская (French Roast). Примерная температура 240 °C. -
Итальянская (Italian Roast). Примерная температура 245 °C. -
Испанская (Spanish Roast). Примерная температура 250 °C.
-
Условия выращивания кофейного дерева. -
Качество переработки кофейных плодов. -
Способ обжаривания кофейных зерен. -
Контроль готовой продукции.
9 слайдК факторам, сохраняющим качество кофе, можно отнести:1. Упаковка кофе растворимого2. Транспортировка до места распространения3. Маркировка кофе растворимого4. Хранение кофе10 слайдЧасто можно столкнуться с проблемой фальсификации кофе, а также дефектами кофе растворимого. При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменителей. Среди дефектов растворимого кофе чаще всего встречающихся выделяют следующие:1.неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);2.нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);К способам количественной фальсификации кофе относят:• недовес или отклонение фактической массы нетто от указанного в маркировке значения сверх допустимой нормы;• увеличение массы кофе за счет поглощения им паров влаги.Таким образом, важно проводить контроль качества кофе растворимого уже на стадии производства, чтобы избежать фальсификации товаров.11 слайдСеть универсамов «Абрикос» — крупнейшая розничная продовольственная сеть в г. Томске, принадлежит компании «Лама». Генеральный директор ГК «Лама» Владислав Левчугов. Исполнительный директор ООО «Лама Плюс» Наталья Левчугова. Компания позиционирует сеть «Абрикос» как магазины у дома с низкими ценами. Первый магазин сети открылся в сентябре 2005 года на улице Мокрушина.В торговой сети «Абрикос» реализуются следующие основные марки кофе растворимого:1. Jacobs Monarch.2. Cafе Pele.3. Nescafe.4. Jardin.5. Carte Noire.6. Жокей Триумф.12 слайдДля сохранения своих потребительских свойств кофе растворимый упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. Растворимый кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 1000,0 г включительно.13 слайдМаркировка кофе растворимого должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 32776-2014, Закона РФ «О защите прав потребителей». Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям ГОСТ 32776-2014 [5].14 слайдДля анализа упаковки и маркировки образцов кофе растворимого соответствия его ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия» были взяты следующие образцы, реализуемые в торговой сети «Абрикос»: Жокей Триумф, Nescafe, Jacobsmonarch, Cafе Pele, Jardin, Carte NoireНа основании проведенной оценки, было выявлено, что все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не обнаружено. Качество кофе растворимого, продаваемого в торговой сети «Абрикос» подтверждается сертификатами соответствия.15 слайдПри оценке качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. В соответствии с ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия» по органолептическим показателям кофе растворимый должен соответствовать требованиям, представленным на слайде.16 слайдАнализ органолептических показателей, исследуемых образцовы кофе растворимого, соответствуют требованиям нормативной документации, а также ГОСТу 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия».16 слайдОсновываясь на результаты, полученные в ходе выполнения выпускной квалификационной работы, можно сделать следующие выводы:Для сохранения своих потребительских свойств растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности. Срок хранения кофе растворимого - не более 24 мес.При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.
Проведенный анализ органолептических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.В последнее время в продаже стало появляться много новых производителей кофе растворимого как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным кофе растворимым. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для любого торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения.