Файл: Отчет по производственной практике пм. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.pdf

Приложение
Инструкция по технике безопасности по работе в холодном цехе
Перед началом работы проверить:
а) санитарно -техническое состояние машины; б) наличие ограждений у движущихся частей; в) надежное закрепление машины; г) исправность механизмов и их правильную установку; д) работу на холостом ходу; е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
Запрещается:
Проталкивать продукты руками;
Производить ремонт при включенном электродвигателе;
Работать без блокирующих устройств;
Не оставлять работающую машину без присмотра.
Правила техники безопасности в горячем цехе
Заполнение котлов производится на 80%;
Поверхность плит должна быть гладкой. Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
Переносить горячие продукты защищенными руками;
Избегать бурного кипения продуктов;

Пол должен быть сухим и ровным.
Правила безопасности с режущими предметами
Нарезку производить специальными ножами;
Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продуктплотно прижат к разделочной доске;
Правая рука должна двигаться свободно;
Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Правила безопасности работы с электрооборудованием
Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;
Контакты имеют надежное соединение.
Запрещается:
Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
Оставлять включенное оборудование без присмотра.

Приложение

Приложение
Схема холодного цеха с размещением оборудования
1- Раковина для мытья рук
2- Вакуум
3- Ванна для оттаивания продуктов
4- Холодильник
5- Производственный стол встроенной камерой
6- Стеллаж для оборудования
Вход
1 5
4 3
2 6

Приложение
Ассортимент изделий цеха.
Наименование блюд
Выход (г)
Салат Пико дель гайо
160
Салат с говядиной в азиатском стиле
199
Салат «Цезарь» с курицей
165
Салат «Цезарь» с креветками
160
Салат с вяленными томатами и моцареллой
130

Приложение
Фотографии фирменных разработок
Салат с говядиной в азиатском стиле
Салат с вяленными томатами и моцареллой
Салат Пико дель гайо