Файл: Организация работы структурного подразделения детского кафе ( горячий чех ) на 75 мест.docx
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 694
Скачиваний: 28
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
| Виды источников снабжения предприятия | Ассортимент сырья, продуктов, товаров, полуфабрикатов, поступающих на предприятие | Частота завоза в днях |
| Емельяновские колбасы, КСПК | Мясо, птица | 2 - 3 раза в неделю |
| ОАО «Сервико». г. Владивосток | Сахар | 1 раз в месяц |
| ООО "ПромАгроСнаб" г. Владивосток | Мука и макаронные изделия | 2 раза в месяц |
| ЗАО «Белый Яр» г. Владивосток | Молочные продукты, масложировая продукция | Ежедневно |
| Фруктово- овощная база ООО «Рассвет», г. Владивосток | Фрукты, овощи, зелень | Ежедневно |
| ИП «Коршунов Е. А.» г. Красноярск | Крупы | 2 раза в месяц |
| ООО Сиб-Агро, г. Владивосток | Яйцо куриное | 2 - 3 раза в неделю |
| ООО «ГОЛАНА» Римский дом, г. Владивосток | Чай, кофе, топпинги, сиропы, конфеты, печенье | 2 раза в месяц |
| ПАО «Красноярский хлеб» | Пшеничный и ржаной хлеб | Ежедневно |
Данные таблицы свидетельствуют, что ежедневный привоз скоропортящихся продуктов, такие как хлеб, фрукты, овощи, зелень, молочную продукцию. 2 – 3 раза в неделю мясо, яйцо.1 раз в месяц – сахар. 2 – 3 раза в месяц – яйцо куриное, муку и макаронные изделия, мясо и птицу. Исходя из месторасположения и организации работы детского кафе определена форма снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, доставка которых имеет централизованный способ.
Проект детского кафе
Организационный раздел
Организация работы производства
В проектируемом кафе организуются цеха, предназначенные для производства продукции определенного ассортимента и выполнения стадий технологического процесса. Подразделяются на доготовочные (холодные, горячие), заготовочные (овощной, мясо-рыбный) и специализированный (мучной), имеются и вспомогательные помещения:
помещение заведующим производства, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. Структура производства предприятия является бесцеховой, так как цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработке. Объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляется заведующим производством. Правильная организация рабочих мест-это фактор успешной работы цехов. На проектируемом кафе имеются универсальные рабочие места, где производится несколько неоднородных технологических операций. Создание рабочего места в безопасных условиях труда, удобное расположение инвентаря и инструментов на рабочем месте. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья и готовой продукции, стеллажами, функциональными емкостями. Оперативное планирование работы производства Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Вторым этапом оперативного планирования работы производства является составление плана-меню заведующим производством и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса, выход блюд и номер по сборнику рецептур.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. В горячем цехе проходя кулинарную обработку первые блюда, вторые горячие, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Горячий цех проектируемого предприятия имеет удобную связь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующей 81 производством. Рядом с ним располагается столовой посуды и моечная кухонной. Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом помещении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Всѐ оборудование в суповом отделении выстраивают в одну технологическую линию. На этих рабочих местах устанавливают стол производственный СПСМ –1, плиту электрическую ПЭСМ-4, а также снабжают необходимым инвентарѐм. В соусном-
производят приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в нѐм осуществляют тепловую обработку продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают: пароконвектомат мини – ПКА6-1/3П, универсальную кухонную машину УКМ, стол производственный СПСМ - 1. Для приготовления горячих напитков в соусном отделении устанавливается Кипятильник URB 0020, с подставкой ПК-870. Для кратковременного хранения запаса сырья: жиров, кисло-молочных продуктов, яиц и других продуктов, горячий цех оборудуется холодильным шкафом ШХ-0,40 М. В качестве вспомогательного оборудования используется стеллаж передвижной СПП, также в цехе устанавливается раковина для мытья рук. В горячем цехе работают два повара V и IV разряда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи.
Заключение
Проектируемое детское кафе производящее высококачественную продукцию и дающее вероятность организации интересного досуга для детей школьного и дошкольного возраста удовлетворяет потребности большей части потребительского спроса населения в плотно-заселенном центральном районе города, где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений, парковых зон и рощ, что предполагает большой поток посетителей. Концепция кафе предполагает предоставление услуг маленьким гражданам и позиционирует себя, как детское кафе. Вкусная кухня и интересные развлечения привлекут интерес и огромное количество детей с родителями. Продукты закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками. Совершаемые блюда имеют высокое качество, и внешний вид, способный заинтересовать самого переменчивого, в выборе еды, ребенка. Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, проект кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в процветании детского кафе. Наиболее важным из них является проектирование кафе, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений
, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успеха работы предприятия. Немаловажным является и организация обслуживания на предприятии. В детском кафе производится обслуживание официантами, что удобно для родителей и детей
Список используемой литературы
1.Никулина Е.О. Основные этапы дипломного проектирования предприятий общественного питания : учеб.- практ. пособие / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – 124 с. 2. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. -82 с. 3.СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд – во стандартов, 1972. – 31 с. 4. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с. 5.Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58. 6. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с. 7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с. 8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с. 9.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с. 10.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. – 296 с. 11.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно – издательский центр ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА России, 1996. – 64 с. 12.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева [и др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск, 2009. – 76 с. 13.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр, 2008. - 557 с. 14. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. 15. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. 91 16. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с. 17. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс] : технический регламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320287. 18. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.