Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 342
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Министерство образования и молодежной политики Свердловской области |
| Государственное автономное профессиональное образовательное Учреждение Свердловской области “Каменск-Уральский техникум торговли и сервис” |
ПРОЕКТ
Японский кулинарный мир суши и роллов.
Выполнил:
Сухарев Артём Дмитриевич,
Студента Группы П-101,
(подпись)_Руководитель'>43.01.09 «Повар, кондитер»
(подпись)
Руководитель:
Бондаренко Людмила Станиславовна,
Преподаватель высшей кв. Категории
(подпись)
г. Каменск-Уральский, 2023 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | 3 | |
| 1. | Исследовательская часть | 5 |
| 1.1 | История происхождение суши и роллов | 7 |
| 1.2 | Значение в питание: пищевая ценность, калорийность, лечебные, диетические свойства | 11 |
| 1.3 | Основные виды суши. Главные отличия суши от роллов | |
| 1.4 | Основные виды суши | |
| 1.5 | Требования к качеству продуктов для приготовления суши и роллов | |
| 2. | Практическая часть | |
| 2.1 | Особенности технологии приготовления суши и роллов, рецептура | |
| 2.2 | | |
| 2.3 | | |
ВВЕДЕНИЕ
На востоке бытует поговорка: «Китайцы едят ртом, корейцы - животом, а японцы-глазами». То есть, японцы, прежде всего, ценят изысканный внешний вид кушаний.
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой.
Актуальность данной темы вытекает из того, что сегодня суши и роллы приобретают все большую популярность во всем мире. Если раньше мы эти блюда воспринимали как диковинку, то сегодня они прочно вошли в нашу жизнь.
Удивительно, но мода на суши и все японское пришла не с Востока, а с Запада. Фэн-шуй, аниме, икебана как часть культуры Японии дружной стайкой вошли в нашу жизнь.
Цель проекта:
Познакомиться с разновидностью суши и приготовить суши в домашних условиях.
Задачи проекта:
- Узнать историю происхождения суши и роллов;
- Выяснить, вредны ли суши и роллы для здоровья человека;
- Изучить способы изготовления роллов в домашних условиях;
- Создать продукт собственного изготовления;
Объект исследования: Суши и роллы .
Предмет исследования: технология изготовления суши и роллов в домашних условиях.
Методы исследования:
Теоретические – изучение статей о суши и роллах, поиск информации на сайтах в интернете.
Практические – изготовление суши и роллов в домашних условиях.
Теоретическая и практическая значимость проекта:
Полученные в ходе работы данные могут быть использованы на Практике в техникуме, и дома другими студентами.
Глава 1. Теоретическая часть
-
История происхождения суши и роллов
Суши зародились в Южной Азии. Там для приготовления и консервации рыбы использовали варенный рис. Рыбу очищали и резали на небольшие кусочки, посыпали солью и смешивали с рисом, затем помещали под каменный пресс (чтобы туда не попадал воздух), который спустя несколько недель заменяли крышкой. В течение следующих месяцев рыба проходила процесс молочнокислой ферментации с рисом, благодаря чему рыба оставалась пригодной для употребления в течение года. Рис, который имел форму
клееобразной массы с неприятным запахом, выбрасывали или использовали при приготовлении новой партии рыбы.
Лишь в 16-ом веке перебродивший рис стали употреблять в пищу, после чего он стал главным компонентом суши. Иероглиф суши дословно означает маринованная рыба.
В 7-ом веке данный способ консервации через Таиланд и Китай попал в Японию и получил там широкое распространение. Традиция применять ферментированную рыбу в пищу сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. В Японии сейчас таким образом готовят нарэдзуси.
В 17-ом веке стали готовить рисовое суши, включающее себя варенный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Чуть позже стали готовить рисовый уксус, который добавляли в рис, чтобы исключить процесс брожения и сильно ускорить процесс готовки суши. Уксус был, как правило, рисовым или фруктовым, его перемешивали с подсоленной водой, иногда в него добавляли сахар, мирин, саке, мёд и морские водоросли, после чего этой смесью заливали варенный рис, в который добавлялась рыба, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.
