Файл: Организация предприятия 56 Требования, предъявляемые к минипекарням 712.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 65
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий «под роспись» его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС. К первичным средствам пожаротушения относится огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, топоры, ведра. Они размещаются на видном месте, легкодоступном в любое время. Средства пожарной сигнализации подразделяются на автоматические, охранно-пожарные и на пожарную связь. Для своевременного извещения о возникновении пожара в ближайшую пожарную часть применяют электрическую систему пожарной сигнализации. Хлебозавод оборудуется извещателями, реагирующими на появление дыма, пламени и повышенной температуры.
Сырье и материалы
-
Мука -
Дрожжи прессованные -
Соль -
Сахар -
Маргарин -
Мак на посыпку
Мука
Порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьём хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Производство муки
Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна. При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Чтобы получить муку высокого качества, сочетают яровые и озимые пшеницы, зерна со слабой клейковиной и с тугой малорастяжимой клейковиной. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продувания потоком воздуха
, а от металлических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.
Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц – до 0,1 мм.
Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные – 0,03-0,20 мм.
Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный – 0,02-0,4 мм.
Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.
Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.
Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.
Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.
Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов В6 Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87% (отсеивают 12% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45%. Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.
Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные. Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества. При повторительном помоле зерно проходит многократную обработку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным – сортовую. Помолы бывают односортные и многосортные. При одно-сортном помоле получают один сорт муки, при многосортном– два или три. Двухсортным помолом вырабатывают муку высшего и 1-го сортов; 1-го и 2-го; высшего и 2-го сортов. Трехсортным помолом вырабатывают крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов; высшего, 1-го и 2-го сортов.
Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте – 28, в 1-м – 30, во 2-м – 25, в обойной – 20.
Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхлённость мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.
Упаковка.
Упаковывают муку в тканевые мешки массой 50-70 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями. Небольшое количество фасуют в бумажные коробки, пакеты установленного образца массой 0,4-3,0 кг, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или полимерных материалов. Каждая единица упаковки снабжается маркировочным ярлыком.
Хранение.
Срок хранения муки определяется интенсивностью процессов, происходящих в них при хранении.Приотклонении влажности воздуха в хранилище от оптимальной может происходить усушка муки или увлажнение, что приводит к плесневению, появлению в продуктах затхлого или плесневелого запаха. При длительном хранении муки может произойти уплотнение и слеживание ее, особенно в нижних рядах штабелей.Для предохранения продуктов от заражения вредителями необходимо систематически проводить контроль качества хранящихся товаров, соблюдать санитарно-гигиенические условия на складах.При обнаружении вредителей или других недопустимых дефектов муки (постороннего затхлого, горького вкуса и запаха) ее направляют на специализированные базы для обеззараживания и использования на непищевые цели, а помещение подвергают дезинфекции.Хранить муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5-20 С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть 60-70 %. Складирование мешков должно проводиться на поддоны в штабели высотой в 6-12 рядов и от стен на расстоянии не менее 0,2 м.
Требование к качеству.
Проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов.Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости. Хруст при разжевывании,обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускаетсяКоличество и качество сырой клейковины – важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки.
Дрожжи
Виды дрожжей
Прессованные дрожжи
Сухие активные дрожжи
Дрожжевое молочко
Производство дрожжей
Дрожжи прессованные
Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку, являющуюся отходом сахарного пр-ва, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими
-биологический разрыхлитель теста. Используются в основном в хлебопечении для приготовления теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной мук, а также для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
В процессе жизнедеятельности дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этиловый спирт, которые поглощаются тестом и впоследствии выделяются тестом под воздействием температуры в процессе выпечки. Увеличение объёма и разрыхление теста обусловлено углекислым газом. В тесте, не содержащем сахара, дрожжи растут на содержащихся в зёрнах крахмала глюкозе, фруктозе и мальтозе. Добавление в тесто небольшого количества сахара резко увеличивает активность дрожжей, в то время как большое количество сахара и добавление соли подавляет их активность. Скорость метаболизма дрожжей также сильно зависит от температуры. Помимо углекислого газа и спирта, дрожжи выделяют и другие химические вещества, влияющие на качество теста за счёт повышения прочности и эластичности глютена.
Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток, полученную путем размножения их в питательной среде с последующим сгущением их на сепараторах или выделением на фильтрах. Дрожжевое молоко должно иметь следующие показатели: влажность – не более 75 %; подъемную силу – не более 75 мин; цвет – бело-серый с желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные дрожжам, без запаха плесени, гнилостного и других посторонних запахов. По консистенции дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток.
Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).
Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца. Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%. Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные.