ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 18
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Кондитерский цех:
Пекарской цех:
В кафе-кондитерской «А мы тут всё плюшками балуемся» реализуют такие изделия как круассаны. Они готовятся из слоенного дрожжевого теста.
Технология приготовления:
Замешивают тесто: в дежу кладут по установленной рецептуре просеянную муку, соль, сахар; сухие ингредиенты соединяют. После соединения, вливают молоко, холодную воду, сливочное масло (за 5 мин до конца замеса) вымешивают тесто до однородного состояния. После получившееся тесто раскатывают в прямоугольник и убирают в холодильник.
Затем отвешивают холодное сливочное масло, раскатывают в виде квадрата и убирают в холодильную камеру для охлаждения масла. Рабочая температура масла 20-22℃. После того как масло и тесто остыли, приступают к слоению.
Подготовленное тесто раскатывают размером в половину больше масла. Сливочное масло укладывают по центру и два края теста соединяют по центру, прокатывают до толщины 1-2 см. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края разрезают. Данную операцию повторяют еще 2 раза. Получившееся тесто убирают в холодильную камеру. Слоение теста происходит в холодном помещении для предотвращения подтаивания масла. После готовое тесло раскатывают и готовят полуфабрикаты. Готовые п/ф отправляются в расстоечный шкаф для увеличения в объеме.
Выпекают полуфабрикаты при температуре 180℃.
3.3. Технология приготовления подового хлеба с различными добавками
В кафе-кондитерской изготавливают различные виды подового хлеба. Подовый хлеб — один из самых древних видов выпечки, его выпекают без использования формы непосредственно на поде (дне) печи. Рассмотрим, пшеничный хлеб на закваске с орехами.
Технология приготовления:
Закваска: в емкость добавляем муку и воду, перемешиваем, затягиваем пленкой емкость с закваской и оставляем на 12 часов для созревания. Закваска увеличится в объеме, станет мягче.
Тесто: В деже смешиваем закваску, муку и воду, оставляем на 20-30 мин для созревания. В начале замеса теста добавляем соль и вымешиваем до однородной консистенции. В конце замеса на первой скорости добавляем орехи. После тесто оставляем бродить при температуре 25℃ 2часа. После брожения подпыляем стол мукой и выкладывает тесто. Делим и округляем тестовые заготовки. Оставляем на предварительную расстойку при температуре 30° градусов около 15 минут. После формуем тестовые заготовки и отправляем на окончательную расстойку при температуре 24℃ 60-90 мин.
Выпечка: 15 мин. при 250° с паром, затем без пара 20-25 мин. при 220-210° до румяной корочки. Температура готовности внутри пшеничного хлеба 95° и выше (измеряется щупом).
Сдобное изделие отличается от других тем, что в нем содержится большое количество масла, сахара, жиров. Одно из таких изделие производится в кафе-кондитерской «А мы тут все плюшками балуемся» — это бриошь.
Технология приготовления:
В дежу загружают, молоко, яйца, муку и соль. Соединяют ингредиенты на первой скорости 5 мин. Затем добавляют сахар и вымешивают еще 3 минуты. Следующим добавляют половину масла и вымешивают на 2 скорости 2минуты. Далее вводят прессованные дрожи и остальное масло. Вымешивают на 3 скорости 3-5 мин до однородной консистенции. Ставят тесто в расстоечный шкаф на предварительную расстойку на 1 час при 23-25 градусах. После расстойки тесто оставляют на 12 часов в холодильнике. Готовое тесто делят на куски заданной массы, формуют и отправляют на окончательную расстойку на 90 минут при температуре 30℃ и влажности 72%.
Выпекают 25 минут при температуре 170℃ 25 мин.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ
За период производственной практики теоретические знания были закреплены практическими. За это время были освоены навыки приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий; организации технологического процесса; подготовки сырья к производству. Был приобретен опыт коллективной работы. Производственная практика мне понравилась, узнала много нового и интересного, попробовала сделать новые интересные изделия. Считаю, что поставленные мною цели и задачи выполнены. А именно:
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Рисунок 1 - Хлеб пшеничный с орехами
Рисунок 2 - Круассан классический
Рисунок 3 - Торт «Прага»
-
приготовление различных кремов; -
приготовление полуфабрикатов: различные бисквиты (шоколадный, морковный, и др.) зеркальная глазурь, крамбл, кейк-попсы, медовое тесто; -
Сборка десертов: орешки, муссовые пирожные, торты
Пекарской цех:
-
Приготовление различных видов теста: сдобное, слоенное, дрожжевое. -
Деление теста на куски заданной массы, формовка. -
Выпечка полуфабрикатов. -
Упаковка.
