Файл: Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас.rtf
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 174
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Конечно, можно использовать каждый вид анализа по отдельности, но это не даст полной картины, поэтому рекомендуется использовать эти анализы в комплексе, с целью выявить сильные и слабые товары, стабильность продаж, и ключевые для компании продукты.
Также эксперты говорят о том, что интегрированный ABC-XYZ-анализ - лишь средство поддержать принятие решений. Построение матрицы не разделит товары на «плохие» и «хорошие», не выявит товары, подлежащие немедленному выводу из списка продаваемых. Всегда необходим дополнительный анализ.
В категории CZ часто оказываются сопутствующие товары вроде спецодежды или чистящих средств для продаваемых механизмов. Они приносят мало дохода и закупаются клиентами нерегулярно.
В категорию CX часто попадут хлеб, соль и спички. Эти товары должны быть в наличии - не найдя их, покупатель может больше не прийти в магазин.
Для категории AX, учитывая ее финансовую значимость и предсказуемость, должны устанавливаться жесткие нормативы, соблюдению которых нужно уделять особое внимание. Для этой группы товаров рекомендуется ежедневно проверять остатки, установив четкую календарную (дата) или статистическую (по оставшемуся на складе объему запасов) точку заказа новых партий.
Это говорит о том, что без изучения маркетингового значения товара, без знания политики взаимоотношений с поставщиком принимать решение о выводе товара нельзя.
И все-таки польза от интегрированного анализа несомненна. Он служит основой управления запасами, позволяет определить «точку заказа».
Категория AX должна обслуживаться самыми опытными и квалифицированными сотрудниками, а группу товаров, попавших в «клетку» CZ, можно доверить новичкам начинается. Им будет несложно работать с категорией, где заказы происходят реже, допуски по отклонениям выше, и жестко лимитируется лишь сумма, расходуемая на данную товарную позицию за определенный период.
Наглядность результатов ABC(XYZ)-анализа позволяет использовать его как аргумент в общении с руководителями, чтобы подтолкнуть их к определенным действиям.
Дифференциация уровней обслуживания для VIP- и стандартных клиентов (процедура, к которой многие российские компании приступают только сейчас) это еще один способ использовать интегрированный ABC-XYZ-анализ.XYZ-анализ позволяет разбить данные по продажам на 9 групп в зависимости от вклада в выручку компании (АВС) и регулярности покупок (XYZ). Такая классификация упрощает работу при планировании и формировании ассортимента.
Внедрение данного метода способствует сокращению количества упущенных продаж, уменьшению излишек товаров, минимизации суммарных затрат, связанных с запасами (рисунок 3).
Рисунок 3. Матрица ABC-XYZ-анализа
Товары групп А и В обеспечивают основной товарооборот компании. Поэтому необходимо обеспечивать постоянное их наличие. Общепринятой является практика, когда по товарам группы А создается избыточный страховой запас, а по товарам группы В - достаточный. Использование XYZ-анализа позволяет точнее настроить систему управления товарными ресурсами и за счет этого снизить суммарный товарный запас.
Достоинствами этих методов являются: простота, наглядность и точность что позволяет правильно выявить основные проблемы для их эффективного разрешения. Также такого рода анализ может быть довольно легко автоматизирован.
Используя XYZ-анализ, надо помнить о нескольких существенных ограничениях. Прежде всего, требование к объему используемых данных. Чем их больше, тем надежнее окажутся полученные результаты. Число исследуемых периодов должно быть не менее трех.
Не удастся применить статистические методы в случае динамично меняющейся ситуации, например, при выводе на рынок нового товара (аналогами которого компания до сих пор не торговала) или однократного приобретения каких-то товарных позиций.
Когда количество продаж новинки еженедельно растет, XYZ-анализ ничего не даст, товар неизбежно попадет в «нестабильную» группу Z.
Также XYZ лишен смысла и для предприятий или компаний, работающих под заказ, подобные прогнозы им просто не нужны.
Периодичность анализа - дело для каждой компании сугубо индивидуальное. Но желательно проводить их минимум раз в сезон. Весьма серьезно на результат расчетов может влиять сезонность.
Кроме того, существуют целые сегменты рынка, где применение XYZ-анализа будет, совершенно бесполезно - продажа карт экспресс-оплаты и контрактов на подключение. Практика показывает, что разброс значений ежедневных продаж в течение месяца здесь может составлять до 50%.
Товарные запасы - результат действия множества факторов. Запас на складе может существенно зависеть от установленной периодичности поставок, от размера минимальной или максимальной партии, обеспечиваемой поставщиком, от наличия складских площадей. Часто следует еще выяснить, каким образом товар попал в ту или иную категорию. Начинать надо с анализа продаж, а уже потом выходить на оптимальный товарный запас [11,12,30].
Методика ассортиментной идентификации
Ассортиментная идентификация колбасных изделий сопровождается изучением маркировки. Информация для вареных колбас должна содержать:
наименование продукта;
категория (при наличии);
наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес производства;
торговая марка и (или) товарный знак (при наличии);
состав продукта;
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
пищевая ценность;
дата изготовления;
условия хранения;
срок годности;
обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия [1,2].
Методика органолептической оценки
Органолептическая оценка проводилась по ГОСТ 9959-91.
К органолептическим методам исследования колбасных изделий относятся такие показатели как: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах категории Б могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.
Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.
Показатели качества целого продукта определяются в следующей последовательности:
внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путем наружного осмотра;
запах − на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для этого вводится металлическая игла вглубь продукта, а при извлечении быстро оценивается запах контактировавшей с глубинными слоями поверхности иглы;
консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем или пальцами рук.
Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяют запах, вкус, сочность продукта, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжевывании обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, жесткость, крошливость, упругость, однородность.
При работе предусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных выше показателей. В этой связи проводится органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствия показателей требованиям стандартов [3].
Методы физико-химического анализа
Из физико-химических методов исследований нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, жира, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.
Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий [2].
Массовая доля поваренной соли определялась по ГОСТ 9957-73 с использованием метода Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия [5].
Определение массовой доли влаги производилось по ГОСТ 9793-74 методом высушивания измельченной навески в сушильном шкафу до постоянной массы [6].
Массовая доля нитрита натрия определялась по ГОСТ 8558.1-78 методом, основанным на реакции с реактивом N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом [4].
.3 Схема проведения исследований
Исследования проводились в соответствии со структурно-логической схемой, показанной на рисунке 4.
Рисунок 4. Структурно-логическая схема проведения исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТНЫХ ПОЗИЦИЙ И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
.1 Результаты анализа структуры ассортимента
Анализ структуры ассортимента на первом этапе предусматривал определение массовой доли вареных колбас по категориям в общем объеме продаж колбасных изделий в 2013 году. Результат определения отражен на диаграмме (рисунок 5).
Рисунок 5. Структура ассортимента колбасных изделий, реализованных магазином «Лента» по видам в 2013 году:
% - вареные колбасы категории Б; 22% - вареные колбасы категории А; 17% - варено-копченые и сырокопченые колбасы; 10% - вареные колбасы б/с; 7% - полукопченые колбасы; 5% - ливерные колбасы, мясные хлебы; 4% - сосиски; 3% - сардельки; 5% - нарезка колбас.
Вывод по первому этапу анализа структуры ассортимента: Проанализировав структуру ассортимента следует отметить, что наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы категории Б - 27% от общего объема продаж. На втором месте по объемам продаж находится колбаса вареная категории А и составляет 22%. Бессортовые вареные колбасы также достаточно значимы. Их объем продаж составляет 10%. Объем продаж вареных колбас всех категорий составляет 59% от общего объема продаж колбасных изделий.
В магазине представлены виды колбасных изделий, которые полностью удовлетворяют спрос покупателей, пользующихся услугами данного магазина. На втором этапе анализа структуры ассортимента было выявлено восемь наименований вареных колбас, которые являются лидерами по среднедневным объемам продаж за три отчетных года. Результат исследования показан в таблице 6.
Таблица 6 - Реализация вареных колбас по ассортиментным наименованиям
| Наименование колбас | Среднедневный отчет о реализации, кг. | ||
| | 2011 г. | 2012 г. | 2013 г. |
| «Докторская», кат. А | 65 | 69 | 75 |
| «Молочная», кат. Б | 43 | 45 | 65 |
| «Русская», кат. Б | 32 | 32 | 30 |
| «Молодежная», кат. Б | 12 | 14 | 17 |
| «Чайная», кат. Б | 23 | 28 | 50 |
| «Любительская», кат. А | 34 | 39 | 45 |
| «Московская», кат. А | 23 | 16 | 20 |
| «Телячья», кат. А | 13 | 10 | 21 |
| Итого: | 245 | 235 | 323 |