ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 35
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| 20.06.23 | Порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. | 7.20 | |
Порционирование кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид. Покупателю важно, чтобы тара соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других. Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство. Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду. Если доставленное блюда остыло, то курьеры его обязаны разогреть до нужной температуры. Если речь идет о жидких блюдах, то они поддаются повторному кипячению.
ПАРУ ПРЕДЛОЖЕНИЙ ДОБАВИТЬ ЖИ ЕСТЬ БРАТКА
| 21.06.23 | Организация хранения обработанного сырья, п/ф с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. | 7.20 | |
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч. Мороженые морепродукты хранят 21 сутки при температуре от -10о до -12о, 14 суток при температуре ниже -18оС при относительной влажности воздуха 90-95%. В случае необходимости их потрошенными и промытыми хранят в холодильных камерах. Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Хранение в холодильнике. Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов: Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Замороженное
мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%. При хранении в свежем виде брюшную и ротовую полость наполняют веточками можжевельника, ели, полыни, крапивы или дольками лука. Можно перед этим присыпать ротовую и брюшную полость солью. Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном, защищенном от мух месте. Хорошим местом служат кусты можжевельника, на которых не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлевый полог, можно окурить тушки густым дымом костра. Охлажденную крольчатину хранят при 0--4 град. не более четырех суток, а мороженую крольчатину - при температуре минус 9 град. до шести месяцев.
| 22.06.23 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.). | 7.20 | |
Каждое предприятие общественного питания должно гарантировать потребителям качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую). Услуги и соответствующие способы их предоставления имеют как качественные, так и количественные характеристики. Количественные характеристики подлежат измерению, качественные - требуют субъективной оценки. При оценке состояния сервисной деятельности в любой стране ключевое значение приобретает проблема качества продуктов и услуг. Под качеством услуги, сервисного продукта понимается комплекс их полезных свойств, нормативно-технологических характеристик обслуживания, благодаря которым общественные и индивидуальные потребности удовлетворяются на уровне установленных требований, сопоставимых как с национальными традициями, так и с мировыми стандартами. Полезными свойствами услуги выступают ее объективные характеристики, которые проявляются при ее потреблении,
отвечают запросам и нуждам потребителей, а также нормативно-правовым критериям. Понятие качества заключает в себе прежде всего экономическую составляющую, а также основывается на нормативно-правовой базе. Так, качество имеет разные уровни выраженности (от низкого к более высокому) в зависимости от стоимости, на которую согласен потребитель.
| 23.06.23 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе п/ф для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления. Эффективное использование профессиональной терминологии. | 7.20 | |
Торговое обслуживание, с одной стороны, это предоставление потребителю услуг; обслуживание, направленное от продавца к покупателю. Консультируйте только тех, кто об этом просит, или тех, кто хотя бы не возражает против вашей консультации; старайтесь во всем помочь: найти нужный товар, показать, где находятся цифры, обозначающие срок годности (часто они располагаются так, что найти их очень сложно); не показывайте покупателю жестом, где стоит нужный стеллаж с товаром или отдел, проводите покупателя до места или хотя бы сделайте два шага вместе с ним в нужном направлении (если в данный момент, конечно, вы не работаете с другим покупателем или же просто не можете уйти с рабочего места). И никаких недовольных выражений лица! Покупатель - ваш гость; знайте о товаре все - «до запятой». Для этого необходимо постоянно обучаться и много читать; будьте готовы выступить в роли консультанта даже в вопросах кулинарного мастерства. Безусловно, ни один продавец не может считаться профессионалом своего дела без досконального знания собственного товара. Вместе с тем существуют менеджеры, которые убеждены, что стоит им произнести несколько «умных» фраз и клиент поймет, что покупать надо только здесь и только у такого непревзойденного специалиста. Бывает, что продавец просто не замечает, что «забрасывает» покупателя привычными для себя терминами, не давая ему возможности понять смысл сообщения. Некоторые клиенты пытаются делать вид, что им «все понятно» из-за страха показаться некомпетентными. Другие просто пропускают эту информацию «мимо ушей». И в том, и в другом случае теряется контакт с покупателем. Если вы видите, что клиент не очень хорошо понимает, о чем идет речь, сразу же поясните «нормальными» словами значение «трудного» слова. Действия и внешний вид продавца должны соответствовать определенным нормам делового поведения. Расстояние между продавцом и покупателем должно быть комфортным для ведения разговора. В технике личных продаж.