В 19-ом веке Йохей Ханай, повар из Токио, решил отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой к столу. В результате процесс готовки суши уменьшился всего до нескольких минут. В таком виде суши стало стремительно завоёвывать популярность, появилось два стиля приготовления суши: кансай (в Осаке) и эдо (в Токио).
В Осаке рис для суши готовят определенным образом, смешивая с другими ингредиентами, и помещают в красивые формы-упаковки, которые также можно есть. Суши в Токио представляли собой кусочек рыбы, помещённый на небольшой комочек и приправленного специями риса.
Вскоре стали появляться закусочные и рестораны где готовились суши, в магазинах появился в продаже специальным образом обработанный рис для приготовления суши в домашних условиях. С того времени по настоящее рецепт приготовления суши коренным образом не менялся, но обзавёлся множеством новых рецептов и ингредиентов.
Лишь в начале прошлого века вместе с распространением японской кухни по миру, суши начали своё шествие через океан, и сейчас имеется огромнейший выбор с необычным вкусом, отличным оформлением и низкой ценой.
В 1980-х годах появились автоматы суши-роботов, изобретённых в 1970-х годах. Одна линия таких автоматов может заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов. С тех пор вопросы о санитарии и гигиене, а также сама технология приготовления суши по большей части перестали зависеть от человеческого фактора.
В настоящее время суши имеют широкую популярность во всем мире. Благодаря своему несравненному вкусу и крайне нежной текстуре, непохожему ни на одно рыбное блюдо русской или европейской кухни, суши очень любят и едят в нашей стране.
-
Значение в питание:
пищевая ценность, калорийность,
лечебные, диетические свойства
Специалисты в области диетологии и учёные изучающие японскую кухню считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится очень много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
Рис. является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и так же минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е.
Нори.Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа - трёх минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.
Соевые бобы.Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из неё делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.
Васаби является великолепным источником витамина С.
Рыба и морепродукты.Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса. Что ещё большей мере способствует повышению их усвояемости.
Белки рыб фактически полностью полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных - фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в межтканевых веществах и в слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует.
Жиры рыб тоже очень ценные. Они имеют высокую биологическую активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоту, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососёвых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка. Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5-1 %. Это главным образом мышечный крахмал - гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне глюкозы придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Специалисты в области диетологи считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
Лечебные и диетические свойства
Это японское блюдо действительно можно включить в диетическое питание. Достаточно низкая калорийность роллов обеспечивается входящим в их состав рисом, употребление которого нередко помогает женщинам сбросить пару лишних килограмм. При этом нельзя сказать, что большой энергетической ценностью обладает и начинка для этого вида суши, ведь та же курица содержит гораздо больше жиров и углеводов, чем лосось или креветки. При этом вполне можно приготовить роллы в домашних условиях -- калорийность такого блюда будет намного ниже, чем у покупного продукта, ведь Вы можете не добавлять в него жирный сливочный сыр.
Японскую еду обязательно нужно есть палочками. Дело даже не в придании трапезе какого-то восточного колорита, просто так блюда поглощаются значительно медленней, что благотворно влияет на пищеварительные процессы. Кроме того, более размеренное употребление еды помогает вовремя почувствовать насыщение, которое, как известно, наступает не сразу после приёма пищи, а по прошествии определённого времени. Благодаря низкой калорийности роллов в одну порцию их может входить около 6 - 7. Такое количество суши позволит вам не только насладиться изысканным вкусом продукта, но и вполне может утолить чувство голода.Отрицательно отвечая на вопрос, калорийны ли роллы, многие диетологи советуют использовать эту разновидность японской кухни в качестве основного продукта для разгрузочных дней.