Файл: Организация предприятия 56 Требования, предъявляемые к минипекарням 712.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 63
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Требование к качеству
Консистенция дрожжей плотная, они должны легко ломаться, а не мазаться. Запах и вкус дрожжей – без запаха плесени. Влажность – не более 75%, подъемная сила – 70 мин, кислотность 100 г дрожжей в день выработки – не более 120 мг уксусной кислоты, стойкость при хранении – не менее 48 часов.
Хранение
Срок годности сухих активных дрожжей, упакованных фабричным способом составляет 6-18 месяцев.Упакованная продукция передается в холодильную камеру с температурой воздуха 0…4° С. Ящики укладывают на стеллажи в стопки с зазорами, обеспечивающими свободный доступ воздуха к дрожжам.Хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортящихся продуктов, которые, однако, должны транспортироваться на значительные расстояния и храниться до использования на перевалочных базах, в магазинах и цехах хлебозаводов. При этом следует учитывать, что порчу дрожжей можно только предотвратить, но остановить уже начавшийся процесс невозможно.
Упаковка
После того, как на линии продукции свежие дрожжи сформированы в кубики, их чаще всего заворачивают в бумагу. Нахождение дрожжей только лишь в бумажной упаковке способствует их быстрому высыханию, появлению трещин по бокам и темных пятен на поверхности, определенному ухудшению качества, эффективности и долговечности дрожжей.Могут храниться в тёмном, сухом, прохладном месте. Срок годности сухих активных дрожжей, упакованных фабричным способом составляет 6-18 месяцев.
Соль
Соль – это минерал, состоящий в основном из хлорида натрия (NaCl), химического соединения, принадлежащего к более широкому классу солей; соль в форме природного кристаллического минерала известна как каменная соль или галит. Соль присутствует в огромных количествах в морской воде. В открытом океане содержится около 35 г (1,2 унции) твердых веществ на литр морской воды, соленость 3,5%.
Производство соли
Самосадочная соль добывается во многих соляных озерах. Важнейшее месторождение – озеро Баскунчак площадью 100 км2. Пласты самосадочной соли достигают здесь глубины свыше 250 и, запасы ее настолько велики, что их хватило бы на полторы тысячи лет для всего населения мира. Соль содержит примеси ила, глины, песка, которые придают ей желтоватый или сероватый оттенок.
Садочную соль получают испарением морской воды или озерной рапы, отведенной в неглубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. В небольших количествах ее добывают из Перекопских соленых озер и лиманов Черного и Азовского морей.
Выварочную соль добывают из рассолов, образовавшихся в результате естественного растворения в воде подземных залежей каменной соли (естественные рассолы) или получаемых путем растворения такой соли в воде, нагнетаемой в скважины, пробуренные до пласта соли. Рассолы упаривают для удаления воды в специальных чанах или вакуум-аппаратах (вакуумная соль). Производство ее ведется в Пермской области, на Украине, в Сибири и других районах страны.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллической, молотой (различной крупности помола номеров 0, I, 2, 3), комовой (глыба), зерновой, дробленой, немолотой и йодированной (содержит 25 г йодистого калия на 1 г соли).
Требования к качеству
Обыкновенная поваренная соль (хлористый натрий) должна храниться в закрытом от света месте с хорошей вентиляцией.
Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие
посторонних механических примесей, не связанных с происхождениеми способом производства соли.
Вкус: Соленый, без постороннего привкуса
Цвет:Белый или серый с оттенками в зависимостиот происхождения и способа производства соли
Запах:Без посторонних запахов
Хранение
Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2—3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная.При хранении соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит частичное растворение кристаллов, появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает «течь». Иногда при хранении соль может слеживаться, образуя монолит, цементируясь. Чтобы предотвратить потери соли при хранении, снижение ее качества, в нее вводят различные противослеживающие добавки. Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверями и люками, чтобы не загрязнить товар.
Упаковка.
Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.
Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или полиэтилена или без него, а также матерчатые мешочки вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями бумаги (пергаментной, подпергаментной, писчей) или мешковиной.
Крупная упаковка — это 4-, 6-слойные мешки из бумаги, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают нитками на специальных машинах.
В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта, сорт и номер помола, массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения для йодированной соли, ГОСТ.
Сахар
Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы в виде кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервнуюсистему человека.Сырьем для получения сахара являются растения- сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы:сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы–корнеплода, содержащего до 18% сахарозы. Производствосахара-песка состоит из следующих операций.Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 80°С. Полученный диффузионный сокфильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют. Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала еговыпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92…93%
Для получения рафинированного сахара-песка сироп, подвергаютдополнительной очистке (рафинации). В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°C, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар песок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессуют в формах отдельные кусочки.
Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.
Упаковка.
Упаковывают сахар-песок в джутовые мешки новые или бывшие в употреблении не ниже II категории вместимостью 50 кг. Фасуют сахар-песок в бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки массой 1 кг. Сахар-рафинад упаковывают в бумажные пачки и пакеты (по 0,5-1 кг), фанерные или дощатые ящики (20-25 кг) Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются: увлажнение и потеря его сыпучести; желтоватый цвет; посторонние запах и вкус; видимые посторонние примеси; отсыревание сахара-рафинада и его деформация. Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются: увлажнение и потеря его сыпучести; желтоватый цвет; посторонние запах и вкус; видимые посторонние примеси; отсыревание сахара-рафинада и его деформация.
Хранение.
Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5°С, а сахар-рафинад – не ниже 2°С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %, сахара-рафинада – не более 80 %. Склады для хранения сахара – песка должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденном в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Запрещается хранить сахар – песок совместно с другими материалами. Контроль за температурным режимом хранения осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха – при помощи гигрографов или психрометров. Мешки и ящики с сахаром – песком на складах с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения при условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда. Сахар – песок укладывают на складе в штабеля.
Требование к качеству
Качество сахара оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке. Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% (в мелкой фасовке – 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 1%>. Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный. Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов. Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация,
посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.
Маргарин
Маргарин — это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет высокую (94 %) усвояемость маргарина. Энергетическая ценность маргарина — 39,5—41,0 кДж. Биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и витаминов.
Сырье. Основной составляющей рецептурного набора маргарина являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а их физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы Температура плавления зависит от состава жировой основы Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, в разноплавкихмягкость.В качестве жидкой жировой составляющей маргарина используют различные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина является подсолнечное масло, а в Западной Европе — рапсовое.Рецептурный состав твердых жиров для производства маргарина значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций страны. В основном используются переработанные жиры, которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификациижиров.Твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, называется саломасом. Саломасы получают из подсолнечного, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел, а также из жиров рыб. Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир — из жидкого состояния в твердое. Обработку масел ведут при высокой температуре в автоклавах и в присутствии катализатора.
Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходит обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров.В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80 % саломаса и 20 % жидкого жира, обычно растительного масла. В наливных маргаринах это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50 % общего количества жировой основы. Поскольку в состав жировой фазы маргарина, а