Технология приготовления

Приготовление пшеничного теста может осуществляться опарным и безопарным способом. Выбор способа приготовления тестазависит от возможностей предприятия и вида вырабатываемого изделия
Опары так же подразделяются на густую (41 – 45% влажности, готовится из 45- 55% муки от рецептуры) и жидкую (65 – 72% влажности, готовится из 25 – 35% муки от рецептуры) в зависимости от соотношения воды и муки, так же, густая и жидкая опары бывают большой густой (41 – 45% влажности, готовится из 60 – 70% муки от рецептуры) и большой жидкой (готовится из всего количества воды по рецептуре за исключением воды отведенной для приготовления растворов, готовится из 25 – 30% муки от рецептуры), так же в зависимости от соотношения воды и муки.

Для приготовления изделий с большим содержанием сдобы предпочтительно использовать густую опару, так как большое количество жировых продуктов угнетает бродильную активность дрожжей, а густая опара обеспечит требуемый объем изделиям и приемлемое время брожения теста.

Приготовление густой опары и теста.

Процесс приготовления теста на густой опаре включает в себя два этапа приготовление опары, а после этого замеса теста.

Приготовления опары начинается с дозирования сырья в дежу с помощью дозаторов сыпучих и жидких компонентов на предприятиях с высокими объёмамивыработки, или в ручную на предприятиях малой мощности.

Сырьем для приготовления опары является мука, дрожжевая суспензия и вода. В дежу с начала закладывают воду и дрожжевую суспензию, а после постепенно вмешивают муку.

Замес опары ведется до получения однородной массы в течении 8 – 10 минут.

Замешанная опара оставляется для брожения 180 – 270 минут. Одним из очевидных признаков готовности опары является момент в брожении, когда увеличившаяся в 1,5 – 2 раза опара начинает оседать.

Тесто замешивается из всего количества опары с внесением оставшегося количества муки и дополнительного сырья. Продолжительность брожения теста составляет от 60 до 90 минут. Выброженное тесто готово для разделки и формовки.

Разделка и формование теста.

Готовое тесто на предприятиях высокой мощности поступает в тестоделительные машины

---

, которые могут работать в комплексе с тестоокруглительными машинами.

Для выроботки изделия массой 360 грамм необходимо разлелить тесто на порции массой 400 грамм и сформовать их в тестовые заготовки

Деление теста в специализированных машинах производится делением закладных порций на куски заранее установленной массы при помощи весового оборудования.

Округление отвешенных кусков происходит на конусообразной шнековой центрифуге тестоокруглительной машины под действием центробежной силы и механического воздействия поверхностей центрифуги.

На предприятиях малой мощности деление теста производится порциями при помощи весов. Затем, отмеренные по массе куски, округляются работниками заворотом куска во внутрь, создавая округлую заготовку с гладкой поверхностью.

Из отвешенного и округленного куска теста необходимо сформовать тестовую заготовку. Ассортимент плетеных изделий как и способ плетения очень разнообразен, но один из простых и распространенных способов плетения изделия – это плетение из трех жгутов.

Кусок теста делится на три примерно равные части, из которых прокатывают не очень длинные (20 – 25 см) жгуты. Все три жгута соединяются одним краем и заплетаются в косу. Важно не затягивать косу очень плотно, чтобы изделие не выглядело туго скрученным, а имело пышную форму. После сплетения свободные края жгутов соединяют в один и подворачивают под низ заготовки.

Полученные тестовые заготовки выкладываются на пекарские листы с учетом увеличения объема во времярасстойки и выпечки. Сформованные и уложенные на листы изделия устанавливают в тележки и загоняют их в расстоечный шкаф.

Расстойка и выпекание тестовых заготовок.

Цель расстойки тестовых заготовок заключается в том, чтобы восстановить нарушенную структуру теста и придать требуемый обьем.

Расстойка т/з происходит при температуре внутри расстоечной камеры 35 – 40°С и относительной влажности воздуха 75 – 85%. Подобные условия максимально благоприятны для жизнедеятельности дрожжей, что восстанавливает обьем и структуру тестовой заготовки.

В расстоечном шкафу тестовые заготовки проведут от 30 до 45 минут, после чего они будут извлечены для отпраки их в печь. Перед постановкой в печь т/з смазывают яйцом для получения требуемого цвета и посыпаются маком, после чего отправляются в печь.

Тележки с тестовыми заготовками отправляются в печь.

---

Выпекание происходит при изменяемом температурном режиме общей продолжительностью 30 – 45 минут. На большинстве печей этот процесс контролируется автоматически с помощью датчиков и приборной панели управления где отображаются все необходимые для контроля за процессом

показатели.

Режим выпекания делится на три этапа.

Первый этап – характеризуется невысокой температурой (120 – 160°С) и высокой влажностью (65 – 80%). Он нужен для того, чтобы максимально стимулировать бродильную активность дрожжей и придать изделиям окончательный обьем. Также во время этого этапа тестовая заготовка прогревается как внутри так и снаружи и полностью готова к следующему этапу выпечки.