-
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста
В кафе-кондитерской «А мы тут всё плюшками балуемся» реализуют такие изделия как круассаны. Они готовятся из слоенного дрожжевого теста.
Технология приготовления:
Замешивают тесто: в дежу кладут по установленной рецептуре просеянную муку, соль, сахар; сухие ингредиенты соединяют. После соединения, вливают молоко, холодную воду, сливочное масло (за 5 мин до конца замеса) вымешивают тесто до однородного состояния. После получившееся тесто раскатывают в прямоугольник и убирают в холодильник.
Затем отвешивают холодное сливочное масло, раскатывают в виде квадрата и убирают в холодильную камеру для охлаждения масла. Рабочая температура масла 20-22℃. После того как масло и тесто остыли, приступают к слоению.
Подготовленное тесто раскатывают размером в половину больше масла. Сливочное масло укладывают по центру и два края теста соединяют по центру, прокатывают до толщины 1-2 см. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края разрезают. Данную операцию повторяют еще 2 раза. Получившееся тесто убирают в холодильную камеру. Слоение теста происходит в холодном помещении для предотвращения подтаивания масла. После готовое тесло раскатывают и готовят полуфабрикаты. Готовые п/ф отправляются в расстоечный шкаф для увеличения в объеме.
Выпекают полуфабрикаты при температуре 180℃.
3.3. Технология приготовления подового хлеба с различными добавками
В кафе-кондитерской изготавливают различные виды подового хлеба. Подовый хлеб — один из самых древних видов выпечки, его выпекают без использования формы непосредственно на поде (дне) печи. Рассмотрим, пшеничный хлеб на закваске с орехами.
Технология приготовления:
Закваска: в емкость добавляем муку и воду, перемешиваем, затягиваем пленкой емкость с закваской и оставляем на 12 часов для созревания. Закваска увеличится в объеме, станет мягче.
Тесто: В деже смешиваем закваску, муку и воду, оставляем на 20-30 мин для созревания. В начале замеса теста добавляем соль и вымешиваем до однородной консистенции. В конце замеса на первой скорости добавляем орехи. После тесто оставляем бродить при температуре 25℃ 2часа. После брожения подпыляем стол мукой и выкладывает тесто. Делим и округляем тестовые заготовки. Оставляем на предварительную расстойку при температуре 30° градусов около 15 минут. После формуем тестовые заготовки и отправляем на окончательную расстойку при температуре 24℃ 60-90 мин.
Выпечка: 15 мин. при 250° с паром, затем без пара 20-25 мин. при 220-210° до румяной корочки. Температура готовности внутри пшеничного хлеба 95° и выше (измеряется щупом).
-
Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий
Сдобное изделие отличается от других тем, что в нем содержится большое количество масла, сахара, жиров. Одно из таких изделие производится в кафе-кондитерской «А мы тут все плюшками балуемся» — это бриошь.
Технология приготовления:
В дежу загружают, молоко, яйца, муку и соль. Соединяют ингредиенты на первой скорости 5 мин. Затем добавляют сахар и вымешивают еще 3 минуты. Следующим добавляют половину масла и вымешивают на 2 скорости 2минуты. Далее вводят прессованные дрожи и остальное масло. Вымешивают на 3 скорости 3-5 мин до однородной консистенции. Ставят тесто в расстоечный шкаф на предварительную расстойку на 1 час при 23-25 градусах. После расстойки тесто оставляют на 12 часов в холодильнике. Готовое тесто делят на куски заданной массы, формуют и отправляют на окончательную расстойку на 90 минут при температуре 30℃ и влажности 72%.
Выпекают 25 минут при температуре 170℃ 25 мин.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ
За период производственной практики теоретические знания были закреплены практическими. За это время были освоены навыки приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий; организации технологического процесса; подготовки сырья к производству. Был приобретен опыт коллективной работы. Производственная практика мне понравилась, узнала много нового и интересного, попробовала сделать новые интересные изделия. Считаю, что поставленные мною цели и задачи выполнены. А именно:
-
Ознакомиться с предприятием; -
Изучить ассортимент выпускаемой продукции; -
Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -
Осуществлять технологический процесс изготовления хлеба и хлебобулочных изделий; -
Определять качество готовой продукции по органолептическим показателям; -
Оценивать эффективность и качество выполненной работы; -
Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами и руководством.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Рисунок 1 - Хлеб пшеничный с орехами
Рисунок 2 - Круассан классический
Рисунок 3 - Торт «Прага»