Файл: Организация предприятия 56 Требования, предъявляемые к минипекарням 712.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 69
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
особенно низкокалорийных наливных, входит значительное количество жидких масел, для повышения стойкости жиров к окислению в состав маргарина вводят антиокислители. В ряде стран для этой цели разрешено применение бутилокситолуола и бутилоксианизола . Для повышения действия антиокислителей их вводят вместе с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. В нашей стране разрешается применение антиоксидантов в количестве 0,02 %
Виды маргарина
МТ, или твердый маргарин, который используется в пищевой промышленности. Он считается наименее полезным из всех маргаринов из-за повышенного содержания транс-жиров;
МТС – предназначенный для производства слоенной выпечки;
МТК – используется для приготовления кондитерских изделий таких, как торты, пирожные, крема, суфле и др.;
ММ или мягкий маргарин, предназначенный для употребления в пищу;
МЖК и МЖП – маргарины в жидкой форме, которые используют для жарки и в производстве хлебобулочных изделий.
Требования к качеству.
Согласно ГОСТ Р 52178 — 03 по органолептическим показателям маргарин должен соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах маргарина марок МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК и МЖП должны быть чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Цвет всех марок маргарина должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введением добавок.
Хранение
Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С. Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней. Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Упаковка
Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.
Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.
Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.
Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).
Мак
Мак пищевой– дополнительное сырье для хлебобулочных изделий. В хлебопекарной и кондитерской промышленности используется семена мака масличного пищевого. Пищевой мак в зависимости от цвета семян подразделяют на типы:
1 тип – голубоватый, серый и серо-голубой;
2 тип – белый и желтый;
3 тип – бурый, буро-коричневый и коричневый.
Семян одного вида должно быть не менее 85 %, иначе продукт считается смесью видов. Массовая доля влаги мака пищевого не более 7,5 %, содержание масличной примеси (семена рапса, сурепицы, рыжика) не более 0,2 %.Подготовка мака пищевого к производству включает просеивание через сито, пропускание через магнитные уловители, промывание в горячей воде при температуре 45-55 °С, слив загрязненной воды, перенос мака на сито или специальные сетчатые столы для стока воды и подсушивания, перенос в маркированную производственную емкость. При этом осуществляется контроль органолептических показателей (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса), наличия магнитных уловителей, регулярной очистки от металломагнитной примеси, параметров промывания, маркировки производственной емкости, целостности сита. При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий мак вносится в тесто, используется для обсыпки поверхности изделий, входит в состав начинки.
Требования к качеству
Семена мака должны быть целыми, сухими, незагрязненными (без видимых посторонних веществ), доброкачественными (без следов гниения или порчи), непрогорклыми, иметь цвет и запах свойственные нормальным семенам пищевого мака (без затхлого, плесневого и постороннего). Не допускается наличие проросших семян, семян, испорченных самосогреванием или сушкой, обуглившихся, заплесневевших, поджаренных, с явно измененным цветом ядра. В пищевом маке не должно быть сорной органической примеси (частиц листьев, стеблей, коробочек, корзинок, маковой соломки, крупных семян сорных и культурных растений), минеральной примеси (комочков земли, камешков, гальки, песка), металлопримесей.
Хранение
Хранить мак нужно в темной герметичной упаковке, чтобы не попала влага и в сухом помещении. Так его можно хранить от двух до шести месяцев. А в морозильной камере мак может храниться до года. На этикетке написан срок годности мака, лучше придерживаться его, но если зерна сухие и выглядят хорошо,то можно использовать и дольше.
Упаковка
Пищевой мак фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару по ГОСТ 2226, ГОСТ 13502, ГОСТ 23285, ГОСТ 25951 и ГОСТ 30090, изготовленную из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность пищевого мака и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. Тара, применяемая для упаковки пищевого мака, должна быть чистой, сухой, не зараженной вредителями хлебных запасов и не должна иметь постороннего запаха.
Оборудование
Перечень необходимого оборудования:
Мукопросеиватель
На производстве мукопросеивательное оборудование используется для удаления из муки инородных частиц земли, песка, крупных оболочек, металлопримесей и прочего. По принципу действия разделяют два типа мукопросеивателей.
Устройство вибрационного мукопросеивателя.
Вибрационные мукопросеиватели чаще используются на небольших предприятиях ввиду соотношения цены к производительности.
Принцип работы:
- В бункер для сырья подается порция муки, это может делаться вручную или с помощью спецтехники;
- Мотор (1) воздействует на рычаги (2, 3), которые, через шатун (4) сообщают ситу (5) возвратно поступательное лвижение– вибрацию;
- Засчет движения сит мука порционно просевается и проходит в камеру к шнековому транспортеру;
- По шнековому транспортеру (6) мука перемещается в конечную камеру с магнитоуловителями, где из муки удалятся имеющиеся металлопримеси;
- Из камеры с магнитоуловителями (7) мука ссыпается по трубопроводу готовая к производству;
Требования охраны труда работы с мукопросеивателем.
К эксплуатации мукопросеивательного аппарата допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, специально обученные и получившие удостоверение на право обслуживания данного аппарата, прошедшие вводный и первичный инструктажи на рабочем месте.
