Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное учреждение Калужской области «Тарусский Многопрофильный Техникум»

Пояснительная записка по профессии «Повар, кондитер»

Тема: ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»

Блюдо: салат «Греческий»

Обучающейся

Кулешовой Полины Игоревны

16 группа

Руководитель работы

Метельская Софья Юрьевна

Таруса 2023

Содержание

Введение

1. 
   Общетехнические требования к приготовлению блюд.
   
   1. 
      Санитария и гигиена.
      
   2. 
      Техника безопасности.
      
   3. 
      Оборудование, необходимое для приготовления блюда.
      
   4. 
      Товароведческая характеристика продуктов.
      

2. 
   Технологическая часть.
   
   1. 
      Первичная обработка.
      
   2. 
      Рецептура блюда.
      
   3. 
      Технология приготовления блюда.
      
   4. 
      Технологическая карта.
      

Список литературы.

Введение

Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека.

Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме. Разнообразие и различное сочетание всех перечисленных компонентов в составе овощных растений обусловливает их вкус, окраску, запах и питательную ценность. Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Установлено, что во многих овощах образуются летучие и нелетучие вещества, обладающие антимикробным действием. Они называются растительными антибиотиками, или фитонцидами. Исключительно сильными антимикробными свойствами обладают чеснок, лук и хрен. Богаты фитонцидами томаты, перец, капуста, морковь, картофель, репа, листовая петрушка и другие овощи. Есть данные, что томатный сок используют для лечения ран. Из листьев томатов получено вещество томатин, которое применяют при лечении заболеваний человека и растений, вызываемых грибами.

---

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Последнее время все больше людей начинают обращать свое внимание на здоровье и правильное питание. Особенно это становится актуальным для детей и подростков. Они находятся в процессе роста и созревания, и потому правильное питание для подростков должно содержать все самое нужное и полезное для формирования здорового организма. У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро ощущается потребность в белках, которые необходимы не только для возмещения потерь в структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития организма. Для эффективного использования белков животного происхождения в детском питании целесообразно предусмотреть достаточное количество растительных белков, содержащихся в зерновых и бобовых продуктах, овощах, фруктах, ягодах и др.

Достаточное употребление в пищу овощей и фруктов благотворно действует на весь организм, улучшая работу всех обменных процессов, в том числе обмена веществ, что позволяет чувствовать себя лучше, быть здоровее, и внешний вид будет соответствовать этим позитивным изменениям.

1. 
   Общетехнические требования к приготовлению блюд
   

1.2. Санитария и гигиена

Санитарно-гигиеническиеусловия напредприятии оказывают  большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы.

К ним относятся:

• 
  температурный режим
  
• 
  влажность  и скорость движения воздуха
  
• 
  чистота  воздуха, помещений, оборудования и  инвентаря
  
• 
  личная гигиена работников и т.п.
  

Нормативную температуру,  влажность и чистоту воздуха  в помещениях поддерживают с  помощью вентиляции, отопления и  кондиционирования. 

Вместе с тем  действенными мерами по борьбе  с загрязненностью воздуха являются  влажная уборка помещений, чистота  и порядок на рабочих местах  и т.п. На предприятиях со  значительным выделением пыли  следует предусматривать уборку  помещений при помощи пылесосных  установок или путем гидросмыва.

Все торговые и производственные  помещения должны содержаться  в надлежащей чистоте. Следует  ежедневно подметать влажным  способом и мыть полы, удалять  пыль и паутину, протирать окна, двери, панели.

---

По окончании работы  помещения нужно тщательно убирать  и оставлять на ночь в полном  санитарном порядке.

 Один раз  в неделю помещения убирают  с применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести.

Один  раз в месяц назначается санитарный  день для проведения генеральной  уборки и дезинфекции.

 Оборудование (прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски и т.п.) и  инвентарь ежедневно после работы  очищают, промывают горячей водой  с применением допущенными органами  санитарно-эпидемиологической службы  моющих средств.

Плановый общий  ремонт осуществляется по мере  необходимости.

Дезинфекция и дезинсекция  помещений проводятся систематически  и по указанию органов санитарно-эпидемиологической  службы.

Предприятие должно  быть обеспечено достаточным  количеством уборочного инвентаря  (ведер, тазов, щеток, веников,  тряпок и пр.) и моющих средств  (мыла, соды, щелока и пр.), которые  нужно хранить в специально  выделенных для этих целей  шкафах в посуде с соответствующими  надписями.

Не реже одного раза в неделю уборочный инвентарь следует дезинфицировать 10% - ным  раствором хлорной извести.