Второй этап является основополагающим в образовании корки и мякиша. Этот этап характерен высокой температурой в выпечной камере (270 – 290°С).3а счет такого увеличения температуры изделие еще увеличивается в объеме из – за расширения паров спирта в тесте, что формирует мякиш. Приобретенный обьем изделия фиксируется благодаря клейстеризации крахмала и денатурации белка под воздействием температуры. Продолжительность данного этапа составляет всего 15 – 20% от общего времени выпечки.

Третий этап является основным. В выпечной камере создается температура, которая будет поддерживаться там до окончания выпечки (180 – 220°C).

Продолжительность этого этапа составляет 70% от общего времени выпечки и является заключительным. Во время этого этапа из тестовой заготовки выхолит лишняя влага, а мякиш и корка приобретают окончательный вид и структуру.

Выпеченное изделие из печи отправляется в охладительную камеру или склад готовой продукции, где перед упаковкой оно должно будет остынуть и принять окончательно готовый вид.

Требование к качеству

Получившееся изделие должно соответствовать следующим параметрам:

• 
  Масса готового изделия должна составлять изначально заложенную рецептурой и технологией приготовления
  
• 
  Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
  
• 
  Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
  
• 
  Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
  
• 
  Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
  

Хранение готовых изделий

---

Хранение выпеченных изделий осуществляется в остывочном отделении. Вместительность остывочного отделения рассчитана на хранение объема выработки одной смены.Востывочном отделении осуществляется контроль и учет готовых изделий, производится их органолептическая оценка и отбраковка. Хранятся изделия в остывочном отделении уложенными в лотки по количеству штук в зависимости от размеров изделий. Лотки составляют в стопки друг на друга если размер изделий позволяет это сделать. Для удобства хранения и защиты изделия от порчи его можно упаковать в ПЭТ - пленку или полиэтиленовый пакет.

Экономическая часть

Масса готового изделия 400;

Масса т/з 440;

Сырье необходимое для приготовления изделия:

• 
  Мука (высший сорт) – 100
  
• 
  Дрожжи (прессованные) – 1
  
• 
  Соль-1,5
  
• 
  Сахар-6
  
• 
  Маргарин-2,5
  
• 
  Мак на посыпку-1
  

Расчёт массы теста:

100 + 1 + 1,5 + 6 + 1 = 109,5: 100 х 50 + 109,5 = 164,25кг теста

Расчёт количества т/з:

164,25: 0,44 = 373шт тестовых заготовок

Далее приведена таблица, в которой указана стоимость сырья (руб./кг), количество сырья на приготовление одной т/з (кг) и стоимость количества сырья необходимого для приготовления одной т/з:

Наименование сырья	1 шт	100 шт	Цена	Сумма
Мука высш. с	0,268	26,8	60 руб	1608
Дрожжи пресс	0,002	0,2	220 руб	44
Соль	0,004	0,4	40 руб	16
Сахар	0,016	1,6	50 руб	80
Маргарин	0,006	0,6	135 руб	81
Мак	0,002	0,2	300 руб	60
				На 100 штук- 1889 На 1 штуку- 18,89

Исходя из вышеприведенной таблицы себестоимость одного изделия составляет 18 рублей 89 копеек

Наименование изд.	Масса, кг	Суточная производительность печи	Кол-во рабочих дней	Годовой выпуск продукции
Плетенка с маком на густой опаре	0,4	50кг	247	12 350

---

Таблица расчета годового выпуска продукции

Таблица расчета годовой сметы затрат на сырье

Наименование изделия	Виды сырья	Плановый выход	Рецептура	Потребность сырья	Оптовая цена за 1т сырья, тысруб	Стоимость сырья, тысруб
Плетенка с маком на густой опаре	Мука высш сорт		100	8277,77	60 руб	496 666=20
	Дрожжи пресс		1	82,77	220 руб	18 209=40
	Соль		1,5	124,16	40 руб	4 966=40
	Сахар		6	496,64	50 руб	24 832=00
	Маргарин		2,5	206,93	135 руб	27 935=55
	Мак на посыпку		1	82,77	300 руб	24 831=00
						597 440=55

Таблица расчета годовой сметы затрат на электроэнергию

Показатели	Количество
Годовой выпуск продукции, т	12 350
Кол-во отработанного времени	741
Норма расхода электроэнергии кВт/час	20 кВт
Тариф за кВт/час электроэнергии, руб.	11=30
Годовая потребность электроэнергии на 1т продукции, руб	14 820
Годовая стоимость электроэнергии тыс.руб.	167 466
Затраты электроэнергии на 1 т продукции руб.	13=56

---

Смотрите также файлы

• Курсовая работа содержание Введение.docx

• определяет константу.docx

• Исследовательская работа это было в Краснодоне.docx

• Тенденция развития кризиса института семьи в современной россии.doc

• Содержание Введение Сущность и структура семьи Функции семьи и их взаимосвязь Типы семьи Формы брака Жизненный цикл семьи Заключение Список используемых источников Введение.docx