Осмотреть и надеть спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты установленного образца
Машинист мукопросеивательного аппарата должен убедиться в исправности узлов машины.
Проверить исправность электропроводки и электрооборудования.
Проверить работу машины, вентиляторов на холостом ходу, убедиться в отсутствии на рабочих органах машин посторонних предметов.
Тестомесильная машина
Тестомесильное оборудование является одной из важнейших частей всего хлебопекарного предприятия. Существует огромноеколичество видов тестомесильного оборудования в зависимости от размеров, способа замеса, типа работы месильного органа, а бывают даже целые производственные комплексы невероятных размеров и функциональности. На предприятиях малой мощности с полумеханизированным процессом целесообразно использовать тестомесильные машины не больших габаритов с подкатной или статичной дежой объемом от 100 до 300 литров.
Тестомесильная машина планетарного типа.
Тестомесильные машины по типу работы месильного органа подразделяют на простые и планетарные. В простых машинах тестомесильный орган вращается только вокруг своей оси, в машинах планетарного типа рабочий орган вращается вокруг свое оси и по окружности.
Машина устанавливается на подставку (1), которая не дает ей сдвигаться во время работы, также на этой подставке можно зафиксировать подкатнуюдежу.
Станина (2), или же опора всей рабочей
части машины является не более чем подставкой, которая ограничивает возможные габариты дежи. Траверса (3) является подъёмным устройством рабочей части, которая позволяет откинуть ее после завершения замеса для замены или забора дежииз-под рабочего органа. За возможность движения траверсы отвечает приводной механизм (4) ограничивающий ее перемещение в пространстве и уменьшающий требуемое к приложению усилие для подъёма или отворота траверсы.
Вращательное движение мотора (7) при помощи цепной передачи передается на редуктор (5), в котором расположен механизм, шестерни, обеспечивающие месильному рычагу (б) вращение по окружности и вокруг своей оси.
Для избежание попадания чего-либо в дежу во время замеса, а также для предотвращения расплескивания или разброса сырья за пределы дежи во время замеса, предусмотрена крышка (8). Запуск и выключение машины производится с помощью приборной панели (9).
Требования охраны труда работы с тестомесильной машиной.
2 .До начала работы проверить исправность машины, произвести ее внешний осмотр, убедиться, что щитки и ограждения исправны и надежно закреплены;
3. Следить за правильностью дозировки жидких компонентов, муки, опары или густой закваски; за соблюдение рецептуры приготовления растворов соли, сахара и других компонентов;
Виды маргарина
МТ, или твердый маргарин, который используется в пищевой промышленности. Он считается наименее полезным из всех маргаринов из-за повышенного содержания транс-жиров;
МТС – предназначенный для производства слоенной выпечки;
МТК – используется для приготовления кондитерских изделий таких, как торты, пирожные, крема, суфле и др.;
ММ или мягкий маргарин, предназначенный для употребления в пищу;
МЖК и МЖП – маргарины в жидкой форме, которые используют для жарки и в производстве хлебобулочных изделий.
Требования к качеству.
Согласно ГОСТ Р 52178 — 03 по органолептическим показателям маргарин должен соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах маргарина марок МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК и МЖП должны быть чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Цвет всех марок маргарина должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введением добавок.
Хранение
Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С. Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней. Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Упаковка
Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.
Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.
Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.
Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).
Мак
Мак пищевой– дополнительное сырье для хлебобулочных изделий. В хлебопекарной и кондитерской промышленности используется семена мака масличного пищевого. Пищевой мак в зависимости от цвета семян подразделяют на типы:
1 тип – голубоватый, серый и серо-голубой;
2 тип – белый и желтый;
3 тип – бурый, буро-коричневый и коричневый.
Семян одного вида должно быть не менее 85 %, иначе продукт считается смесью видов. Массовая доля влаги мака пищевого не более 7,5 %, содержание масличной примеси (семена рапса, сурепицы, рыжика) не более 0,2 %.Подготовка мака пищевого к производству включает просеивание через сито, пропускание через магнитные уловители, промывание в горячей воде при температуре 45-55 °С, слив загрязненной воды, перенос мака на сито или специальные сетчатые столы для стока воды и подсушивания, перенос в маркированную производственную емкость. При этом осуществляется контроль органолептических показателей (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса), наличия магнитных уловителей, регулярной очистки от металломагнитной примеси, параметров промывания, маркировки производственной емкости, целостности сита. При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий мак вносится в тесто, используется для обсыпки поверхности изделий, входит в состав начинки.
Требования к качеству
Семена мака должны быть целыми, сухими, незагрязненными (без видимых посторонних веществ), доброкачественными (без следов гниения или порчи), непрогорклыми, иметь цвет и запах свойственные нормальным семенам пищевого мака (без затхлого, плесневого и постороннего). Не допускается наличие проросших семян, семян, испорченных самосогреванием или сушкой, обуглившихся, заплесневевших, поджаренных, с явно измененным цветом ядра. В пищевом маке не должно быть сорной органической примеси (частиц листьев, стеблей, коробочек, корзинок, маковой соломки, крупных семян сорных и культурных растений), минеральной примеси (комочков земли, камешков, гальки, песка), металлопримесей.