На состояние здоровья  человека влияют не только  общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также соблюдение правил  личной гигиены, которые заключаются  в повседневной заботе о чистоте тела, белья, одежды и обуви,  в соблюдении правильного чередования  труда, отдыха и сна, занял  физической культурой, закаляющих  организм.

Кого допускается принимать в предприятия общепита Набирая персонал, руководитель предприятия должен учитывать следующее:

1. 
   Все работники должны иметь медицинскую книжку, куда вносятся сведения о медицинских обследованиях и данные о прививках (при ее отсутствии необходимо завести документ перед трудоустройством).
   

2. 
   Каждый сотрудник должен проходить обучения, направленные на повышение качества знаний о санитарном минимуме (это не значит, что персонал должен наизусть знать содержание всех нормативных актов, достаточно общих знаний, которые имеют отношение к обеспечению требований санитарных норм).
   

3. 
   После пройденных обучений необходимо провести тестирование, результаты которого будут зафиксированы документально (в противном случае проверяющий орган может отстранить сотрудников от работы и оштрафовать организацию).
   

---

4. 
   Обязательно проводить регулярные медицинские осмотры, а именно:  
   

• 
  Предварительный - перед трудоустройством;
  
• 
  Периодический - 1 раз в квартал;
  
• 
  Флюорография - 1 раз в год;
  
• 
  Проверка на бациллы - перед трудоустройством, далее ежегодно.
  

5. 
   Проведение медицинских осмотров необходимо для того, чтобы выявить сотрудников, имеющих инфекционные или другие заболевания, недопустимые при осуществлении деятельности на предприятии общественного питания.
   

Требования к транспортировке продуктов также важно соблюдать:

Хранение пищевых продуктов должно быть организовано так, чтобы:

Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые блюда хранятся отдельно;

Обязательно соблюдение товарного соседства.

Помимо этого продукты имеют разные рекомендации по условиям хранения, например: мясо хранится при температуре 2 градуса и влажности 85%; рыба хранится при влажности 90%; Размороженные мясо и рыба должны быть использованы в течении 24 часов; Молочная продукция хранится при температуре 4 градуса и влажности 85%, такие же условия необходимо соблюдать для фруктов и зелени.



Повар обязан:

• 
   приходить на работу в чистой одежде и обуви;
  
• 
  оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
  
• 
  тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
  
• 
  менять перчатки перед каждой сменой вида деятельности;
  
• 
  не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
  
• 
  коротко стричь ногти;
  
• 
  при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  
• 
  работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
  
• 
  осуществлять хранение личных вещей и обуви раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах)
  
• 
  не принимать пищу и не курить на рабочем месте
  

---

Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета. Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию  часто называют болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки требуют тщательного ухода.

Руки следует мыть и дезинфицировать:

- перед началом работы.

- по мере их загрязнения,

- после посещения туалета,

- после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

- при переходе от сырых продуктов к готовым,

- после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,

- после приема пищи и курения,

- после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.


1.2. Техника безопасности

Техника безопасности – это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. Правилами техники безопасности определяются меры технического характера по защите работающих от производственной опасности, использование на предприятиях машин, оборудования и инструментов, гарантирующих безопасность производственного оборудования и производственного процесса.
Перед тем, как приступить к работе на машине, выполняй следующие требования:

• 
  Правильно надень полагающуюся спецодежду. Волосы убери под колпак или
  
• 
  косынку, завязанную без свисающих концов. Рукава одежды подверни до локтя или застегни у кистей рук;
  

• 
  Приведи в порядок рабочее место. Проверь, чтобы пол у машины был исправный (без выбоин и щелей), не скользкий, не загромождай проход около машины тарой или отходами;
  
• 
  Проверь прочность крепления машины на фундаменте;
  
• 
  Осмотри машину и убедись в ее исправности и правильной сборке
  

1. 
   Требования безопасности перед началом работы:
   

• 
  Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедитесь в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
  
• 
  Проверить наличие целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а так же надёжность подсоединения защитного заземления к его корпусу.
  
• 
  Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном её функционировании.
  

---

Смотрите также файлы

• ПП. 02 Технология персонифицированного учета граждан.docx

• Руководителем ооо РК является генеральный директор. Организация производит холодильники, компьютеры и пылесосы.odt

• Содержание Введение Общее описание системы управления Анализ управляемого физического процесса Виды обеспечения сау архитектуру саиу алгоритм работы лазерного принтера Заключение Список использованной литературы Введение.docx

• Задача по теме Холодильные установки.docx

• Школьный этап всероссийской олимпиады школьников 20222023 учебный год.docx