Хранение
Хранить мак нужно в темной герметичной упаковке, чтобы не попала влага и в сухом помещении. Так его можно хранить от двух до шести месяцев. А в морозильной камере мак может храниться до года. На этикетке написан срок годности мака, лучше придерживаться его, но если зерна сухие и выглядят хорошо,то можно использовать и дольше.
Упаковка
Пищевой мак фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару по ГОСТ 2226, ГОСТ 13502, ГОСТ 23285, ГОСТ 25951 и ГОСТ 30090, изготовленную из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность пищевого мака и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. Тара, применяемая для упаковки пищевого мака, должна быть чистой, сухой, не зараженной вредителями хлебных запасов и не должна иметь постороннего запаха.
Оборудование
Перечень необходимого оборудования:
-
Мукопросеиватель -
Тестомесильная машина -
Тестоделительная машина -
Расстоечный шкаф -
Хлебопекарная печь
Мукопросеиватель
На производстве мукопросеивательное оборудование используется для удаления из муки инородных частиц земли, песка, крупных оболочек, металлопримесей и прочего. По принципу действия разделяют два типа мукопросеивателей.-
Мукопросеиватель вибрационного типа работает за счет возвратно поступательных движений сит. -
Мукопросеиватель центробежного типа работает за счет раскручивания во круг своей оси барабана стенки которого являются ситом. Подобное оборудование более дорогое, но более производительное.
Устройство вибрационного мукопросеивателя.
Вибрационные мукопросеиватели чаще используются на небольших предприятиях ввиду соотношения цены к производительности.
Принцип работы:
- В бункер для сырья подается порция муки, это может делаться вручную или с помощью спецтехники;
- Мотор (1) воздействует на рычаги (2, 3), которые, через шатун (4) сообщают ситу (5) возвратно поступательное лвижение– вибрацию;
- Засчет движения сит мука порционно просевается и проходит в камеру к шнековому транспортеру;
- По шнековому транспортеру (6) мука перемещается в конечную камеру с магнитоуловителями, где из муки удалятся имеющиеся металлопримеси;
- Из камеры с магнитоуловителями (7) мука ссыпается по трубопроводу готовая к производству;
Требования охраны труда работы с мукопросеивателем.
К эксплуатации мукопросеивательного аппарата допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, специально обученные и получившие удостоверение на право обслуживания данного аппарата, прошедшие вводный и первичный инструктажи на рабочем месте.
Осмотреть и надеть спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты установленного образца
Машинист мукопросеивательного аппарата должен убедиться в исправности узлов машины.
Проверить исправность электропроводки и электрооборудования.
Проверить работу машины, вентиляторов на холостом ходу, убедиться в отсутствии на рабочих органах машин посторонних предметов.
Тестомесильная машина
Тестомесильное оборудование является одной из важнейших частей всего хлебопекарного предприятия. Существует огромноеколичество видов тестомесильного оборудования в зависимости от размеров, способа замеса, типа работы месильного органа, а бывают даже целые производственные комплексы невероятных размеров и функциональности. На предприятиях малой мощности с полумеханизированным процессом целесообразно использовать тестомесильные машины не больших габаритов с подкатной или статичной дежой объемом от 100 до 300 литров.Тестомесильная машина планетарного типа.
Тестомесильные машины по типу работы месильного органа подразделяют на простые и планетарные. В простых машинах тестомесильный орган вращается только вокруг своей оси, в машинах планетарного типа рабочий орган вращается вокруг свое оси и по окружности.
Машина устанавливается на подставку (1), которая не дает ей сдвигаться во время работы, также на этой подставке можно зафиксировать подкатнуюдежу.
Станина (2), или же опора всей рабочей
части машины является не более чем подставкой, которая ограничивает возможные габариты дежи. Траверса (3) является подъёмным устройством рабочей части, которая позволяет откинуть ее после завершения замеса для замены или забора дежииз-под рабочего органа. За возможность движения траверсы отвечает приводной механизм (4) ограничивающий ее перемещение в пространстве и уменьшающий требуемое к приложению усилие для подъёма или отворота траверсы.
Вращательное движение мотора (7) при помощи цепной передачи передается на редуктор (5), в котором расположен механизм, шестерни, обеспечивающие месильному рычагу (б) вращение по окружности и вокруг своей оси.
Для избежание попадания чего-либо в дежу во время замеса, а также для предотвращения расплескивания или разброса сырья за пределы дежи во время замеса, предусмотрена крышка (8). Запуск и выключение машины производится с помощью приборной панели (9).
Требования охраны труда работы с тестомесильной машиной.
-
Тестомесильная машина должна быть надежно заземлена;
2 .До начала работы проверить исправность машины, произвести ее внешний осмотр, убедиться, что щитки и ограждения исправны и надежно закреплены;
3. Следить за правильностью дозировки жидких компонентов, муки, опары или густой закваски; за соблюдение рецептуры приготовления растворов соли, сахара и других компонентов;